цветами и бумажными салфетками. Секционный накопитель механизированной
линии вмещает 120 подносов, на каждом из которых находятся два
завтрака, всего 240 завтраков, что соответствует количеству мест в
зале.
В комплектации рациона приготовленной пищи участвует вся бригада
работников столовой. Задача бригады – установить блюда на
специальный накопитель за 15 минут до начала перемены. Распределение
обязанностей между членами бригады может быть следующим: первый
комплектовщик устанавливает на транспортер подносы, кладет на них
приборы, хлеб, ставит сладкие блюда, второй – ставит первые
блюда, третий – вторые блюда, четвертый – ставит подносы с
обедами на накопитель. Таким образом, всего комплектацией обеда заняты
четыре человека; для комплектации завтрака достаточно трех человек.
Использованную посуду доставляют к посудомоечной машине с помощью
транспортера.
Кратковременное хранение готовой продукции и вывоз ее для раздачи в
зал можно осуществлять с помощью тепловых передвижных шкафов ШТПЭ-1,
которые имеют габариты 600 Х 400 Х 1026 мм и шесть полок для подносов
и функциональных емкостей. Для школьной столовой требуется пятьсемь
таких шкафов.
Для быстрой раздачи напитков в стаканах, хлеба и столовых приборов
целесообразно использовать лотки, имеющие несколько отделений, в
каждое из которых укладывают соответствующие продукты или приборы.
Продукция может комплектоваться непосредственно в горячем и холодном
цехах сначала в тарелки, а затем на подносы и передвижные стеллажи и
кратковременно храниться в сквозном тепловом шкафу. Напитки, хлеб и
приборы в лотках, а также холодные закуски на подносах устанавливают
на столы до прихода учащихся, а горячие блюда развозят после того, как
школьники займут свои места.
Передвижные стеллажи можно использовать также для сбора подносов с
использованной посудой и доставки их на мойку после ухода школьников.
Установка нескольких передвижных стеллажей в разных местах зала
позволяет рассредоточить поток питающихся, уменьшить ненужное движение
учащихся через весь зал для того, чтобы отнести посуду на транспортер.
Выпускаемые промышленностью виды посуды, подносов, передвижные стеллажи должны быть единого модуля, такого же, как и функциональные
емкости.
Особого внимания заслуживает замена традиционной посуды (тарелок
различных видов) на специальные подносы [1] . Вместо традиционных
тарелок – спецподнос из жестко соединенных между собой
фарфоровых чаш для каждого вида блюд. Чаши заполняются определенным
блюдом, продвигаясь под дозаторами, пища потребляется непосредственно
из чаш, которые не снимают со спецподносов. Затем по конвейеру
спецподносы продвигаются через специальную моечную машину. За рубежом
различные модификации таких подносов получают все большее
распространение на предприятиях общественного питания при заводах и
школах. У нас в стране тоже ставится задача освоить производство и
применение спецподносов в ближайшее время.
Важным элементом рациональной орга низации обслуживания школьников я
вляет с я выбор эффективной формы расчетов за питание.
Решением Челябинской Городской Думы определено финансирование питания
учащихся в общеобразовательных школах. Все учащиеся 1-4 и 5-11 классов
из малообеспеченных семей должны получать питание в школьных столовых
на 7 руб. 50 коп. в день. Все учащиеся коррекционных классов –
10 руб. в день. Дети в школахинтернатах и детских домах – 50 руб
. в день. Компенсационные выплаты на удешевление питания учащихся
города выделяются из местного бюджета.
Стоимость питания остальных школьников оплачивают родители. Расчет за
питание может производиться наличными деньгами, абонементными талонами
или в кредит.
С положительной стороны зарекомендовала себя абонементная система
оплаты за питание. Представитель школы ежемесячно, не позднее, чем за
10 дней до нового месяца, собирает от классных руководителей списки
учащихся, желающих приобрести абонементы, и вместе с деньгами в срок,
не позднее, чем за неделю, сдает их в столовую.
Дежурные по классам обязаны каждое утро сообщать в столовую о
количестве не используемых на текущий день абонементов. Абонементы, не
используемые по уважительным причинам, действительны в следующем
месяце, о чем на абонементе столовой делается соответствующая отметка.
1.4 Санитарные т ребования к организации питания в школьных столовых
При организации питания следует руководствоваться
санитарноэпидемиологическими требованиями, предъявляемыми к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности
в них продовольственного сырья и пищевых продуктов, к условиям, срокам
хранени я особо скоропортящихся продуктов, к организации рационального
питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях.
В состав помещений столовой, работающей на полуфабрикатах, входят [8]
: горячий цех, доготовочная, моечные для столовой и кухонной посуды,
кладовые для с у хих продуктов и овощей, холодильные камеры для
полуфабрикатов, бытовые помещения для персонала пищебл о ка,
загрузочнаятарная, моечная для тары, холодильная камера для пищевых
отходов.
При буфетах и столовых общеобразовательных учреждений обязательно
предусматривается обеденный зал пл о щадью из расчета 0,7 кв. м на одно место в зале исходя из
посадки 100 % обучающихся в 3 очереди. При столовых устанавливаются
умывальники из расчета 1 кран на 20 посадочных мест. Умывальники
размещают в расширенных (до 3,5 – 4 м) проходах, коридорах,
ведущих в обеденный зал, или в отдельном помещении рядом с обеденным
залом.
Желательно, чтобы оформление интерьеров залов школьных столовых имело
познавательное и воспитательное значение, создавало приятную
атмосферу. Хорошо, когда стены обеденных залов окрашены в светлые
цвета, привлекательно оформлены. Светильники лучше размещать на
высоте, доступной для санитарной обработки.
Столы для приема пищи целесообразны квадратной (на 2 места) или
прямоугольной (на 6, 8 мест) формы со специальными кронштейнами для
подвешивания скамеек на время уборки зала. Поверхность столов должна
иметь гигиеническое покрытие, быть устойчивой против высокой
температуры и дезинфицирующих средств. Столы необходимо ежедневно мыть
горячей водой с содой и мылом, а после каждого приема пищи –
протирать влажной салфеткой.
При организации питания учащихся используют в основном
фарфорофаянсову ю и сортовую стеклянную посуду.
Не рекомендуется алюминиевая и запрещается пластмассовая посуда.
Мытье посуды осуществляется механическим или ручным способом. При
ручном способе мытья посуды использ у ется трехгнездная ванна.
Чистые столовые приборы хранят в металлических кассетах в
вертикальном положении ручками вверх.
В питании обучающихся в общеобразовательных учреждениях запрещается
использовать [9] :
фляжное, бочковое, не пастеризованное молоко без тепловой обработки;
творог и сметану в натуральном виде без тепловой обработки (творог
используют в вид е запеканок, сырников, ватрушек; сметану используют в
виде соусов и в первое блюдо за 5 10 мин. до готовности);
молоко и простоквашу "самоквас" в натуральном виде, а также для
приготовления творога;
зеленый горошек без термической обработки;
макароны с мясным фаршем (пофлотски), блинчики с мясом, студни,
окрошки, паштеты, форшмак из сельди, заливные блюда (мясные и рыбные);
напитки, морсы без термической обработки, квас;
грибы;
макароны с рубленым яйцом, яичницаглазунья;
пирожные и торты кремовые;
жаренные во фритюре пирожки, пончики;
неизвестного состава порошки в качестве рыхлителей теста.
2 Экспериментальная часть
2.1 Х арактеристика предприятия
В данной работе рассматривается организация школьного питания на
примере средней общеобразовательной школы №124 г . Ч елябинска.
В школьном здании на первом этаже в удобном для посещения месте
расположена столовая , рассчитанная по проекту на 250 мест.
Количество учащихся в школе на сегодняшний день – 704 чел овека
( пять лет назад их было более тысячи ) . Сейчас все школьники
занимаются только в одну смену.
Количество питающихся горячими завтраками – примерно 300 чел ,
в основном, это учащиеся младших классов. Кроме горячих завтраков
столовая готовит горячие обеды для 80 школьников группы продленного дня, они обедают с 12.30 до 13.00.
Как видно из приведенных данных, горячим питанием в школе охвачено
менее половины учащихся (порядка 42%), это очень низкий показатель. В
целом по городу охват школьников горячим питанием составляет чуть
более 60%. Есть коллективы, где этот показатель составляет 90 % и
более , например, школы №№ 4, 22, 35, 45, 115, 118 Курчатовского
района.
Наибольшее число питающихся в одну перемену не превышает 120 человек.
Соответственно в обеденном зале в настоящее время функционирует только
130 мест.
В связи с тем, что о беденн ый зал столовой не использ овал ся на
полную загрузку, часть его отгородили капитальной стеной и отдали
арендаторам по д организацию буфета. Таким образом, буфет
располагается рядом со столовой, но имеет отдельный вход со стороны
актового зала и функционирует независимо от школьной столовой.
Старшеклассники предпочитают пользоваться буфетной продукцией .
В буфете установлены 3 столика по 4 места, есть барная стойка.
Ассортимент продукции: сладости (конфеты, шоколадки), выпечка без
крема, фрукты (яблоки, бананы, апельсины), соки, напитки. Готовят
горячий чай и кофе из пакетиков, использу я при этом кипяток из