Смекни!
smekni.com

Питание в школе (стр. 1 из 15)

Федеральное агентство по образованию

ЮжноУральский Государственный университет

Кафедра технологии продуктов общественного питания

Курсовая работа

по дисципл и не “Организация производства и обслуживания

на предприятиях общественного питания”

на тему: Организация питания учащихся

общеобразовательной школы №124 Калининского района

Руководитель:

Сторожева Е Д.

“ “ 2004 г.

А в тор работы:

Студент группы КОМ-556

Габ и това М. Ф.

“ “ 2004 г.

Челябинск

2004

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3

1 Теоретическая часть 4

1.1 Основы рационального питания школьников и ассортимент блюд

школьных столовых 4

1.2 Оборудование и организация рабочих мест в школьных столовых 7

1.3 Организация обслуживания в школьных столовых 10

1.4 Санитарные т ребования к организации питания в школьных столовых

13

2 Экспериментальная часть 15

2.1 Характеристика предприятия 1 5

2.2 Ассортимент блюд школьной столовой 16

2. 3 Оборудование и организация работы школьной столовой 18

2.4 Организация обслуживания в школьной столовой 20

2.5 Соблюдение санитарных требований в школьной столовой 2 1

3 Пути совершенствования организации работы предприятия 23

Заключение 26

Список литературы 27

Приложения 28

Введение

Пища – основа жизни человека. От того, как человек питается,

зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. В детском возрасте

отношение к правильному питанию особенно важно, следовательно, питание

детей в школе не только его личное, но и общественное дело. От того,

насколько правильно и качественно организовано питание школьника,

зависит качество его учебной деятельности.

В течение учебного дня продолжительностью 5-6 ч учащийся затрачивает

около 600 ккал, т. е. более четверти энергозатрат в сутки.

Предоставление горячего питания в течение учебного дня оказывает

активное влияние на улучшение учебновоспитательного процесса и

повышение успеваемости.

Предприятие общественного питания школы – это столовая по месту

учебы – школьная столовая, предназначенная для обеспечения

продукцией массового спроса (завтраками, обедами) учащихся этой школы.

Цель курсовой работы – изучить правила организации школьного

питания, рассмотреть реальную организацию работы предприятия питания

на примере столовой школы №124 Калининского р айо на г. Челябинска и

предложить пути усовершенствования ее работы.

В соответствии с поставленной целью задачами курсовой работы

являются:

изучить о сновы рационального питания школьников , ассортимент блюд

школьных столовых ;

рассмотреть техническую оснащенность школьной столовой , организацию

рабо чих мест и организацию обслуживания школьников ;

рассмотреть соблюдение санитарных требований к организации питания в

школьной столовой.

Курсовая работа состоит из введения, трех частей (теоретической,

экспериментальной, предложений по усовершенствованию), заключения и

списка литературы.

1 Теоретическая часть

1.1 Основы рационального питания школьников и ассортимент блюд школьных столовых

Современная наука прида ет чрезвычайно большое значение рациональному

питанию, считая его основой здорового образа жизни.

Данные о потребности организма в пищевых веществах и взаимосвязи

между ними обобщены в работах многих ученых о рациональном питании.

Рациональное питание – это физиологически полноценное питание

людей с учетом их возраста, пола, характера труда и других факторов.

Основными принципами рационального питания являю тся следующие:

соответствие калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам;

соответствие химического состава, калорийности и объема рациона

возрастным потребностям и особенностям организма;

сбалансированное соотношение пищевых веществ в рационе (белков, жиров

и углеводов, а также белков и жиров растительного происхождения);

использование широкого ассортимента продуктов, в том числе овощей,

фруктов, ягод, разнообразной зелени;

правильная кулинарная обработка продуктов с целью сохранения

биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и

усвояемости пищевых веществ;

строгое соблюдение режима питания [ 3 ] .

При составлении рациона питания прежде всего обращают внимание на

обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм

должно быть строго сбалансировано с их расходом.

Организм ребенка даже в состоянии покоя расходует энергию. При

мышечной и умственной работе обмен веществ усиливается. По сравнению с

расходом энергии при спокойном лежании он повышается даже при

спокойном сидении на 12%, при стоянии – на 20%, при ходьбе

– на 80-100, при беге – на 400%.

Расход энергии колеблется в зависимости от возраста детей. Организм

школьников 7-10 лет за сутки расходует в среднем 2300 ккал, мальчиков

11-13 лет – 2700, девочек этого же возраста – 2450, юношей

14-17 лет – 3200, девушек – 2600 ккал.

Восполнить эту энергию можно только за счет питания. Чтобы пища

принесла максимальную пользу, она должна содержать все вещества, из

которых состоит наше тело: белки, жиры, углеводы, минеральные соли,

витамины и воду.

Большинство витаминов не вырабатывается в организме, а должно

поступать с пищей.

Продукты, используемые в питании школьников, различаются по пищевой и

биологической ценности.

Для растущего организма молоко – основной источник кальция (120

мг в 100 г молока) и фосфора (91 мг в 100 г). Их усвоение лучшее, чем

в других продуктах. Коровье молоко содержит полноценные белки, жир,

молочный сахар, минеральные соли, витамины А, В1, В2, РР, D и Е. В

питании детей следует использовать молоко кипяченое, стерилизованное

или пастеризованное, поступающее во флягах или пакетах. Дети 6 лет

должны употреблять в день 550 г молока, а с 7-летнего возраста –

500 г.

В некоторых случаях молоко можно заменять кисломолочными продуктами,

которые имеют тот же состав, но по ряду свойств отличаются от него и

способствуют улучшению аппетита.

Особое значение в питании детей имеет творог, пищевые вещества

которого обладают теми же питательными свойствами, что и содержатся в молоке.

По мере роста ребенка в рационе возрастает количество мяса. В нем

содержится полноценный животный белок, значительное количество жиров.

Все виды мяса, особенно печень богаты железом, а также витаминами А,

В1, В6, В12. Кроме того, в состав мяса входят экстрактивные вещества,

которые возбуждают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных

соков. Суточная норма мяса для школьников 7-10 лет – 140 г,

11-13 лет – 175 г, а старше 14 лет – 220 г. [4]

Большое количество полноценных белков содержится в рыбе. Белки рыбы

легче перевариваются и усваиваются организмом, чем белки мяса. Также

рыба содержит небольшое количество жира, в котором много витамина А и

незаменимых жирных кислот. Многие виды рыб содержат йод. Количество

рыбы в рационе школьников 40-60 г.

Яйца содержат большое количество незаменимых аминокислот, ценный жир,

фосфатиды, кальций, фосфор, железо, витамины A , D , E . Школьники

должны получать 1 яйцо в день.

В хлебе содержится большое количество углеводов, белков, минеральных

веществ и витаминов группы В. Не менее ценными по содержанию этих

питательных веществ являются крупы, бобовые и макаронные изделия..

Суточная но рма крупы для школьников 30-35 .

Овощи являются важнейшими источниками витаминов, минеральных веществ,

углеводов. Норма овощей 325-350 г в день.

Фрукты и ягоды – источники витаминов С и Р, органических

кислот, минеральных солей и микроэлементов. В питании школьников

должно быть не менее 250-500 г фруктов и ягод или консервированных

продуктов.

Ассортимент блюд школьных столовых [5] , их рецептура и технология

определяются Сборн и ком рецептур блюд для питания школьников.

Значительное место в меню школьных стол о вых должны занимать салаты

из сырых овощей. Заправляют салаты сметаной или маслом растительным.

Готовят также салаты витаминные и картофельные, в и негреты, икру

овощную и баклажанную. Широко применяют холодные закуски из твор о га

(сырковые массы, протертый творог, со см е таной) и сыра.

Ассортимент супов школьных столовых мало отличается от обыкнове н

ного, но исключаются очень острые блюда: солянки, харчо, чанахи и др.

Борщ, щи из квашеной капусты, рассольник с крупой готовят по обычной

технологии, но исключают специи и вместо уксуса при изгото в лении

борщей используют лимонную кислоту. Значительное место в меню школьных

столовых занимают картофельные супы (с крупами, бобовыми) и овощные.

Отпускают их часто с мясными и рыбными фрикадел ь ками. Значительное

место отводится молочным супам с лапшой, вермишелью, макаронами,

крупами, тыквой, разными овощ а ми, клецками из пшеничной муки или

манной крупы, а также овощным с у пам на молоке и протертым первым

блюдам.

Овощные блюда готовят по обы ч ной технологии преимущественно в

отварном и припущенном виде (картофель и капуста отварные, овощи в

молочном соусе, овощное пюре) и тушеные (ово щ ное рагу). Иногда

готовят жареные и запеченные блюда: овощные котлеты (картофельные, капустные), различные запеканки и овощи, запеченные под с о усами

(молочным и сметанным ).

Варят р ассыпчатые каши на воде, а молоко к ним подают отдельно.

Вязкие и жидкие каши варят на молоке, разбавленном водой, или на

цельном молоке. Готовят из круп манники, крупеники, пудинги, биточки,

запеканки. В рецептуру этих блюд вводят творог, морковь, тыкву и

другие проду к ты.

Молоко и кисломолочные продукты п о дают натуральными с различными

выпеченными изделиями, хлебом и кук у ру з ными хлопьями.

Творог для подачи натуральным или для различных блюд необх о димо