Содержание.
Введение…………………………………………………………………...3
Глава 1.Технико-экономическое обоснование……………………………….5
1.1. Обоснование необходимости строительства предприятия общественного питания в соответствии с расчетными нормативами развития сети……………………………………………………………...5
1.2.Обоснование режима предприятия и коэффициента загрузки зала…………………………………………………………………………7
Глава 2. Технологическая часть……………………………………………….9
2.1. Разработка производственной программы…………………………9
2.2. Количество блюд, реализуемых за расчетный период ………….10
2.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов……………………….11
2.4.Составление плана-меню…………………………………………..12
2.5. Расчет и проектирование холодного цеха………………………..17
2.6.График реализации блюд за день…………………………………..18
2.7.Расчет численности производственных работников для холодного цеха……………………………………………………………………….20
2.8.Расчет и подбор холодильного оборудования…………………..23
2.9.Расчет механического и немеханического оборудования………..26
2.10. Расчет полезной площади холодного цеха………………………28
Глава 3. Инженерные расчеты……………………………………………….32
3.1.Водоснабжение и канализация……………………………………...32
3.2.Отопление и вентиляция……………………………………………36
3.3.Расчет расхода электроэнергии на нужды вентиляторов…………39
3.4.Энергосбережение предприятия……………………………………41
Заключение ……………………………………………………………...42
Список используемой литературы……………………………………...43
Приложения……………………………………………………………...44
Введение.
Общественное питание - отрасль народного хозяйства, основу которой составляет предприятия характеризующие единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации.
Основной задачей каждого предприятия общественного питания является повышение качества производственной продукции и предоставленных услуг:
- отвечать четко определенным потребностям;
- удовлетворять требованиям потребителей;
- соответствовать стандартам и ТУ;
- отвечать действующему законодательству;
- предлагать потребителю услуги по конкурентно- способным ценам;
- обуславливать получение прибыли.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, что бы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
В современном мире очень высоко ценится коммерческая инициатива в отношении предприятий общественного питания. Среди них основное место занимают рестораны, кафе и бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда ходят не только чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу и просто отдохнуть. Стоит отметить, что во главе предприятий общественного питания стоят высококвалифицированные организаторы, товароведы, менеджеры, умеющие успешно осуществлять коммерческую деятельность. А главными элементами этого являются: умение активно изыскивать товары, реализуемые свободно; умение заинтересовать своей работой людей, другие предприятия, кооперативы.
90-ые годы 20 века показали, что Россия продемонстрировала способность к предпринимательству. Только за эти десятилетие образовалось более нескольких миллионов частных предприятий, тысячи различных рынков. На современном этапе эти цифры уже не годятся, так как количество предприятий значительно увеличилось.
Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и булочные изделия, покупные товары. От обычных баров коктейль-бар «Наслаждение» отличается большим ассортиментом разнообразных коктейлей - в этом и состоит его специализация.
Услуги питания представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, коктейлей, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.
1.Технико-экономическое обоснование.
1.1. Обоснование необходимости строительства предприятия общественного питания в соответствии с расчетными нормативами развития сети.
Целью моей работы является создание коктейль-бара на 50 посадочных мест. Моему коктейль-бару я решила дать название «Ностальгия». Он будет находится по адресу проспект Ленина 54. Это будет отдельно стоящее новое здание. Я выбрала для своего предприятия такое место нахождение, т.к. считаю, что в данном районе не достаточно предприятий общественного питания и есть обширное направление покупательских потоков. Бар будет находиться не далеко от центра города. Рядом с баром есть удобные подъездные пути и имеется связь с любым видом общественного транспорта (трамваи, троллейбусы, автобусы и маршрутные такси). У моего предприятия не будет филиалов, оно будет единственным в своем роде. Что, я думаю, будет способствовать увеличению спроса потребителей.
Коктейль-бар «Ностальгия» - является предприятием небольшой мощности и имеет цеховую структуру производства. Территория имеет 2 въезда. Подъезды и подходы заасфальтированы. Все освещено в соответствии СНиП «Естественное и искусственное освещение». Ежедневно производится уборка. Летом зеленые насаждения у фасада регулярно поливаются. Сборники расположены в 35м от предприятия общественного питания. Очистка их производится 1раз в 2 дня. Вывоз мусора осуществляет другая организация.
Гостям здесь предлагают любые услуги: аренда всего помещения, организация встреч, свадеб, тематических вечеринок, коктейль - вечеров и вечеринок, предоставление светового, аудио и видео оборудования, телефонная связь, бронирование столов, прием заказов на изготовление полуфабрикатов кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси по заказу.
Радушно встретить, быстро и вкусно накормить посетителей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача моего предприятия.
В этом пункте я рассмотрела выгодность расположения коктейль-бара и перспективы его дальнейшего развития. Я считаю мое предприятие будет рентабельным.
1.2.Обоснование режима предприятия и коэффициента загрузки зала.
График работы коктейль-бара 11.00 - 24.00, без выходных.
Коктейль-бар относится к предприятию с полным циклом производства, т.е. с осуществлением обработки сырья, выпуску п/ф и готовой продукцией, а затем ее реализацией. Меню разработано под руководством опытного шеф-повара, благодаря чему посетители имеют возможность заказать действительно изысканные коктейли и блюда. При реализации продукции используется фарфорово-фаянсовая посуда. Приборы выполнены из нержавеющей стали.
В коктейль-баре «Ностальгия» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.
В меню коктейль-бара входят весьма изысканные, вкусные и необычные коктейли, которые стоит попробовать и получить настоящее наслаждение. Обширная коктейльная карта предлагает классические коктейли и авторские миксы. Те, кто за рулем, могут побаловать себя фруктовыми миксами. В меню представлены легкие холодные и горячие закуски. Большой выбор десертов из собственного кондитерского цеха не оставит равнодушными сладкоежек. C утренним открытием в коктейль-баре начинают предлагать завтраки: молочные каши с фруктами, сырники с вишневым и персиковым джемом, блинчики с мясом. После 12.00 здесь можно очень вкусно пообедать в разгар рабочего дня, а вечером отлично отдохнуть с друзьями.
График 1. Коэффициент загрузки зала.
На графике видно, что наибольший коэффициент загрузки зала с 19 до 23 часов. В это время производство работает интенсивно для того, чтобы обеспечить бесперебойный выпуск продукции и в максимальной степени удовлетворить спрос.2. Технологическая часть.
2.1. Разработка производственной программы.
Расчет производственной программы начинается с определения планового количества потребителей за час работы зала и в целом за весь день предприятия.
Необходимое число мест на предприятии общественного питания производится с учетом численности контингента потребителей.
Количество потребителей, обслуживаемых за каждый час работы зала предприятия, определяется по формуле:
где Nч - количество посетителей за каждый час работы зала, чел;
Р - количество мест в зале проектируемого предприятия;
X - средний процент загрузки зала, %;
у - оборачиваемость одного места в зале за час.
Таблица 1. Определение количества потребителей.
Часы работы | Количество посадок в час | Средний процент загрузки зала (X,%) | Количество потребителей (N) | Коэффициент пересчета блюд(K) |
11-12 | 1,5 | 8 | 15 | 0,047 |
12-13 | 1,5 | 7 | 13 | 0,041 |
13-14 | 3 | 79 | 29 | 0,091 |
14-15 | 3 | 70 | 20 | 0,063 |
15-16 | 3 | 75 | 25 | 0,078 |
16-17 | 3 | 80 | 30 | 0,094 |
17-18 | 1 | 5 | 10 | 0,031 |
18-19 | 1 | 3 | 5 | 0,015 |
19-20 | 3,5 | 65 | 35 | 0,110 |
20-21 | 4 | 90 | 39 | 0,123 |
21-22 | 4 | 97 | 45 | 0,141 |
22-23 | 4 | 91 | 41 | 0,129 |
23-24 | 1 | 5 | 10 | 0,031 |
Всего: | - | - | 317 | - |
Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: