установки «Люксвода». Посуда в буфете применяется одноразовая.
2.2 Ассортимент блюд школьной столовой
Для питания учащихся в школьной столовой разработаны примерные
двухнедельные меню комплексных завтраков и обед ов (приложения Б
– Д ). Каждое меню согласовано с главным врачом Центра
Государственного Санитарноэпидемиологического контроля г. Челябинска и
утверждено директором комбината школьного питания Калининского района
города.
Меню составлены с целью обеспеч ения наиболее полноценно го питани я
школьников разных возрастов при минимальной его стоимости. Приведенные
здесь меню являются ориентиром, который действует весь учебный год.
Допускается определенная замена продуктов, да и цены в условиях
рыночной экономики не являются стабильными.
Ежедневно заведующий школьной столовой, исходя из обеспеченности
продуктовым сырьем и ориентируясь на утвержденное двухнедельное меню ,
составляет меню для школьников на следующий день. Бухгалтеркалькулятор
районного комбината школьного питания рассчитывает стоимость каждого
готового блюда и завтрака в целом . В зависимости от цен на
приобретенные КШП и поставляемые в школьную столовую продукты будет
различаться в разные периоды времени и стоимость одних и тех же блюд
из меню.
Учащиеся и их родители вправе сами выбрать, по какому из предложенных
меню питаться школьникам.
Меню, приведенное в приложении А , разработано из расчета стоимости
бесплатного для школьника ( за счет местного бюджета ) горячего
завтрака стоимостью 7,50 руб. По решению Челябинской Городской Думы
все учащиеся 1-4 классов и 5-11 классов из малообеспеченных семей
должны получать бесплатное питание в школьной столовой на сумму 7 руб.
50 коп. в день. По этому меню питаются 56 школьников , что составляе т
19% от всех питающихся.
Школьники младших классов преимущественно питаются по меню средней стоимостью 12
руб. (приложение В ), при этом их родители доплачивают 4,50 руб. к
выделяемой на бесплатное питание сумме 7,50 руб.
Полностью оплачивают завтраки всего 20-25 человек учащихся 5-х
классов. Они питаются по меню, приведенному в приложении Б, из расчета
средней стоимости завтрака 10 руб.
По обеденному меню (приложение Г ) из расчета средней стоимости 15
руб. на сегодняшний день никто не питается.
Старшеклассники, как уже отмечалось, предпочитают пользоваться
буфетом.
Во всех меню довольно разнообразный ассортимент блюд, и это в
условиях ограничени я определенными финансовыми рамками.
Из мясных блюд д ля школьников готовят: котлеты, тефтели, шницели из
говядины, мясо отварное, жаркое подомашнему, печень тушенную , плов,
отварную курицу , котлеты из кур, фаршированные мясом кабачки, голубцы
ленивые. Во всех мясных блюдах, кроме блюд из кур, используется мякоть
без костей.
Из рыбных блюд в меню котлеты рыбные и рыба, тушеная с овощами. Из
всех видов рыб используется только минтай.
В широком ассортименте овощи. Готовят овощное рагу, маринад овощной,
салаты из свежей капусты, из свежих помидор ов , икр у морковн ую ,
морковь с сахаром, капуст у тушен ую , пюре из бобовых. Подают к
завтраку огурцы свежие и соленые, отварную свеклу. И з картофеля два
блюда – картофель отварной и картофельное пюре. Они идут на
гарнир к рыбным блюдам.
Школьники получают блюда из круп, бобовых и макаронных изделий: манн
ую , рисов ую , гречнев ую, ячневую и геркулес овую каши, пудинг
манный с повидлом, пюр е из бобовых, макароны с сыром и лапшевик с
творогом.
Из напитков в меню включены чай с сахаром, кофе с молоком, какао на
молоке, кофейный напиток, а также витаминизированные напитки из
шиповника и напиток «Золотой шар». Из сладких блюд готовят кисель,
компоты – из сухофруктов, из яблок, из кураги, из изюма,
Фрукты и ягоды в сыром виде отсутствуют.
Молока в чистом виде и творога ни в одном меню нет. Молоко
используется в кашах, напитках (кофе, какао) . С творогом готовятся
один раз в две недели: ла пш евик (меню на 10 руб.), запеканка и
сочень (меню на 12 руб) . Нет в меню и кефира. Это объясняется их
высокой стоимост ью , а молочные продукты особенно нужны растущему
детскому организму.
Из яиц готовят омлет натуральный. Один раз за две недели школьник
получает одно вареное яйцо. Этого явно недостаточно, так как яйца
содержат большое количество незаменимых аминокислот и витаминов.
Включены в меню такие необходимые продукты как сыр и масло сливочное.
Хлеб присутствует в завтраках ежедневно.
Из выпечки в меню представлены: булочка школьная, булочка домашняя,
сдоба выборгская, корж песочный , печеные пирожки с яблоками.
Используются такие традиционные названия, а питаются, в основном,
младшие школьники. В некоторых школах кондитерские изделия подаются с
оригинальными наименованиями, любопытными для детей: булочки
«Колобок», «Розовая», корж «Загадка», «Солнышко». Ассортимент первых блюд представлен в обеденном меню (приложение Г ):
борщ из свежей капусты, суп гороховый, суплапша домашняя, рассольник
ленинградский, щи из свежей капусты. Но в настоящее время первые блюда
в столовой не готовят, потому что обедами по этому меню в школе никто
не питается.
2. 3 Оборудование и организация работы школьной столовой
По характеру производства с толовая школы №124 относится к типу
работающих по полному циклу переработки продуктов : осуществляет
обработку сырья, выпуск готовой продукции, а затем сама реализует её.
В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия
общественного питания делятся на универсальные и специализированные.
Столовая школы №124 является универсальным предприятием –
выпускает разнообразные блюда из разных видов сырья.
Продукты поставляет комбинат школьного питания Калининского района г.
Челябинска.
Мясо столовая получа е т в виде туш, рыбу – замороженн ую (в
основном, минтай) , молоко – в пакетах, пастеризованное, овощи
– сырые неочищенные.
Столовая встроена в основное здание школы и включают в себя следующие
группы помещений:
обеденный зал с раздаточной;
-производственные помещения ;
складские помещения (камер а охлаждения для скоропортящихся
продуктов, кладовые для сухих продуктов , овощей , инвентаря,
загрузочная);
умывальник для посетителей;
административно – бытовые помещения для персонала;
-технические помещения (вентиляционная камера, щитовая).
В состав производственных помещений столовой входят : заготовочные
цехи (мясорыбный, овощной) и доготовочный цех (горячий цех и холодный
цех объединены), моечные для столовой и кухонной посуды .
В доготовочном цехе выделяются отдельные линии для приготовления
супов, вторых горячих блюд, сладких блюд, и также есть кондитерский
стол для приготовления мучных кул инарных и кондитерских изделий. Д ля
приготовления холодных блюд предусмотрены охлаждаемые столы.
Оборудование школьной столовой составляют электроплиты (6 шт .),
жарочный шкаф, электросковорода. Раньше использовались пищеварочные
котлы , но их убрали вследствие износа , теперь готовят в наплит ных
котлах.
Для приготовления кондитерских изделий используется тестомесильная
машина и пекарные шкафы.
Есть большая холодильная ка мера для хранения сырья и один бытовой
холодильник в цехе для временного хранения продовольственных товаров
(сметана, масло сливочное, компоненты для салатов, полуфабрикаты).
Посуду моют в посудомоечной машин е .
В с ё оборудование с более чем 20-летним сроком эксплуатации.
Из нового приобретения только мясорубка. Отсутствуют такие
необходимые механизмы как картофелечистка и овощерезка , потребность в
них остро ощущается.
Оборудование в горячем цехе размещено рационально, параллельными
линиями. В средней части цеха островным способом установлено тепловое
оборудование, а по обеим сторонам от него располагаются рабочие места
для подготовки продуктов к обработке.
В обеденном зале установлены столы стандартной облегченной конструкции. Столы расставлены следующим
образом: 10 отдельно стоящих столов по 4 места и 5 линий, каждая из
которых составлена из 3-х столов на 6 мест , итого 130 мест.
В коридоре, ведущем в обеденный зал, размещены четыре умывальник а.
Штат работников столовой – 4 человека: заведующий производством
( 1 чел. ) , повар а ( 2 чел. ), кухонный рабочий ( 1 чел. ) .
Оба повара обслуживают все виды оборудования, то есть, не закреплены
каждый из них на какихто определенных блюдах, а взаимозаменяемы. При
небольших объемах производства это целесообразно. Вообще весь штат
столовой работает по бригадному методу на общую цель: качественно и
быстро накормить школьников.
Рабочий день в столовой с учетом времени приготовления блюд к
открытию зала начинается в 7.00 и заканчивается в 16.00.
В помощь работникам столовой ежедневно выделяются по 2 человека из
старшеклассников. В их обязанности входит раздача на столы горячих
завтраков, протирание столов, подготовка к приему следующей группы
школьников.
Контроль за качеством готовой продукции возложен на заведующего
производством школьной столовой и медицинского работника школы. Они же
осуществляют контроль и поступающего в школу сырья. Результаты
контроля записываются в специальном журнале. Сотрудниками ЦГСЭН
ежемесячно проводится лабораторный контроль.
В столовой школы №124 действует комиссия по контролю за качеством
приготовляемых блюд. В состав комиссии кроме вышеуказанных членов
входят назначенный из преподавательского состава ответственный за
питание и представитель родительского комитета.
2.4 Организация обслуживания в школьной столовой