В доготовочном цехе выделяются отдельные линии для приготовления супов, вторых горячих блюд, сладких блюд, и также есть кондитерский стол для приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий. Для приготовления холодных блюд предусмотрены охлаждаемые столы. Оборудование школьной столовой составляют электроплиты (6 шт.), жарочный шкаф, электросковорода. Раньше использовались пищеварочные котлы, но их убрали вследствие износа, теперь готовят в наплитных котлах.
Для приготовления кондитерских изделий используется тестомесильная машина и пекарные шкафы. Есть большая холодильная камера для хранения сырья и один бытовой холодильник в цехе для временного хранения продовольственных товаров (сметана, масло сливочное, компоненты для салатов, полуфабрикаты). Посуду моют в посудомоечной машине. Всё оборудование с более чем 20-летним сроком эксплуатации. Из нового приобретения только мясорубка.
Отсутствуют такие необходимые механизмы как картофелечистка и овощерезка, потребность в них остро ощущается. Оборудование в горячем цехе размещено рационально, параллельными линиями. В средней части цеха островным способом установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагаются рабочие места для подготовки продуктов к обработке. В обеденном зале установлены столы стандартной облегченной конструкции. Столы расставлены следующим образом: 10 отдельно стоящих столов по 4 места и 5 линий, каждая из которых составлена из 3-х столов на 6 мест, итого 130 мест.
В коридоре, ведущем в обеденный зал, размещены четыре умывальника. Штат работников столовой – 4 человека: заведующий производством (1 чел.), повара (2 чел.), кухонный рабочий (1 чел.).
Оба повара обслуживают все виды оборудования, то есть, не закреплены каждый из них на каких-то определенных блюдах, а взаимозаменяемы. При небольших объемах производства это целесообразно. Вообще весь штат столовой работает по бригадному методу на общую цель: качественно и быстро накормить школьников. Рабочий день в столовой с учетом времени приготовления блюд к открытию зала начинается в 7.00 и заканчивается в 16.00. В помощь работникам столовой ежедневно выделяются по 2 человека из старшеклассников. В их обязанности входит раздача на столы горячих завтраков, протирание столов, подготовка к приему следующей группы школьников.
Контроль за качеством готовой продукции возложен на заведующего производством школьной столовой и медицинского работника школы. Они же осуществляют контроль и поступающего в школу сырья. Результаты контроля записываются в специальном журнале. Сотрудниками ЦГСЭН ежемесячно проводится лабораторный контроль. В столовой школы №124 действует комиссия по контролю за качеством приготовляемых блюд.
В состав комиссии кроме вышеуказанных членов входят назначенный из преподавательского состава ответственный за питание и представитель родительского комитета. 2.4 Организация обслуживания в школьной столовой Горячие завтраки школьники получают во время перемен. График питания в школьной столовой (приложение Д) разработан на основании расписания занятий, утвержден директором школы и вывешен на двери столовой.
В связи с небольшим количеством питающихся графиком предусмотрено, что в течение каждой перемены завтракает по одному потоку школьников, сменяемости нет. Главная задача школьной столовой – обслужить определенное количество учащихся в очень короткие промежутки времени. В связи с этим дежурные учащиеся под руководством дежурного преподавателя осуществляют предварительное накрытие столов. Столы и места в зале закреплены за каждым классом и учащимся, что сокращает продолжительность пребывания детей в столовой. Посуда в столовой фарфоро-фаянсовая и сортовая стеклянная.
Салфеток и вазочек с цветами на столах нет. Сначала на стол приносится хлеб в тарелке и столовые приборы. Затем ставятся пустые стаканы, после чего в них наливают чай, кофе, какао из чайников или компоты из кастрюль половниками. Для раздачи порционных блюд на тарелках используются обычные пластмассовые подносы. Конечно, интереснее были бы передвижные стеллажи, их можно применять также для сбора использованной посуды и доставки её на мойку.
В данном случае использованная посуда относится вручную каждым позавтракавшим к окошку моечной. В то время, когда столовая работала с большей загрузкой, пытались применять передвижные стеллажи. Но они не прижились, говорят, только мешались в проходах. Поскольку число одновременно находящихся в обеденном зале в сегодняшней ситуации невелико (максимально 120 чел.), то каких-то особых сложностей, толчеи существующий процесс обслуживания не вызывает.
Хотелось бы видеть в школьной столовой такой механизированный конвейер со спецподносами. Но при этом питаться должно как можно больше школьников, в идеале – все, а не 300 из 700 чел. Оплата за питание производится родителями учеников предварительно, в конце текущего месяца на предстоящий. Собирает наличные деньги в каждом классе ответственный за это представитель родительского комитета класса. У классного руководителя имеются лимитные книжки, в которых ежедневно отмечается факт приема горячего завтрака школьником или отсутствие ученика по уважительной причине.
Каждое утро классный руководитель сообщает в столовую о количестве отсутствующих учеников, в связи с чем в столовой делается корректировка количества приготовляемых завтраков и схемы накрытия столов дежурными. Не использованные школьником по уважительной причине в текущем месяце деньги не пропадают, а засчитываются на следующий месяц. 2.5 Соблюдение санитарных требований в школьной столовой В рассматриваемой школьной столовой уделяется достаточное внимание соблюдениям санитарно-эпидемиологических требований, предъявляемых к организациям школьного питания. Созданы все условия (помещения, необходимое оборудование) для изготовления и реализации пищевых продуктов, хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов (холодильная камера, бытовой холодильник). Есть кладовые для сухих продуктов и овощей, моечные для столовой и кухонной посуды.
В обеденном зале установлены столы для приема пищи: квадратной формы со стульями и прямоугольной формы со скамейками, оборудованные специальными кронштейнами для подвешивания скамеек во время уборки зала. Поверхность столов имеет гигиеническое покрытие, устойчивое против высокой температуры и дезинфицирующих средств. Столы после каждого приема пищи протираются влажной салфеткой, а в конце рабочего дня моются горячей водой с моющими средствами. В оформлении стен обеденного зала использованы светлые тона, интересные картинки из диснеевских мультфильмов. В коридоре, ведущем в обеденный зал, размещены умывальники – 4 ед.
К уровню норматива (1 умывальник на 20 мест в зале) этого недостаточно при условии полной загрузки зала. Посуда в столовой фарфоро-фаянсовая и сортовая стеклянная. Для мытья столовой посуды и столовых приборов применяется посудомоечная машина. В питании школьников рассматриваемой столовой не используются запрещенные продукты. Молоко поступает в столовую уже в пастеризованном виде, в пакетах.
Яйца подаются школьникам вареными и в виде натурального омлета, яичницу-глазунью не готовят. Творога в натуральном виде в меню нет, из него готовят запеканки, сочни. Макароны с мясным фаршем или рубленым яйцом не готовят, в меню есть только макароны с сыром. Не применяются кондитерские изделия с кремом и жареные во фритюре пирожки и пончики. Для питания школьников используются только печеные булочки и пирожки.
Нет в меню и таких блюд как блинчики с мясом, студни, заливные блюда (мясные и рыбные), грибы. Важное значение имеет хорошо налаженный контроль за работой школьной столовой. Единый государственный контроль за организацией питания учащихся осуществляет Центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора - ЦГСЭН. Медицинский работник школы ведет постоянный ежедневный контроль за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований к работе столовой. 3 Пути совершенствования организации работы предприятия Не для кого не секрет, что социально-экономическое положение в обществе, неблагоприятная экологическая обстановка, низкий уровень заработной платы - не улучшают состояние здоровья населения, тем более детей.
Для всех ясно и понятно, что именно в детском возрасте начинает формироваться состояние здоровья. И если не обеспечить детей правильным, физиологически полноценным питанием – то о каком здоровье взрослого человека может идти речь? Поражает очень низкий процент охвата горячим питанием в школьной столовой учащихся школы № 124 Калининского района – всего 300 человек из 700. Питаются, в основном, школьники только младших (с 1-го по 4-ый) классов, которым положено бесплатное питание на 7 руб. 50 коп. в день.
На такую сумму сложно вкусно и разнообразно накормить ребенка. Вариант такого меню существует, но по нему питаются всего 56 учащихся из малообеспеченных семей всех возрастных групп. Остальные льготники предпочитают доплачивать 4 руб. 50 коп. и питаться по меню из расчета на 12 руб.
Из тех, на кого не распространяется льгота, оплачивают горячие завтраки по меню на сумму 10 руб. всего порядка 20 чел. пятиклассников. Школьники, начиная с 6-х классов и старше, столовую не посещают. Причины здесь разные: - кто-то не в состоянии оплатить полную стоимость горячего питания - есть семьи с очень низким достатком, но они не попадают в разряд малообеспеченных; - кому-то из школьников не нравятся комплексные меню, где навязывается определенный набор блюд, которые могут быть не всегда по вкусу; - может не нравится качество приготовления блюд или их оформление; - некоторым детям вследствие определенных заболеваний необходимо диетическое питание; - есть просто сладкоежки, они вместо горячего завтрака или обеда потратят значительную сумму на шоколадки в буфете, не задумываясь о пользе горячего питания.