Смекни!
smekni.com

Проектирование коктейль-бара на 50 мест (стр. 3 из 6)

В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, салатов. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования (среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы), механическое оборудование (овощерезки, мясорубки), вспомогательное оборудование (столы, ванны, стеллажи).

Производственная программа холодного цеха

Расчет производственной программы холодного цеха приведен в графике 2., пункт 2.6.

2.6.График реализации блюд за день.

График 2. График реализации блюд за день.

Наименование блюд Количество блюд реализуемых за день Часы работы торгового зала
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24
Коэфициет пересчета
0,047 0,041 0,091 0,063 0,078 0,094 0,031 0,015 0,11 0,123 0,141 0,129 0,031
Фирменные закуски 250
Тар-Тар из тунца и авокадо с соусом терияки 10 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 0
Карпаччо из лосося с ростками сои 14 1 1 1 1 1 1 0 0 2 2 2 2 0
Закуска из малосольного лосося с тостами из черного хлеба и горчичным соусом 18 1 1 2 1 1 3 2 0 3 2 3 2 1
Тар-тар из говядины с перепелиным яйцом, испанским перцем,каперсами и бальзамическим уксусом 10 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 0
Карпаччо из телятины с опятами, пармезаном, томатами конкоссе 15 1 1 1 1 1 1 0 0 2 2 2 2 1
Закуска из свежих овощей 15 1 1 1 1 1 1 0 0 2 2 2 2 1
Сырная тарелка с виноградом, орехами и мёдом 5 0 0 0 0 0 1 0 0 1 1 1 1 0
Элитные мясные деликатессы 10 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 0
Салями "Спьянато-романо" 5 0 0 0 0 0 1 0 0 1 1 1 1 0
Хамон /испанский окорок/ 20 1 1 2 1 2 2 1 0 2 2 3 3 0
Балык /Свиной, сыровяленый/ 20 1 1 2 1 2 2 1 0 2 2 3 3 0
Оливки 5 0 0 0 0 0 1 0 0 1 1 1 1 0
Маслины 5 0 0 0 0 0 1 0 0 1 1 1 1 0
ностальгические салаты
Селедочка с луком 20 1 1 2 1 2 2 1 0 2 2 3 3 0
Форшмак 15 1 1 1 1 1 1 0 0 2 2 2 2 1
Грибочки под водочку 13 1 1 1 1 1 1 0 0 2 1 2 2 0
Деревенский разносол 3 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 1 0
Холодные блюда и закуски 203 1 1 2 1 2 2 1 0 2 2 3 3 0
Салат из авокадо с грушей в оливково-медовом коктейле 10 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 0
Салат "Греческий" с сыром фета, помидорами черри 10 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 0
Салат с рукколой, вишневыми помидорами, сыром пармезан, заправленый оливковым маслом первого отжима 10 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 0
Зеленый микс салат с жареным лососем, перепелиными яйцами и печеным испанским перцем в апельсиновом соусе 5 0 0 0 0 0 1 0 0 1 1 1 1 0
Салат "Цезарь" 10 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 0
Салат из малосольной семги, печеного картофеля, зеленой спаржи, в нежном горчичном соусе под шапкой из красной икры 15 1 1 1 1 1 1 0 0 2 2 2 2 1
ностальгические закуски 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Шуба 10 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 0
Столичный 5 0 0 0 0 0 1 0 0 1 1 1 1 0
Салат по-домашнему / заправка на выбор/ 10 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 0
Зеленый микс салат с ридисом и свежим огурцом / заправка по вашему желанию/ 10 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 0
Десерты 51
Банановое брюле 3 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 1 0
Десерт "Панакотта” 4 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 1 1 0
Маффины в шоколадной глазури 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0
Штрудель с вишней 5 0 0 0 0 0 1 0 0 1 1 1 1 0
Штрудель с яблоками 5 0 0 0 0 0 1 0 0 1 1 1 1 0
Десерт махито под английским соусом 5 0 0 0 0 0 1 0 0 1 1 1 1 0
Ягодный взрыв 7 0 0 1 0 1 1 0 0 1 1 1 1 0
Мороженое с фруктами и соусом лесная ягода 8 0 0 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 0
Три вида мороженого 6 0 0 1 0 0 1 0 0 1 1 1 1 0

2.7.Расчет численности производственных работников для холодного цеха.

Таблица 5.Расчет величины трудозатрат.

Наименование блюда Количество блюд за день, шт Коэффициент трудоёмкости блюда Количество времени на приготовление блюда, с
Тар-Тар из тунца и авокадо с соусом терияки 10 4,9 4900
Карпаччо из лосося с ростками сои 14 5,2 7280
Закуска из малосольного лосося с тостами из черного хлеба и горчичным соусом 18 8,2 14760
Тар-тар из говядины с перепелиным яйцом, испанским перцем,каперсами и бальзамическим уксусом 10 5,7 5700
Карпаччо из телятины с опятами, пармезаном, томатами конкоссе 15 5,3 7950
Закуска из свежих овощей 15 4,2 6300
Сырная тарелка с виноградом, орехами и мёдом 5 3,6 1800
Элитные мясные деликатессы 10 4,9 4900
Салями "Спьянато-романо" 5 0,9 450
Хамон /испанский окорок/ 20 4,2 8400
Балык /Свиной, сыровяленый/ 20 4,2 8400
Оливки 5 0,9 450
Маслины 5 0,9 450
Селедочка с луком 20 4,2 8400
Форшмак 15 3,6 5400
Грибочки под водочку 13 4,9 6370
Деревенский разносол 3 3,9 1170
Салат из авокадо с грушей в оливково-медовом коктейле 10 5,2 5200
Салат "Греческий" с сыром фета, помидорами черри 10 5,2 5200
Салат с рукколой, вишневыми помидорами, сыром пармезан, заправленый оливковым маслом первого отжима 10 5,5 5500
Зеленый микс салат с жареным лососем, перепелиными яйцами и печеным испанским перцем в апельсиновом соусе 5 5,3 2650
Салат "Цезарь" 10 5,2 5200
Салат из малосольной семги, печеного картофеля, зеленой спаржи, в нежном горчичном соусе под шапкой из красной икры 15 5,6 8400
Шуба 10 7,9 7900
Столичный 5 5,9 2950
Салат по-домашнему / заправка на выбор/ 10 5,2 5200
Зеленый микс салат с ридисом и свежим огурцом / заправка по вашему желанию/ 10 3,2 3200
Банановое брюле 3 2,5 750
Десерт "Панакотта” 4 4,3 1720
Маффины в шоколадной глазури 2 5,2 1040
Штрудель с вишней 5 6,6 3300
Штрудель с яблоками 5 6,9 3450
Десерт махито под английским соусом 5 5,9 2950
Ягодный взрыв 7 5,2 3640
Мороженое с фруктами и соусом лесная ягода 8 5,2 4160
Три вида мороженого 6 3,5 2100
итого: 167590

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численностиработников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Количество работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема выпуска продукции.

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.