Отчет по практике в фабрика мороженого Инмарко (стр. 5 из 8)
Фризеро - фасовочное отделение №1
Также в ФФО №1 установлена экструзионная линия ВТ 1000-90/155 датской фирмы Gram производительностью 18000шт/ч. Конструкция и оборудование данной линии позволяет выпускать на ней большой ассортимент эскимо, рулетов и брикетов с вафлями и печеньем. На этой линии установлены полуавтоматические фризера американской фирмы WCBWS-208-ES (производительность 150-757 л/ч).
Во фризеро-фасовочном отделении №1 установлена 1 линия для производства мороженого в вафельных стаканчиках М6-0Л2-В (производительность 280-400кг/ч). Для фризерования мороженого используется фризер итальянской фирмы SidamKF300/1DE.
Установлена рожковая линия ILF-Orion производительностью 500кг/ч. На линии Orionустановлены 2 фризера MF-200 и автоматический фризер итальянской фирмы TetraPack – Frigus 600.
Фризеро - фасовочное отделение №2
В ФФО №2 установлены 3 линии для производства мороженого в вафельных стаканчиках М6-ОЛ2-В. Для фризерования мороженого на этих линиях используются фризера GIF-2000 и KF-300/DE.
Установлена линия для производства трубочек SL-800 (производительность 2400 порций/ч). На данной линии установлены автоматический фризер датской фирмы GramFCF-8SS.S1.C-AD (производительность 150-800л/ч) и отечественный фризер Б6-ОФШ производительностью 480л/ч.Эскимо в ФФО №2 выпускается на эскимогенераторе датской фирмы Hoyer «Ролло-20» (производительность 9000 порций/ч). Эта линия укомплектована автоматическим фризером FCF-8SS.S1.C-AD.
Производство тортов и весового мороженого осуществляется на дозаторах для мороженого отечественной фирмы «Поликон» и польской IceSystem. Фризерование при этом осуществляется с помощью фризеров FCF-8SS.S1.C-AD.
Также установлена линия для производства весового мороженого – Stim. Фризерование осуществляется на фризерах американской фирмы WCBWS-108.
Фризеро - фасовочное отделение. №3
В данном отделении установленные многофункциональные линии датского производства: RIA производительностью 9000 порций в час - линия производства винтового мороженого(длина линии 15 м), экструзионная линия производства мороженого эскимо TRAYTUNNEL и универсальная линия производства мороженого в вафельных рожках, производительность 3300 шт/ч
Главной задачей контроля производства является выпуск продукции, соответствующей требованиям стандарта, технических условий и технологических инструкций. Контроль за соблюдением ГОСТа, ТУ осуществляется химической и бактериологической лабораториями. Их функции:
-Приемка и контроль качества молока
-Контроль производства мороженого (смеси)
-Контроль качества готовой продукции
-Приемка и контроль качества дополнительных компонентов
-Контроль реактивов, применяемых для анализов
-Проверка концентрации моющих и дезинфицирующих растворов
-Контроль воды и воздуха
-Контроль санитарно-гигиенического состояния производства
-Контроль качества мойки технологического оборудования
-Контроль личной гигиены работников
-Контроль технологического процесса
6.1 Приемка и контроль качества сырья и дополнительных компонентов
Для производства мороженого применяют коровье молоко, плоды, овощи, яйца, сахар, пищевые красители, стабилизаторы, ароматизаторы.
Сырье должно соответствовать инженерно-технической документации (ИТД). Допускается применять сырье с незначительными отклонениями от требований по физико-химическим показателям. Все разновидности сырья принимают партиями, осматривают всю партию полностью, устанавливают ее однородность, проверяют состояние тары. При поступлении сырья сравнивают данные маркировки каждой партии с данными, указанными в сопроводительном документе (товарно-транспортная накладная).
Осмотр тары, снятие пломб и сортировку проводят приемщик совместно с сотрудниками лаборатории. Пробы отбирают от продуктов, упакованных в неповрежденную тару, а от продуктов, доставленных в поврежденной таре, пробы отбирают отдельно.
В случае поступления сырья, не соответствующего требованиям ИТД, а также при расхождении результатов анализов и массы принятого сырья с данными поставщика составляется акт по форме №9, в котором дается заключение о дальнейшем его использовании. Акт составляется в 4-х экземплярах по всем видам сырья за исключением молока и сливок. Один экземпляр передают поставщику, 2 и 3 экземпляры направляют в бухгалтерию и отдел снабжения, 4-ый оставляют в лаборатории.
Ежедневно проводятся анализы поступающего молока: органолептическая оценка, кислотность, плотность, механическая загрязненность, жирность, СОМО.
Средняя жирность молока, поступающего от хозяйств 3,8-4%. Кислотность молока допускается до 20○Т. Если у молока повышенная кислотность, то его возвращают хозяйствам. Если молоко уступает по показателям, то проводят пробу на кипячение. Если проба сворачивается, то данную партию молока возвращают хозяйствам.
Ведется контроль сырья: сырого молока для мороженого, масла коровьего, СОМ, СЦМ, молока цельного сгущенного с сахаром и нежирного. Проводят анализ вышеперечисленного сырья на редуктазную пробу, МАФАМ, БГКП. Молоко проверяют выборочно 1 раз в 10 дней, масло и другое сырье 1 раз в месяц, также исследуют сахар, стабилизаторы, глазурь, крем 2 раза в месяц, яичный порошок, крахмал 1-2 раза в месяц, орехи, сухие фрукты.
Лаборанты заполняют журнал по приемке молока, где указывают результаты анализов. От хозяйств молоко доставляется с сопровождающей накладной по форме №113.
6.2 Контроль технологического процесса производства мороженого
Химическая лаборатория осуществляет контроль производства мороженого по составленной смеси: жирность, сухие вещества, содержание сахарозы.
Основной задачей баклаборатории является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение ее вкусовых свойств. Лаборанты бак. лаборатории берут смывы с оборудования после каждой мойки 40-50 смывов, а также перед запуском линии. Осуществляется контроль производства мороженого: смесь после пастеризатора проверяют на содержание МАФАМ и БГКП не реже 1 раза в месяц; смесь мороженого после охлаждения забирают с охладителя; смесь после хранения забирают из танка; готовую продукцию на МАФАМ и БГКП после фасовки проводят ежедневно.
6.3 Контроль санитарно-гигиенического состояния производства
Проводят:
1) Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции посуды, аппаратуры, оборудования. После каждой мойки оборудования лаборатория берет 40-50 смывов, а также перед запуском. В моющих и дезинфицирующих растворах определяют: температуру и концентрацию. Микробиологический контроль качества мойки проводят на наличие БГКП и общего количества бактерий.
2) Контроль чистоты воздуха производственных помещений определяют 1 раз в месяц по общему количеству бактерий и количеству плесеней и дрожжей.
3) Контроль чистоты рук рабочих проводят не реже 1 раза в декаду на наличие БГКП.
4) Контроль качества воды.
Вода поступающая на технологические нужды предприятий вырабатывающих мороженое, должна соответствовать требованиям ГОСТа 287484, предусматривающего технические и гигиенические требования, а также контроль качества воды. Вода контролируется на общее количество бактерий, на наличие БГКП из резервуара с водой 1 раз в месяц, с горячей раз в квартал. Анализ воды выполняют по договору с лабораториями СЭС. При необходимости заводская лаборатория определяет: остаточный активный хлор по ГОСТу 18890-72; общую жесткость по ГОСТу 3151-72; щелочность; железо по ГОСТу, марганец по ГОСТу 4974-72.
6.4 Контроль качества готовой продукции и порядок ее выпуска с предприятия.
Готовое мороженое по органолептическим и физико-химическим показателям должно соответствовать требованиям действующих технических условий и технологической инструкции.
Оценку качества готовой продукции по партиям после упаковки и нанесения маркировки проводит контролер-эксперт (химик, инженер по качеству, лаборант) Партией считают мороженое одного наименования в однородной таре, выработанное из смеси одной емкости, на одном технологическом оборудование в одну рабочую смену. Партии нумеруют порядковыми номерами, начиная с 1 числа календарного года.
Ответственность за качество вырабатываемой продукции несет мастер цеха (технолог).
Лаборант отбирает от каждой партии готового продукта пробу и проводит определение жира, сухих веществ, кислотность. Не реже двух раз в месяц проводят определение сахарозы. Органолептически оценивают вкус и аромат, консистенцию мороженого, цвет, внешний вид, состояние тары, правильность маркировки. Результат записывают в журнал.
При передаче мороженого на холодильник для хранения в технологический цех, ОТК (лаборатория) цеха или фабрики мороженого на основании органолептических или физико-химических показателей выписывают удостоверение о качестве формы №10, в котором делают заключение по соответствии мороженого требованиям ТУ и указывают наименование мороженого, дату выработки, № партии, массу нетто, дату выдачи удостоверения. Удостоверение о качестве составляют в трех экземплярах, первый из них передают технологическому цеху, второй производственному цеху, третий оставляют в лаборатории. Удостоверение о качестве является единственным документом, предоставляющим право на выпуск продукции с предприятия. При отгрузке мороженого или вафель в торговую сеть из технологического цеха кладовщик по внутригородским поставкам в товарно-транспортной накладной, на основании ранее выписанного удостоверения о качестве ставит штампы, в котором указывается № удостоверения о качестве, № действующих технологических условий, которому соответствует качество мороженого, дату и время поставки штампа. На международные перевозки на основании качественного удостоверения составляется новое удостоверение.