протирать. Из него готовят творожные массы соленые и сладкие, сырники
и запеканки. Сырники готовят из творога и из творога с добавлением
карт о феля или моркови.
Для школьников готовят кулинарные изделия из рыбы, разделанной на
филе с кожей без костей, или из рыбной рубки. Исключение —
мелкая навага (крупную пластуют), салака и камбала. У мелкой наваги
кости после тепловой обработки легко отделяются, а у салаки при
тушении размя г чаются. У камбалы и палтуса мякоть легко отд е ляется
от костей. Припущенную рыбу отпускают с соусом белым или томатным. Г о
товят рыбу, тушенную в масле и в соусе томатном с овощами.
Жарят и подают рыбу, как обычно. Особенно широко используют изд е лия
из рыбной рубки. Гарниром к рыбным блюдам служат отварной картофель и
картофельное пюре. дополнительно подают огурцы, пом и доры, квашеную
капусту, салат из капусты.
Мясные блюда г отовят блюда из нежирной говядины и свинины, кр о
лика, печени кур и реже из баранины по обычной технологии.
Большинство блюд приготовляют из мякоти без костей (кроме блюд из
кролика и кур). Используют все виды тепловой обработки, кр о ме жарки
во фритюре.
В качестве гарнира используют овощные, картофельные, крупяные и м а
каронные блюда
Д ля школьников г отовят ш ирокий ассортимент сла д ких блюд по
обычной технологии.
1.2 Оборудование и организация рабочих мест в школьных столовых
Важнейшей задачей организации школьного питания является укрепление ее
материальнотехнической базы. Доведение количества мест в школьных
столовых до норматива (250 мест на 1000 учащихся) позволяет обеспечить
всех школьников горячими завтраками, а учащихся, посещающих группы
продленного дня, и обедами. [6]
В зависимости от характера производства предприятия общественного
питания подразделяют на доготовочные, работающие на полуфабрикатах,
раздаточные, реализующие готовые горячие завтраки и обеды, и
предприятия с полным циклом производства, которые осуществляет
обработку сырья, выпускают готовую продукцию, а затем сами реализу ю т
ее [ 8 ] .
Сущность организации производства в школьной столовой заключается в
создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического
процесса приготовления пищи.
По схем е взаимосвязи производственных цехов и помещени й столовой
различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.
Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с
большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясорыбный), доготовочные (горячий,
холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На
предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах,
организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической
линией называется участок производства, оснащенный необходимым
оборудованием для определенного технологического процесса.
Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с
небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный асс
ортимент выпускаемой продукции.
Полуфабрикаты в школьные столовые должны доставляться к определенному
времени в опломбированных контейнерах вместе с копией накладной. При
подаче продукции в цехи функциональные емкости с полуфабрикатами
перекладывают с контейнеров на передвижные стеллажи, которые
транспортируются к соответствующим аппаратам: плитам, сковородам,
пищеварочным котлам, жарочным шкафам и др. В этих аппаратах пищу
доводят до готовности и доставляют на раздачу также с использованием
стеллажей, передвижных мармитов, тепловых шкафов и подъемных тележек.
Тепловое оборудование – шкафы жарочные, плиты, сковороды,
аппараты пароварочные, вставки, мармиты стационарные – выпускают
в навесном и напольном исполнениях. Котлы пищеварочные, устройства
электрические варочные – только в напольном исполнении.
Одинаковые размеры тепловых аппаратов (высота 850 мм, ширина –
900 мм) и немеханического оборудования (столов различного назначения,
вставок и др.) дают возможность устанавливать их в виде отдельных
функциональных блоков. Оборудование в блоке (набор аппаратов в блоке
зависит от мощности школьной столовой) либо крепят к специальным
фермам (фермы – металлоконструкции, выполняющие одновременно
роль подставок под оборудование и стоек для местных вентиляционных
отсосов), либо устанавлив ают на индивидуальные подставки [2].
Такое решение обеспечивает наиболее полное использование
функционального назначения каждого аппарата, отвечает эргономическим и
эстетическим требованиям.
При групповой установке оборудования в навесном виде на фермах
освобождается нижняя зона под оборудованием, что создает благоприятные
условия для проведения монтажных и ремонтных работ, а также для
санитарного обслуживания оборудования. Навесной принцип установки
оборудования позволяет также наиболее полно использовать средства
механизации. При этом подсобные механизмы и тележки удобно размещаются
в свободной нижней зоне под оборудованием.
При использовании доготовочного оборудования предпочтение отдается
специализированным тепловым аппаратам (жарочным шкафам, сковородам,
котлам и др.) и в меньшей степени используются плиты. Припускание,
жарку, тушение, запекание, выпекание и разогрев охлажденных продуктов
предполагается осуществлять в жарочных шкафах, а варку первых блюд,
овощей, макарон, круп и кипячение молока – в котлах. При этом
жарочные шкафы стали значительно компактнее, повысилась их производительность, появилась
возможность жарки в них изделий без переворачивания. В то же время в
плитах исключены жарочные шкафы, которые раньше были расположены в
неудобной нижней зоне. К особенностям новых стационарных котлов можно
отнести то, что варка в них, например, гарниров, осуществляется с
помощью специальных подъемных тележек. Для варки заправочных супов,
тушения овощей, варки гарниров в школьных столовых можно использовать
специальные передвижные котлы, в которых приготовленная пища вывозится
на раздачу и из них же реализуется (без перекладывания и переливания).
Эти котлы с подготовленными первыми блюдами можно даже вывозить
непосредственно в зал и из них наливать в супницы (при обслуживании с
предварительным накрытием столов).
При рациональной организации рабочих мест поваров учитывается, что
они работают не на одной единице оборудования, а обслуживают
функционально взаимосвязанные виды оборудования.
Рациональная организация рабочих мест предполагает соблюдения
следующих основных требований:
оснащение рабочих мест прогрессивными видами оборудования в
соответствии с нормами оснащения;
размещение оборудования на рабочих местах с учетом последовательности
технологического процесса, взаимосвязи функциональных зон;
оснащение рабочих мест и размещение функциональных зон таким образом,
чтобы обеспечивать непрерывность, прямоточность выполнения
производственных операций, безопасные условия труда и высокую культуру
производства.
Наиболее целесообразно размещать оборудование параллельными линиями.
В средней части горячего цеха островным способом устанавливают
тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие
места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На одной линии
обрабатывают продукты для первых блюд, на другой – для вторых
блюд, соусов и гарниров. Такое размещение оборудования позволяет также
сократить расходы на вентиляцию, улучшить освещение рабочих мест,
экономно использовать производственные площади.
1.3 Организация обслуживания в школьных столовых
График работы школьной столовой устанавливается администрацией школы
по согласованию с администрацией предприятия общественного питания.
Обычно горячие завтраки учащиеся получают во время второй и третьей
перемен в два или три потока в зависимости от распорядка занятий и
вместимости столовой, а обеды – после занятий для групп с
продленным учебным днем.
В школьных столовых внедряют такие формы обслуживания, как реализацию
скомплектованных рационов питания с абонементной системой расчета,
предварительное накр ытие столов, буфеты саморасчета [ 7 ]. П ри
реализации скомплектованных рационов питания обеденные столы в зале
устанавливают в виде прямоугольников, составленных из 3-5 столов на
12-50 мест. Столы заблаговременно сервируют посудой и приборами. За 5
минут до начала перемены дежурные старшеклассники по абонементам
(талонам) получают скомплектованные обеды и завтраки, доставляют их на
подносах или тележках в зал, ставят блюда на столы для всего класса. После приема
пищи учащиеся младших классов с помощью дежурных и преподавателей, а
старшеклассники самостоятельно собирают и относят использованную
посуду и приборы к окну посудомоечного отделения или ставят ее на
конвейер. Дежурные убирают в зале и готовят его к приходу следующей
группы школьников.
Увеличению охвата школьников горячим питанием способствует установка
в школьных столовых механизированных линий комплектации и раздачи пищи
типа «Эффект» [7] . Реализация скомплектованных завтраков и обедов на
механизированной линии «Эффект» является наиболее удобной формой
обслуживания школьников. При этой форме обслуживаются учащиеся шестых
– одиннадцатых классов. Столы в зале устанавливаются в линию,
перпендикулярно линии раздачи. На столы устанавливают вазочки с