Смекни!
smekni.com

Питание в школе (стр. 2 из 15)

протирать. Из него готовят творожные массы соленые и сладкие, сырники

и запеканки. Сырники готовят из творога и из творога с добавлением

карт о феля или моркови.

Для школьников готовят кулинарные изделия из рыбы, разделанной на

филе с кожей без костей, или из рыбной рубки. Исключение —

мелкая навага (крупную пластуют), салака и камбала. У мелкой наваги

кости после тепловой обработки легко отделяются, а у салаки при

тушении размя г чаются. У камбалы и палтуса мякоть легко отд е ляется

от костей. Припущенную рыбу отпускают с соусом белым или томатным. Г о

товят рыбу, тушенную в масле и в соусе томатном с овощами.

Жарят и подают рыбу, как обычно. Особенно широко используют изд е лия

из рыбной рубки. Гарниром к рыбным блюдам служат отварной картофель и

картофельное пюре. дополнительно подают огурцы, пом и доры, квашеную

капусту, салат из капусты.

Мясные блюда г отовят блюда из нежирной говядины и свинины, кр о

лика, печени кур и реже из баранины по обычной технологии.

Большинство блюд приготовляют из мякоти без костей (кроме блюд из

кролика и кур). Используют все виды тепловой обработки, кр о ме жарки

во фритюре.

В качестве гарнира используют овощные, картофельные, крупяные и м а

каронные блюда

Д ля школьников г отовят ш ирокий ассортимент сла д ких блюд по

обычной технологии.

1.2 Оборудование и организация рабочих мест в школьных столовых

Важнейшей задачей организации школьного питания является укрепление ее

материальнотехнической базы. Доведение количества мест в школьных

столовых до норматива (250 мест на 1000 учащихся) позволяет обеспечить

всех школьников горячими завтраками, а учащихся, посещающих группы

продленного дня, и обедами. [6]

В зависимости от характера производства предприятия общественного

питания подразделяют на доготовочные, работающие на полуфабрикатах,

раздаточные, реализующие готовые горячие завтраки и обеды, и

предприятия с полным циклом производства, которые осуществляет

обработку сырья, выпускают готовую продукцию, а затем сами реализу ю т

ее [ 8 ] .

Сущность организации производства в школьной столовой заключается в

создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического

процесса приготовления пищи.

По схем е взаимосвязи производственных цехов и помещени й столовой

различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с

большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясорыбный), доготовочные (горячий,

холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На

предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах,

организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической

линией называется участок производства, оснащенный необходимым

оборудованием для определенного технологического процесса.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с

небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный асс

ортимент выпускаемой продукции.

Полуфабрикаты в школьные столовые должны доставляться к определенному

времени в опломбированных контейнерах вместе с копией накладной. При

подаче продукции в цехи функциональные емкости с полуфабрикатами

перекладывают с контейнеров на передвижные стеллажи, которые

транспортируются к соответствующим аппаратам: плитам, сковородам,

пищеварочным котлам, жарочным шкафам и др. В этих аппаратах пищу

доводят до готовности и доставляют на раздачу также с использованием

стеллажей, передвижных мармитов, тепловых шкафов и подъемных тележек.

Тепловое оборудование – шкафы жарочные, плиты, сковороды,

аппараты пароварочные, вставки, мармиты стационарные – выпускают

в навесном и напольном исполнениях. Котлы пищеварочные, устройства

электрические варочные – только в напольном исполнении.

Одинаковые размеры тепловых аппаратов (высота 850 мм, ширина –

900 мм) и немеханического оборудования (столов различного назначения,

вставок и др.) дают возможность устанавливать их в виде отдельных

функциональных блоков. Оборудование в блоке (набор аппаратов в блоке

зависит от мощности школьной столовой) либо крепят к специальным

фермам (фермы – металлоконструкции, выполняющие одновременно

роль подставок под оборудование и стоек для местных вентиляционных

отсосов), либо устанавлив ают на индивидуальные подставки [2].

Такое решение обеспечивает наиболее полное использование

функционального назначения каждого аппарата, отвечает эргономическим и

эстетическим требованиям.

При групповой установке оборудования в навесном виде на фермах

освобождается нижняя зона под оборудованием, что создает благоприятные

условия для проведения монтажных и ремонтных работ, а также для

санитарного обслуживания оборудования. Навесной принцип установки

оборудования позволяет также наиболее полно использовать средства

механизации. При этом подсобные механизмы и тележки удобно размещаются

в свободной нижней зоне под оборудованием.

При использовании доготовочного оборудования предпочтение отдается

специализированным тепловым аппаратам (жарочным шкафам, сковородам,

котлам и др.) и в меньшей степени используются плиты. Припускание,

жарку, тушение, запекание, выпекание и разогрев охлажденных продуктов

предполагается осуществлять в жарочных шкафах, а варку первых блюд,

овощей, макарон, круп и кипячение молока – в котлах. При этом

жарочные шкафы стали значительно компактнее, повысилась их производительность, появилась

возможность жарки в них изделий без переворачивания. В то же время в

плитах исключены жарочные шкафы, которые раньше были расположены в

неудобной нижней зоне. К особенностям новых стационарных котлов можно

отнести то, что варка в них, например, гарниров, осуществляется с

помощью специальных подъемных тележек. Для варки заправочных супов,

тушения овощей, варки гарниров в школьных столовых можно использовать

специальные передвижные котлы, в которых приготовленная пища вывозится

на раздачу и из них же реализуется (без перекладывания и переливания).

Эти котлы с подготовленными первыми блюдами можно даже вывозить

непосредственно в зал и из них наливать в супницы (при обслуживании с

предварительным накрытием столов).

При рациональной организации рабочих мест поваров учитывается, что

они работают не на одной единице оборудования, а обслуживают

функционально взаимосвязанные виды оборудования.

Рациональная организация рабочих мест предполагает соблюдения

следующих основных требований:

оснащение рабочих мест прогрессивными видами оборудования в

соответствии с нормами оснащения;

размещение оборудования на рабочих местах с учетом последовательности

технологического процесса, взаимосвязи функциональных зон;

оснащение рабочих мест и размещение функциональных зон таким образом,

чтобы обеспечивать непрерывность, прямоточность выполнения

производственных операций, безопасные условия труда и высокую культуру

производства.

Наиболее целесообразно размещать оборудование параллельными линиями.

В средней части горячего цеха островным способом устанавливают

тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие

места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На одной линии

обрабатывают продукты для первых блюд, на другой – для вторых

блюд, соусов и гарниров. Такое размещение оборудования позволяет также

сократить расходы на вентиляцию, улучшить освещение рабочих мест,

экономно использовать производственные площади.

1.3 Организация обслуживания в школьных столовых

График работы школьной столовой устанавливается администрацией школы

по согласованию с администрацией предприятия общественного питания.

Обычно горячие завтраки учащиеся получают во время второй и третьей

перемен в два или три потока в зависимости от распорядка занятий и

вместимости столовой, а обеды – после занятий для групп с

продленным учебным днем.

В школьных столовых внедряют такие формы обслуживания, как реализацию

скомплектованных рационов питания с абонементной системой расчета,

предварительное накр ытие столов, буфеты саморасчета [ 7 ]. П ри

реализации скомплектованных рационов питания обеденные столы в зале

устанавливают в виде прямоугольников, составленных из 3-5 столов на

12-50 мест. Столы заблаговременно сервируют посудой и приборами. За 5

минут до начала перемены дежурные старшеклассники по абонементам

(талонам) получают скомплектованные обеды и завтраки, доставляют их на

подносах или тележках в зал, ставят блюда на столы для всего класса. После приема

пищи учащиеся младших классов с помощью дежурных и преподавателей, а

старшеклассники самостоятельно собирают и относят использованную

посуду и приборы к окну посудомоечного отделения или ставят ее на

конвейер. Дежурные убирают в зале и готовят его к приходу следующей

группы школьников.

Увеличению охвата школьников горячим питанием способствует установка

в школьных столовых механизированных линий комплектации и раздачи пищи

типа «Эффект» [7] . Реализация скомплектованных завтраков и обедов на

механизированной линии «Эффект» является наиболее удобной формой

обслуживания школьников. При этой форме обслуживаются учащиеся шестых

– одиннадцатых классов. Столы в зале устанавливаются в линию,

перпендикулярно линии раздачи. На столы устанавливают вазочки с