Коктейль-бар оснащен системой холодного и горячего водоснабжения. Горячая вода приготавливается централизованно с помощью водонагревателя. Водоснабжение предоставляется 2 ввода кольцевой городской водопроводной сети.
Вода применяется для технических и хозяйственно питьевых нужд, должна удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая».
Расход воды на хозяйственно-бытовые нужды определяется по нормам СНиП 2.3.4.15-32-2005.
3.1.1.Расчет расхода холодной воды для приготовления блюд.
g1=n\T*1,5*3,3
где Т-часы работы предприятия,
n-количество блюд.
g1=507\13*1,5*3,3=193,8л
3.1.2.Расчет холодной воды для потребления сотрудников.
Расчет производим по формуле:
g2=N*14л
где N-количество сотрудников,
14-норма расхода одним сотрудником.
g2=2*14=28л.
3.1.3.Расчет холодной воды для моечных ванн.
Холодная вода рассчитывается из расхода воды на приготовление полуфабрикатов на 1000кг.
Мясных-1500л, рыбных-2000л, овощных-2200л.
В коктейль-баре вырабатывается следующее количество полуфабрикатов:
Мясных-58, рыбных-38, овощных-70.
Мясных=58*1500=87,0л
Рыбных=38*2000=76,0л
Овощных=70*2200=154,0л
g3=87+76+154=317,0 л
3.1.4.Расчет холодной воды моечных ванн при мойке посуды.
Расчет ведется по формуле:
g4=200*n*t*0,3
где n-число ванн,
t-часы работы ванн.
g4=200*2*8*0,3=960л
3.1.5.Расчет расхода горячей воды для приготовления блюд.
g1=n\T*1,5*12,7
где Т-часы работы предприятия,
n-количество блюд.
g1=507\13*1,5*12,7=742,9л
3.1.6.Расчет горячей воды для потребления сотрудников.
Расчет производим по формуле:
g2=N*12,7
где N-количество сотрудников,
14-норма расхода одним сотрудником.
g2=2*12,7=25,4л.
3.1.7.Расчет горячей воды моечных ванн при мойке посуды.
Расчет ведется по формуле:
g4=100*n*t*0,3
где n-число ванн,
t-часы работы ванн.
g4=200*2*8*0,3=480л
3.1.8.Расчет количества сточных вод.
Сточные воды по характеру загрязняющих веществ разделяются на производственные и хозяйственно-бытовые. Канализационные сети этих стоков внутри здания предусматриваются раздельными. Внутренняя сеть выполняется из чугунных и пластмассовых канализационных труб диаметром 50 и 100 мм прокладываемых с уклоном 0,02-0,03.
Расчет количества сточных вод на производственные бытовые нужды проводится из расчета расхода воды в сутки по формуле.
Расчет сточных вод = расход воды*0,85
Водоотвод=2747,1*0,85=2335,1
Дождевая канализация устроена, и в виде закрытой сточной сети. Прием дождевых и талых вод осуществляется дождеприемом с кровли крыши и территории предприятия.
3.1.9. Расчет годового потребления водоснабжения и канализации. Рассчитывается по формуле:
Q=gсут*П\1,3
Q-годовой расчет горячей, холодной воды и канализации.
П- число суток работы предприятия в год, сут\год
1,3-коэффициент.
Qгор. =3816*240\1,3=705м3
Qхор. =7954*240\1,3=1468 м3
Qкан. =10004*240\1,3=1847 м3
3.2.Отопление и вентиляция.
Здание предприятия предполагается оснастить системами общеобменной приточной и вытяжной механической вентиляции. В горячем цехе, а также в моечной столовой посуды наряду с общеобменной устанавливается местная приточная и приточно–вытяжная локализующая вентиляция над тепловым технологическим оборудованием. В качестве местной вентиляции устанавливаются приточно–локализующие устройства типа МВО, а также вытяжные зонты. В административных и конторских помещениях воздухообмен осуществляется при помощи естественной канальной вентиляции. В помещениях санитарного назначения для посетителей, в санитарно–бытовых помещениях для персонала предусмотрен приток воздуха через дверные проемы от общеобменных механических систем и удаление воздуха через локальные каналы естественной вытяжной вентиляции (ЕВ).
В предприятии предусмотрено устройство двух систем приточной механической вентиляции (ПВ–1 и ПВ–2) и двух систем вытяжной механической вентиляции (В–1 и В–2).
Системы ПВ–1 и В–1 обслуживают помещения для посетителей, а ПВ–2 и В–2 холодный цех и другие цехи и производственные помещения. Самостоятельные вытяжные системы ЕВ предусмотрены в душевых, гардеробах, туалетах и складских помещениях, а также от посудомоечной машины.
Приточные камеры систем ПВ–1 и ПВ–2 размещаются в помещении приточных вентиляционных камер, расположенном у наружной стены.
Системы В–1 и В–2 работают за счет установки крышных вентиляторов. Воздуховоды приточной и вытяжной систем прямоугольного сечения, выполнены из оцинкованной стали. В качестве воздухораздающих и воздухозаборных устройств приняты жалюзийные регулируемые решетки типа РР.
Поток теплоты, Вт, расходуемой на отопление рассчитывается по формуле:
Q=dот*V(tв-tн),
где dот - удельная тепловая характеристика здания,
V-3861
t1-расчетная температура внутреннего воздуха,18С
t2- расчетная температура наружного воздуха,-28С(по СНиПу)
Q=0,8*0,52*3861(18-(-28)=82409,2Вт
Годовой расход теплоты, кДж, на отопление рассчитывается по формуле:
Q=2,88dот*V(tв-tср.от)*Т*nот
tср.от-средняя температура наружного воздуха отопительного сезона, С
Т-число часов работы системы отопления в сутки.
n-продолжительность отопительного сезона-226(по Перми)
Qгод.=2,88*0,52*3861*(18-6,2)*24*226=84655522кДж
Поток теплоты, Вт, расходуемой на вентиляцию рассчитывается по формуле:
Qгод.=0,278*Lпр.*Рс*(tпр-tв),
Где 0,278-коэфициент перевода, Вт
Lпр.-расход приточного воздуха,
Рс-плотность воздуха-1,2
tпр- температура приточного воздуха,16С
tв-удельная теплоемкость воздуха
Qгод.=0,278*6949*1,2*1(16+28)=102011,9Вт
Расход приточного воздуха рассчитывается по формуле
Lпр=0,6*V*Kp
Lпр=0,6*3861*3=6949
Годовой расход теплоты кДж, на вентиляцию рассчитывается по формуле
Qв.год.= Lпр.*Рс*(tпр-tв)*Тв.от.= 6949,8*1,2*1*24*226=45234858 кДж.
3.3.Расчет расхода электроэнергии на нужды вентиляторов.
Рассчитывается по формуле:
Nвент=Ввент*d, кВт\ч
Ввент-обобщенный коэффициент-3,12
d-расчет воздуха приточного и вытяжных систем вентиляций, равный и сумма. d-0,6*Кр*Vэл*2
Кр-кратность воздуха объема по притоку и вытяжка.
Кр-3:60 час
Производим расчет воздуха системы вентиляции:
d=0,6*3*3861*2=13899,6 м3 \ч
Nвент=3,17*13899,6=44061, 7кВт
Расход годовой электроэнергии на вентиляцию рассчитывается по формуле.
Эт=Nвент*Т*n
Т-время работы вентиляционного устройства, ч-8часов
Nв-количество дней, 240
Эт=240*8*2,8=5376кВт
Расход годовой электроэнергии на подогрев вентиляционного воздуха рассчитывается по формуле.
Эт=Рн*Тг
Рн-номинальная мощность электронагревательного элемента, который равен потоку теплоты расходуемый на вентиляцию.
К исп.год.- коэффициент используемый за год
Кисп.год.=Кисп.* Кэн.исп.год
Кисп.год=0,6*0,2=0,12
Кисп=6,2\28=0,6
. Кэн.исп.год=226\240=0,9
Количество часов в год-1920
Эу=24*0,12*1920=5529,6кВт\час
Итог: Эу-на годовой расход потребителей энергии100159,2кВт
3.4.Энергосбережение предприятия.
Установленная мощность, требующая для общего цеха Руст, определяется по формуле:
Руст=Руд.*S,
Где Р уд-удельная мощность, равная 11Вт\м2
S-площадь цеха,м2
Руст=9,02*11=99,22Вт=0,10кДж
Заключение.
В ходе выполнения расчетного задания был спроектирован коктейль-бар «Ностальгия» на 50 мест, рассчитаны основные показатели работы предприятия. Количество мест в зале коктейль-бара-50мест, общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, составляет 507. Была разработана производственная программа предприятия, произведен расчет и подбор механического, вспомогательного, холодильного оборудования. Также был произведен расчет численности рабочего персонала, расчет энергоснабжения, отопления, вентиляции, канализации.
Работа над расчетным заданием позволила не только систематизировать и расширить знания, полученные в ходе изучения дисциплины «Проектирование предприятий общественного питания», но и закрепить и применить их на практике.
Список использованной литературы.
1. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирвоание предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.: ил.
2. Руководство к выполнению дипломного проектирования. Технологические расчеты. Оформление проекта. – 3-е изд., доп. и перераб. / сост.: Е.Я.Троицкая, Г.Н.Дзюба. – М.: ГОУ ВПО «РЭА им.Г.В.Плеханова», 2009. – 108 с.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, М. Экономика, 1891.
4. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. - М.: ЦИТП, 1989.-40с.
5. Основы архитектурно-строительного черчения. Задания по строительному черчению / Сост. О.В. Георгиевский, В.И. Веселов, Л.В. Смирнова, В.Ф. Котов, А.Е. Соколов. – М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 2002. – 64 с.
6. СНИП II-Л. 8-71. Нормы проектирования. Предприятия общественного питания.
7. Тепловое оборудование предприятий общественного питания / В.А. Дорохин. – К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. – 407 с.
8. Рекомендации к выполнению электрической части дипломного проекта / Сост: В.П. Кирпичников, И.Г. Буканов, А.В. Ефимов. – М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2003. – 30 с.
9. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и в быту: Учеб. пособие для нач. проф. образования. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 1999. – 224 с.
10. Коева В.А. Охрана труда в предприятиях общественного питания: учебное пособие / В.А. Коева. – Изд. 2-е, дополн. И перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 224 с.
11. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г
Приложение 1.
АССОРТИМЕНТ КОКТЕЙЛЬНОЙ КАРТЫ.
Алкогольные коктейли
Коктейли с бренди
· Боб Денди
· Энкатадо
· KGB
Коктейли с вином
· 99 кофейных зернышек
· Нежная жимолость
· Дынный
Коктейли с вермутом
· Бамбук
· Алиса в стране чудес
· Рыжий Роберт