Проектирование коктейль-бара на 50 мест (стр. 4 из 6)
N1 = 167590/29*3600=2
Принимаем количество работников 2 человека.
Общая численность производственных работников - 2человека.
Количество работников с учетом выходных будет равной:
Nвых = N1 *1,59 = 3,18
Количество работников с учетом выходных— 4 человека.
Таким образом, в холодном цехе будет работать два повара (в одну смену) по комбинированному графику 3.
График 3. График выхода работников холодного цеха на работу.
2.8.Расчет и подбор холодильного оборудования.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-1,12С), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
Технологический расчет холодильных шкафов сводится к определению требуемой вместимости в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Вместимость может быть определена по массе продукта или по его объему. Расчет производится по формулам:
Е=Q/f,
где Е-вместимость шкафа;
Q-масса продукта, кг;
f- коэффициент, учитывающий массу тары( для шкафа-0,7, для камеры-0,6)
Е=77,18/0,7=110,25кг
Массу продукта находим по формуле (Таблица 5):
Q=dp*Пд/1000,
где dp–масса одной порции изделия, г;
Пд - количество порций.
Таблица 5. Расчет вместимости холодильного шкафа.
| Наименование блюда | Количество | Масса одной порции, г | Масса продукта, г | |
| Тар-Тар из тунца и авокадо с соусом терияки | 10 | 180 | 1800 | |
| Карпаччо из лосося с ростками сои | 14 | 140 | 1960 | |
| Закуска из малосольного лосося с тостами из черного хлеба и горчичным соусом | 18 | 280 | 5040 | |
| Тар-тар из говядины с перепелиным яйцом, испанским перцем,каперсами и бальзамическим уксусом | 10 | 265 | 2650 | |
| Карпаччо из телятины с опятами, пармезаном, томатами конкоссе | 15 | 210 | 3150 | |
| Закуска из свежих овощей | 15 | 390 | 5850 | |
| Сырная тарелка с виноградом, орехами и мёдом | 5 | 340 | 1700 | |
| Элитные мясные деликатессы | 10 | 300 | 3000 | |
| Салями "Спьянато-романо" | 5 | 100 | 500 | |
| Хамон /испанский окорок/ | 20 | 100 | 2000 | |
| Балык /Свиной, сыровяленый/ | 20 | 100 | 2000 | |
| Оливки | 5 | 100 | 500 | |
| Маслины | 5 | 100 | 500 | |
| Селедочка с луком | 20 | 150 | 3000 | |
| Форшмак | 15 | 170 | 2550 | |
| Грибочки под водочку | 13 | 270 | 3510 | |
| Деревенский разносол | 3 | 350 | 1050 | |
| Салат из авокадо с грушей в оливково-медовом коктейле | 10 | 300 | 3000 | |
| Салат "Греческий" с сыром фета, помидорами черри | 10 | 310 | 3100 | |
| Салат с рукколой, вишневыми помидорами, сыром пармезан, заправленый оливковым маслом первого отжима | 10 | 170 | 1700 | |
| Зеленый микс салат с жареным лососем, перепелиными яйцами и печеным испанским перцем в апельсиновом соусе | 5 | 230 | 1150 | |
| Салат "Цезарь" | 10 | 300 | 3000 | |
| Салат из малосольной семги, печеного картофеля, зеленой спаржи, в нежном горчичном соусе под шапкой из красной икры | 15 | 290 | 4350 | |
| Шуба | 10 | 270 | 2700 | |
| Столичный | 5 | 270 | 1350 | |
| Салат по-домашнему / заправка на выбор/ | 10 | 270 | 2700 | |
| Зеленый микс салат с ридисом и свежим огурцом / заправка по вашему желанию/ | 10 | 250 | 2500 | |
| Банановое брюле | 3 | 150 | 450 | |
| Десерт "Панакотта” | 4 | 200 | 800 | |
| Маффины в шоколадной глазури | 2 | 310 | 620 | |
| Штрудель с вишней | 5 | 320 | 1600 | |
| Штрудель с яблоками | 5 | 350 | 1750 | |
| Десерт махито под английским соусом | 5 | 340 | 1700 | |
| Ягодный взрыв | 7 | 150 | 1050 | |
| Мороженое с фруктами и соусом лесная ягода | 8 | 250 | 2000 | |
| Три вида мороженого | 6 | 150 | 900 | |
| Всего: | 343 | 234 | 77180 | |
Согласно общей массе продукта подбираем холодильный шкаф ШХ-1,12С купе МХМ
Таблица 6.Характеристики холодильного шкафа ШХ-1,12С купе МХМ.
| Наименование | ШХ-1,12С купе |
| Исполнение дверей | купе |
| Температура внутри объема, °C | 0…+7 |
| Внутренний объем, м3 | 0,94 |
| Полезный объём, м3 | 0,92 |
| Охлаждаемая площадь полок включая площадь дна, м2 | 3,20 |
| Количество полок, шт | 5 |
| Номинальный ток, A | 3,75 |
| Потребление электроэнергии за сутки (не более), кВт·ч | 8,0 |
| толщина стенки корпуса, мм | 40 |
| ширина | 1200 |
| глубина (без ручек) | 750 |
| высота | 1970 |
| Масса, кг, не более | 190 |
2.9.Расчет механического и немеханического оборудования.
Для холодного цеха предназначен универсальный привод общего назначения УМК-П с габаритными размерами:540х340х325м2
Таблица 7.Технические характеристики механического оборудования.
| Наименование | УМК-П |
| Производительность кг\ч | 50 |
| Мощность электродвигателя кВт\ч | 1,1\1,5 |
| Напряжение, В | 380 |
| Габариты, мм | 540х340х325 |
| Масса, кг | 38,5 |
Таблица 8. Расчет количества производственных столов.
| Количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел | Норма длины стола на 1 чел., м | Общая длина стола, м | Длина стандартного стола, м | Количество столов |
| 3 | 1,25 | 3,75 | 1000, 1200, 1500 | 2 по 1200, 1 по 1500 |
Итого принимаем к установке 3 производственных стола маркой СП – 1200 и СП - 1500.
2.10. Расчет полезной площади холодного цеха.
Таблица 9.Расчет полезной площади холодного цеха.
Таким образом, полезная площадь составит 7,02 м.
Расчет общей площади цеха рассчитываем с помощью формулы:
, м2где: k – коэффициент использования площади помещения, принимается 0,4.
Sобщ= 7,02/0,4 = 22,55м2
Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарём» утверждённым министерством торговли РФ (см. табл.10).
Таблица 10.Подбор кухонного инвентаря.
| Наименование инвентаря | Единицаизмерения | Норма оснащения для предприятия с учётом количества мест. |
| Бак для пищевых отходов | шт | 2 |
| Ведро | шт | 3 |
| Венчик | шт | 2 |
| Вилка поварная | шт | 1 |
| Горка для специй | шт | 2 |
| Держатель кухонный | шт. | 3 |
| Держатель для разливательных ложек | шт. | 2 |
| Доска разделочная | шт. | 10 |
| Доска для резки лимона | шт. | 2 |
| Дуршлаг | шт. | 2 |
| Кастрюли: 1,5 – 2,3 л. 4 – 6 л. 8-10 л. | шт.шт.шт.шт. | 12345 |
| Котлы: 20 – 30 л. | шт. | 6 |
| Котёл для варки рыбы | шт. | 2 |
| Консервовскрыватель | шт. | 2 |
| Лимоновыжималка | шт. | 2 |
| Ложка разливательная 200 –250 мл. | шт. | 5 |
| Ложка разливательная 500 мл. | шт. | 3 |
| Ложки одно-порционные: o для сахараo для жировo для картофеляo для соуса | комплекткомплектшт.комплект | 3344 |
| Лоток | шт. | 18 |
| Лопатки:o для котлетo для рыбыo для кондитерских изделийo для полуфабрикатов | шт.шт.шт.шт.шт. | 3344 |
| Мусат | шт. | 1 |
| Ножи:o для кореньевo для резки овощейo «поварской тройки»o для мясной гастрономииo для сыраo для лимонаo для хлебаo для резки рыбыo для резки мяса | шт.шт.шт.шт.шт.шт.шт.шт.шт. | 224212212 |
| Приспособление для резки масла | шт. | 1 |
| Приспособление для процеживания бульона | шт. | 1 |
| Противень | шт. | 5 |
| Сотейник овальный | Шт. | 1 |
| Сковороды:o без ручки D 210 ммo с ручкой D 400 мм | шт.шт.шт. | 422 |
| Сита разные | шт. | 3 |
| Ступка с пестиком | шт. | 1 |
| Тёрка для сыра | шт. | 1 |
| Тёрка ручная | шт. | 2 |
| Штопор | шт. | 2 |
| Шумовка | шт. | 2 |
| Щипцы: для рыбы для льда | шт.шт. | 11 |
| Яблокорезка | шт. | 1 |
| Яйцерезка | шт. | 1 |
3. Инженерные расчеты.
3.1.Водоснабжение и канализация.
Проектирование системы водоснабжения и канализации коктейль-бара производится в соответствии с требованиями СНиП 2.3.4.15-32-2005 с учетом уточнения обусловленных соответствующими отраслевыми нормами технологического проектирования.