— комплектация блюд и салатов в индивидуальную посуду многоразового использования на базовом предприятии, доставка скомплектованных рационов в термопортах, сохраняющих температурный режим, раздача скомплектованных рационов из передвижных термопортов учащимся;
— приготовление готовой продукции в гастроемкостях на базовом предприятии, установка и транспортировка данной продукции в термопортах с последующей установкой гастроемкостей в линию раздачи на доготовочном предприятии с последующей реализацией учащимся посредством предварительно накрытых столов, самостоятельного выбора по типу “шведского стола”, через буфеты с элементами быстрого обслуживания.
Оборудование установленное в школьных столовых г. Красноярска позволяет использовать прогрессивные технологии и формы обслуживания, о чем с удовлетворением говорят заведующие школьными столовыми. Во многих школах установлены барные стойки, которые заменили традиционные школьные буфеты. Бары позволили увеличить количество питающихся школьников.
Одним из резервов повышения эффективности качества питания является включение в рационы завтраков и обедов мелкофасованной продукции выработанной на пищевых и перерабатывающих предприятиях края. Это должно явиться следующей ступенью в реализации программы школьного питания.
Красноярский государственный торгово-экономический институт, кроме разработок кафедры технологии и организации общественного питания может оказать непосредственную помощь при проведении маркетинговых исследований среди школьников, обслуживаемых базовыми комбинатами питания с целью установления объема спроса и его структуры, для практичного и гибкого использования его результатов при определении объема и состава производственной программы предприятий питания; при проведении сертификации услуг школьных комбинатов питания и доготовочных столовых; при совершенствовании системы управления организации школьного питания с целью четкого разграничения функций и координации деятельности всех заинтересованных сторон; при подготовке и переподготовке кадров для предприятий школьного питания; при проведении постоянной пропаганды принципов рационального и культурного питания среди школьников на основе современных требований медицинской науки.
Современная наука придает чрезвычайно большое значение рациональному питанию, считая его основой здорового образа жизни. Данные о потребности организма в пищевых веществах и взаимосвязи между ними обобщены в работах многих ученых о рациональном питании.
Восполнить эту энергию можно только за счет питания. Чтобы пища принесла максимальную пользу, она должна содержать все вещества, из которых состоит наше тело: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и воду. Большинство витаминов не вырабатывается в организме, а должно поступать с пищей. Продукты, используемые в питании школьников, различаются по пищевой и биологической ценности. Для растущего организма молоко – основной источник кальция (120 мг в 100 г молока) и фосфора (91 мг в 100 г).
Их усвоение лучшее, чем в других продуктах. Коровье молоко содержит полноценные белки, жир, молочный сахар, минеральные соли, витамины А, В1, В2, РР, D и Е. В питании детей следует использовать молоко кипяченое, стерилизованное или пастеризованное, поступающее во флягах или пакетах. Дети 6 лет должны употреблять в день 550 г молока, а с 7-летнего возраста – 500 г. В некоторых случаях молоко можно заменять кисломолочными продуктами, которые имеют тот же состав, но по ряду свойств отличаются от него и способствуют улучшению аппетита.
Особое значение в питании детей имеет творог, пищевые вещества которого обладают теми же питательными свойствами, что и содержатся в молоке. По мере роста ребенка в рационе возрастает количество мяса. В нем содержится полноценный животный белок, значительное количество жиров. Все виды мяса, особенно печень богаты железом, а также витаминами А, В1, В6, В12. Кроме того, в состав мяса входят экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных соков. Суточная норма мяса для школьников 7-10 лет – 140 г, 11-13 лет – 175 г, а старше 14 лет – 220 г.
[4] Большое количество полноценных белков содержится в рыбе. Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом, чем белки мяса. Также рыба содержит небольшое количество жира, в котором много витамина А и незаменимых жирных кислот. Многие виды рыб содержат йод. Количество рыбы в рационе школьников 40-60 г.
Яйца содержат большое количество незаменимых аминокислот, ценный жир, фосфатиды, кальций, фосфор, железо, витамины A, D, E. Школьники должны получать 1 яйцо в день. В хлебе содержится большое количество углеводов, белков, минеральных веществ и витаминов группы В. Не менее ценными по содержанию этих питательных веществ являются крупы, бобовые и макаронные изделия.. Суточная норма крупы для школьников 30-35. Овощи являются важнейшими источниками витаминов, минеральных веществ, углеводов.
Норма овощей 325-350 г в день. Фрукты и ягоды – источники витаминов С и Р, органических кислот, минеральных солей и микроэлементов. В питании школьников должно быть не менее 250-500 г фруктов и ягод или консервированных продуктов. Ассортимент блюд школьных столовых [5], их рецептура и технология определяются Сборником рецептур блюд для питания школьников. Значительное место в меню школьных столовых должны занимать салаты из сырых овощей.
Заправляют салаты сметаной или маслом растительным. Готовят также салаты витаминные и картофельные, винегреты, икру овощную и баклажанную. Широко применяют холодные закуски из творога (сырковые массы, протертый творог, со сметаной) и сыра. Ассортимент супов школьных столовых мало отличается от обыкновенного, но исключаются очень острые блюда: солянки, харчо, чанахи и др. Борщ, щи из квашеной капусты, рассольник с крупой готовят по обычной технологии, но исключают специи и вместо уксуса при изготовлении борщей используют лимонную кислоту.
Значительное место в меню школьных столовых занимают картофельные супы (с крупами, бобовыми) и овощные. Отпускают их часто с мясными и рыбными фрикадельками. Значительное место отводится молочным супам с лапшой, вермишелью, макаронами, крупами, тыквой, разными овощами, клецками из пшеничной муки или манной крупы, а также овощным супам на молоке и протертым первым блюдам. Овощные блюда готовят по обычной технологии преимущественно в отварном и припущенном виде (картофель и капуста отварные, овощи в молочном соусе, овощное пюре) и тушеные (овощное рагу). Иногда готовят жареные и запеченные блюда: овощные котлеты (картофельные, капустные), различные запеканки и овощи, запеченные под соусами (молочным и сметанным).
Варят рассыпчатые каши на воде, а молоко к ним подают отдельно. Вязкие и жидкие каши варят на молоке, разбавленном водой, или на цельном молоке. Готовят из круп манники, крупеники, пудинги, биточки, запеканки. В рецептуру этих блюд вводят творог, морковь, тыкву и другие продукты. Молоко и кисломолочные продукты подают натуральными с различными выпеченными изделиями, хлебом и кукурузными хлопьями.
Творог для подачи натуральным или для различных блюд необходимо протирать. Из него готовят творожные массы соленые и сладкие, сырники и запеканки. Сырники готовят из творога и из творога с добавлением картофеля или моркови. Для школьников готовят кулинарные изделия из рыбы, разделанной на филе с кожей без костей, или из рыбной рубки. Исключение — мелкая навага (крупную пластуют), салака и камбала.
У мелкой наваги кости после тепловой обработки легко отделяются, а у салаки при тушении размягчаются. У камбалы и палтуса мякоть легко отделяется от костей. Припущенную рыбу отпускают с соусом белым или томатным. Готовят рыбу, тушенную в масле и в соусе томатном с овощами. Жарят и подают рыбу, как обычно.
Особенно широко используют изделия из рыбной рубки. Гарниром к рыбным блюдам служат отварной картофель и картофельное пюре. дополнительно подают огурцы, помидоры, квашеную капусту, салат из капусты. Мясные блюда готовят блюда из нежирной говядины и свинины, кролика, печени кур и реже из баранины по обычной технологии. Большинство блюд приготовляют из мякоти без костей (кроме блюд из кролика и кур).
Используют все виды тепловой обработки, кроме жарки во фритюре. В качестве гарнира используют овощные, картофельные, крупяные и макаронные блюда Для школьников готовят широкий ассортимент сладких блюд по обычной технологии.
1.2 Оборудование и организация рабочих мест в школьных столовых Важнейшей задачей организации школьного питания является укрепление ее материально-технической базы. Доведение количества мест в школьных столовых до норматива (250 мест на 1000 учащихся) позволяет обеспечить всех школьников горячими завтраками, а учащихся, посещающих группы продленного дня, и обедами. [6]
В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяют на доготовочные, работающие на полуфабрикатах, раздаточные, реализующие готовые горячие завтраки и обеды, и предприятия с полным циклом производства, которые осуществляет обработку сырья, выпускают готовую продукцию, а затем сами реализуют ее [8]. Сущность организации производства в школьной столовой заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. По схеме взаимосвязи производственных цехов и помещений столовой различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой. Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясо-рыбный), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).
На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени. В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции. Полуфабрикаты в школьные столовые должны доставляться к определенному времени в опломбированных контейнерах вместе с копией накладной.