1) Журнал приемки молока, где указывается дата, хозяйство, СОМО(%), жир, кислотность, t, механическая загрязненность. По фактуре поставщика: %жира, кислотность, плотность, t, время проверки, подпись.
2) Журнал контроля полуфабрикатов (по готовым смесям), чтобы выявить нестандартную смесь. В нем указывается: дата, № партии, № танка, вид смеси для мороженого, удельный вес, кислотность, %жира, % сухих веществ, подпись лаборанта.
3) Журнал контроля полуфабрикатов и готовой продукции, стандартные смеси. Указывается: дата, № партии, № танка, вид мороженого, время, органолептическая оценка, кислотность, % жира, % сухих веществ, взбитость, гомогенизация, температура, масса продукции, контроль тары, контроль маркировки, заключение, подпись лаборанта.
4) Журнал контроля температуры, режима в закалочной камере, температура мороженого, № партии, t° мороженого (-12°С), t° в камере хранения (-12--31°С),подпись.
5) Контроль t-ных режимов во фризерно-фасовочном отделении. Указывается дата, время (через каждые 2 часа), температура в закалочной камере (эскимо 1,2,3,4,5) t смеси, t рассола (-37,5) скорость, подпись лаборанта.
6) Журнал контроля вафельной продукции. В нем указывается число, время, пробы, влага теста, t места, вес стаканчиков, подпись лаборанта.
7) Журнал по приемке СОМ.
8) Журнал по приемке дополнительных средств.
9) Журнал проверки моющих и дезинфицирующих средств, режима и качества мойки, дезинфекции инвентаря и аппаратуры. В нем указывается: дата, оборудование, наименование моющих растворов, концентрация, t проверка качества мойки (визуальный осмотр, остаточная щелочность, оценка, фамилии мастеров, ФИО лаборанта.
10)Журнал микробиологического контроля воды.
11)Журнал микробиологического контроля мороженого.
12)Журнал контроля чистоты оборудования.
13) Журнал контроля качества рассола.
8 Схема технологического контроля производства мороженого и вафельной продукции.
Таблица 2 технологический контроль производства мороженого и вафельной продукции
| Наименование процесса | Характерконтроля | Содержаниеконтроля | Объемконтроля | Периодичность |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Заготовка смеси мороженого | технологический | Проверка расчета рецептуры | Каждый рецептурный лист | Ежедневно |
| органолептический | Вкус, запах, цвет сырья, смеси | Каждая партия | Каждую смену | |
| Химический | Кислотность молока и сливок | |||
| Пастеризация смеси мороженого | технологический | Режим пастеризации | Каждая партия | Каждую смену |
| органолептический | Вкус, запах | |||
| Химический | кислотность | |||
| Гомогенизация | технологический | Режим работы гомоген. | Каждую смену выборочно | В процессе работы |
| Физико-химический | Размер жировых шариков | Не реже 1-го раза в неделю | ||
| Охлаждение смеси мороженого | технологический | Температурный режим | Каждую смену | Не реже 1-го раза в смену |
| органолептический | Вкус, запах, цвет смеси | партию | ||
| Химический | Содержание сухих в-в, кислотность | |||
| Хранение смеси мороженого | технологический | Температура смеси | Каждую партию | Ежедневно |
| Химический | кислотность | |||
| фризерование | технологический | tмороженого из под фризера | Каждую партию | |
| физиологический | Плотность смеси, массу | выборочно | Несколько раз в смену | |
| Фасовка мороженого | органолептический | Вкус, цвет, консистенция, упаковка | Каждую смену | Периодически в прцессе работы |
| технологический | Массу отдельных порций | |||
| Химический | Содержание жира, сухих в-в, кислотность, содержание сахарозы | Каждую партию | Каждую смену | |
| Закаливание мороженого в скороморозильной камере | технологический | Температура воздуха в камере и температура мороженого после закаливания | Каждую смену | Периодично |
| органолептический | Внешний вид, маркировка, упаковка | выборочно | ежедневно | |
| Хранение мороженого | технологический | Температурный режим камеры | Не менее 2Т камеры выборочно | периодично |
| органолептический | Вкус, цвет, консистенция | выборочно | ежедневно | |
| Химический | Содержание жира, сухих в-в | |||
| Выпуск мороженого в торговую сеть | технологический | Температура, масса мороженого | выборочно | Ежедневно |
| органолептический | Вкус, цвет, консистенция, структура | |||
| Обработка плодов и ягод | технологический | Контроль количества | Каждую партию | Каждую смену |
9 Производственный учет и отчетность. Основные формы производственного учета.
Таблица 3.1 Партионный журнал
| ДДата | Наименованиесмеси | №партии | №танка | К-во смеси | Фасовка | Вес 1гоместа | Всего |
Таблица 3.2 Попартийный расход смеси.
| Наименование смеси | №партии | Приходка | Израсходовано по ассортименту, кг | Подработка по накладным | Остаток,кг |
3 Накладные на сдачу готовой продукции.
4 Реестр учета по выработке мороженого по машинам.
6 Журнал регистрации мойки оборудования ФФО.
7 Технический журнал по производству мороженого фризеро-фасовочного отделения.
8 Карточка труда и заработной платы.
Ежедневный учет и порядок составления месячных отчетов.
Ежедневно составляются накладные на сдачу готовой продукции (наименование, №партии, количество коробок, общая масса и общая выработка мороженого за сутки). При перемещении на другой склад составляется расходная накладная с заданием наименования и количества). На основании этих данных (по расходу сырья и вспомогательных материалов) оператор делает отчет на компьютере:
- выработка
- количество
- расход материалов и сырья на каждую партию в сутки.
В вафельном отделении отчет делают не по партиям, а за целый день. №партии смеси совпадает по № с готовой продукцией. За месяц составляется общая отчетность (приход, расход, остаток).
Нормативный расход сырья на единицу основных продуктов.
Нормы расхода сырья при производстве мороженого (1т готового продукта)
-вафельный стаканчик -1,0123т
-эскимо -1,0175
-рожок -1,0155т
-полистирольный стакан -1,0210т
Нормы внесения добавок и глазури (на 1т готовой продукции)
-изюм -80кг
-орех -60кг
-глазурь (эскимо) -20±6 %
-декорирующие компоненты (орех, добавки не менее 5% к массе готовой продукции).
Нормы расхода вспомогательных материалов
-этикетка рулонная для эскимо -25кг
-палочки деревянные 17000шт
-диски для мороженого 13000шт
-лента клеевая (скотч) = 4 рулона (вафельн.ст.) 7 рулон.(эскимо)
-бумага для выстилки коробки -4кг
-клей для ярлыков 200гр
-этикетка рулонная для брикетов -38кг
Нормативный расход сырья на тонну сливочной смеси
-молоко натуральное -400кг
ванилин -0,2кг
-крошка вафельная 5кг
-масло сливочное 69,4кг
-молоко сухое -30кг
-стабилизатор -5кг
-сахар -140,7кг
-яичный порошок 25кг
-молоко сухое обезжиренное -31,4кг
-вода -293,26
Нормативный расход сырья на 1т смеси для шоколадного мороженого
-молоко натуральное 400кг
-какао 20кг
-крошка вафельная 5кг
-масло сливочное 78,2кг
-молоко сухое 30кг
-СОМ -47,6кг
-стабилизатор -5кг
-сахар -150,75кг
-вода 263,44кг
Масса вафельного стаканчика 6кг, масса стаканчика с мороженым 70гр. В коробке 30шт. мороженого.
10. Общезаводское оборудование.
Теплоснабжение и пароснабжение осуществляется от собственной котельной. В котельной установлено 4 котла: 3 котла типа Е 1,0- 0,9 м² и 1 котел типа Е 1,0-0,9 м³ с ротационными мазутными горелками РМТ-1. Два котла работают, два в отдыхе, потом меняют (производительность 75%, давление пара 9 кг/см²).
Деаэратор атмосферного типа ДА-5 производительностью 5 т/ч, давление 0,2 кг/см², объем бака 2м³.
Имеется подогреватель сырой воды с температурой подогрева 30-35°С. Дымососы, находящиеся перед питательными насосами типа Д,3,5 (4 шт.) производительностью 4300 м³, потребляемая мощность 2,2 кВт.
Дутьевые вентиляторы монтированы на роторе форсунки.
Питательный поршневой насос типа ПН-1,6/16Н с электродвигателем, питательный насос типа НГ-1,6/16Н одноступенчатый пластинчато-роторный.
Установка хим-водоочистки (ХВО) (производительность 1т/ч (2 шт.)) состоит из фильтра 1 ступени, 2 ступени. Установка производительностью 2,5т/ч (1 шт.) с двухходовым противоточным фильтром диаметром 700мм. Каждая установка имеет солерастворители.
Имеется система горячего водоснабжения. В котельной установлены пароводяные теплообменники горячего водоснабжения, работающие в летний период.
Прием мазута производится из мазутовоза в приемный коллектор и далее через фильтр насосом перекачивается в емкость 2 шт.