Смекни!
smekni.com

Проектирование коктейль-бара на 50 мест (стр. 2 из 6)

у = 3600/ t,

где у- оборачиваемость места за час;

t - время приема пищи одним посетителям, с.

Общее количество посетителей за день составит:

NNч , что составляет в проектируемом коктейль-баре- 317 человек в день.

2.2. Количество блюд, реализуемых за расчетный период определяют по формуле:

n = N* m, где

N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день(чел),

m- коэффициент потребления блюд одним посетителем в проектируемом предприятии.

n- 317*1,6 =507

2.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов.

Таблица 2.Разбивка блюд.

Наименование блюд по видам Количество потребителей Коэффициент потребления блюд каждого вида Количество блюд каждого вида
Холодные 317 0,64 203
Первые 317 0,08 25
Вторые 317 0,72 228
Сладкие 317 0,16 51
Всего: 507

Таблица 3.Разбивка напитков, кондитерских изделий.

Наименование напитков, кондитерских, булочных изделий по видам Количество потребителей Норма потребления на 1 человека в день (л, шт, кг) Количество в литрах, шт,г. Количество в порциях (стакан)
горячих напитков 317 0,08(л) 25 125 125
холодных напитков 317 0,14(л) 40 220
мучных кондитерских изделий 317 0,25(шт) 79 -
хлеб ржаной 317 75(г) 23775 -
хлеб пшеничный 317 100(г) 31700 -

2.4.Составление плана-меню.

Коктейль-бар «Ностальгия» предлагает своим гостям множество разнообразных коктейлей, предоставленных в коктейльной карте (Приложение 1), а также фирменных и различных блюд, разработанные в плане – меню (Таблица 4).

Таблица 4. План-меню.

Выход Наименование блюд и закусок Количество блюд за день № рецептуры
Фирменные закуски 250
130/50 Тар-Тар из тунца и авокадо с соусом терияки 10 Ттк№145
140 Карпаччо из лосося с ростками сои 14 Ттк№167
200/80 Закуска из малосольного лосося с тостами из черного хлеба и горчичным соусом 18 Ттк№144
235/30 Тар-тар из говядины с перепелиным яйцом, испанским перцем,каперсами и бальзамическим уксусом 10 Ттк№143
210 Карпаччо из телятины с опятами, пармезаном, томатами конкоссе 15 Ттк№14
390 Закуска из свежих овощей 15 Ттк№19
340 Сырная тарелка с виноградом, орехами и мёдом 5 Ттк№5
300 Элитные мясные деликатессы 10 Ттк№16
100 Салями "Спьянато-романо" 5 Ттк№17
100 Хамон /испанский окорок/ 20 Ттк№131
100 Балык /Свиной, сыровяленый/ 20 Ттк№3
100 Оливки 5
100 Маслины 5
ностальгические салаты
120/30 Селедочка с луком 20 Ттк№11
170 Форшмак 15 Ттк№38
270 Грибочки под водочку 13
350 Деревенский разносол 3
Холодные блюда и закуски 203
300 Салат из авокадо с грушей в оливково-медовом коктейле 10 6
310 Салат "Греческий" с сыром фета, помидорами черри 10 ТТк№8
170 Салат с рукколой, вишневыми помидорами, сыром пармезан, заправленый оливковым маслом первого отжима 10 15
230 Зеленый микс салат с жареным лососем, перепелиными яйцами и печеным испанским перцем в апельсиновом соусе 5 ТТк№67
300 Салат "Цезарь" 10 59
290 Салат из малосольной семги, печеного картофеля, зеленой спаржи, в нежном горчичном соусе под шапкой из красной икры 15 76
ностальгические закуски
270 Шуба 10 97
270 Столичный 5 110
270 Салат по-домашнему / заправка на выбор/ 10 6
250 Зеленый микс салат с ридисом и свежим огурцом / заправка по вашему желанию/ 10 8
Горячие закуски 15
260 Теплый салат по тайски с кусочками куриного филе и ростками сои на хрустящем айсберге 5
300 Зеленый микс салат с телятиной гриль и вустерширским соусом ТТк№59
220 Салат из рукколы с тыквой и сыром Бри 10 ТТк№76
180 Теплый салат с тунцом 10 ТТк№48
270 Капрезе 13 ТТк№96
100/50/50 Тигровые криветки гриль с рисом под коктейльным соусом 3 Ттк№190
120/50 Гребешки Св. Якова в шпинатном соусе с лососевой икрой 5 ТТк№56
6шт Полдюжины улиток под зеленым маслом 5 ТТк№197
300 Фуа-гра с персиками под виноградно-вишневым соусом 10 ТТк№70
450 Овощи гриль 5 ТТк№45
Горячие закуски к пиву
450/50 Куриные крылья гриль под острым соусом "Чили" 8 Ттк№364
500 Немецкие жаренные колбаски из 4-х видов мяса 10 ТТк№159
800/160 Закуски для компании "Апетайзер микс” 10 ТТк№176
230 Креветки коктейльные "Милашки" 4 ТТк№248
350 Властелин колец 5 ТТк№296
600/400 Рулька свиная с двумя гарнирами 5 Ттк№99
Супы 25
300/135 Суп тыквенный, подается с кусочками куриного филе и тыквенными семечками 2 ТТк№127
300/50 Крем-суп грибной, подается с тостами и шампиньонами 2 ТТк№370
300/70 Суп сырный, со слойкой и пармезаном 2 ТТк№67
350/100 Суп с лапшой, куриными желудками, печенью, подается с картофельно - грибными пирожками 2 59
300/100 Суп шпинатный, подается с омлетом и цукини 2 ТТк№276
300/130 Суп микс из морепродуктов, подается со слоеными улитками, фаршироваными лососем 2 ТТк№48
300 Госпачо /холодный суп/ 2 ТТк№96
ностальгические супы
250/130 Уха из двух видов рыбы, с лососевыми пирожками 3 156
300/75 Суп гороховый с копчеными ребрами и чесночными гренками 2 197
300/50 Солянка мясная 3 170
300 Окрошка 3 45
Вторые блюда 228
Блюда из рыбы
320/185/65 Дорадо-гриль с овощным тар-таром 28 ТТк№18
320/170/65 Сибас с отварными овощами 9 ТТк№92
320/60/50 Лосось-гриль на грушовом чатни с лаймовым соусом 8 Ттк№10
170/150 Розовая форель запеченая с помидорами черри 15 ТТк№16
ностальгические блюда из рыбы
180/200/50 Кефаль с картофельным пюре и шампиньонами 10 170
600/250 Карп с гречкой 9 145
Блюда из мяса
250/200 Баранья нога с жареными овощами "Аджапсандал” 27 Ттк№273
230/170/50 Особуко с хлебными кнедлями в розмариновом соусе 11 ТТк№109
230/250/60 Стейк из телятины с томатами и кукурузой 13 ТТк№79
250/200/50 Рулет из телятины с овощами гриль 12 ТТк№48
220/200/50/50 Свиная корейка на кости с жареной капустой и двумя соусами 22 ТТк№97
200/50/60 Филе миньон с зеленой спаржей в сливочном соусе 6 Ттк№130
250/70 Жаркое из баранины с лобио 10

256

ностальгические блюда из мяса 10
200/150 Бефстроганоф с пюре 5 370
Блюда из птицы
580/280/100 Утка с яблоками и вишневым соусом 12 ТТк№139
500/135/50 Утиное филе с гарниром из соевых ростков и соусом барбекю 5 ТТк№106
170/150/50 Куриное филе с фруктовым рисом и апельсиновым соусом 5 ТТк№108
ностальгические блюда изь птицы
180 Котлета по - киевски 11 190
Гарниры из овощей. 228
200 Пюре картофельное 28 197
200 Картофель фри 9 70
150 Картофель жареный с грибами 8 ТТк№45
250 Рис басмати 15 ТТк№66
200 Гарнир из отварных овощей 14 73
270 Нежное пюре из брокколи и цветной капусты 10 ТТк№59
150 Сотэ овощное 9 ТТк№76
300 Кукуруза отварная 11 ТТк№48
500 Оладьи с цукини и пармезаном 11 ТТк№61
220/50 Кус-кус с помидорами черри 13 Ттк№107
Пасты и ризотто.
300 Тальятелле с лососем 13 ТТк№74
300 Тальятелле с телятиной и цукини 12 ТТк№73
300 Папарделле с 4-мя видами сыра 22 ТТк№46
300 Папарделле с курицой и грибами 11 ТТк№75
300 Ризотто с копченым лососем 22 Ттк№77
350 Паэлья 10 ТТк№59
300 Ризотто с овощами 10 ТТк№76
Десерты 51
150 Банановое брюле 3 ТТк№796
200 Десерт "Панакотта” 4 Ттк№790
160/150 Маффины в шоколадной глазури 2 ТТк№756
250/70 Штрудель с вишней 5 ТТк№797
350 Штрудель с яблоками 5 ТТк№770
280/60 Десерт махито под английским соусом 5 ТТк№745
150 Ягодный взрыв 7
250 Мороженое с фруктами и соусом лесная ягода 8 Ттк№773
150 Три вида мороженого 6 Ттк№772
200/5 Печеное яблоко с цукатами 7 Ттк№771

2.5. Расчет и проектирование холодного цеха.