Таким образом, на данном предприятии возможно получение наиболее высоких конечных результатов от внедрения достижений технического прогресса в отрасли возможно при условии дальнейшего совершенствования организации труда работников на всех участках производственных процессов предприятий. При этом одним из наиболее эффективных направлений являются:
создание на предприятии комплексных производственных бригад с широким совмещением профессий, специальностей и функций;
рациональное распределение обязанностей между работниками бригад и применение четких, взаимоувязанных по трудоёмкости распорядков (технологических схем), выполнения работ по приготовлению блюд и обслуживанию потребителей;
применение рациональной организации и обслуживания рабочих мест и наиболее экономичных приёмов и методов труда при производстве блюд.
6. Приложения
6.1. Приложение 1
6.2. Приложение 2 (12 листов)
6.3. Приложение 3
Приложение №3.
Меню столовой «Золушка»
| №п/п | Наименование блюда | Выход, г. | Ед. | Цена |
| Холодные блюда и закуски | ||||
| 1 | Сельдь с гарниром из отварного картофеля, моркови, свеклы, репчатого лука с масляно-уксусной заправкой. | 25/50/10 | порц. | 12,00 руб. |
| 2 | Язык отварной с зеленым горошком | 50/30 | порц. | 36,00 руб. |
| Салаты | ||||
| 3 | Салат из кальмаров с яблоками, зеленым горошком, яйцом и майонезом. | 100 | порц. | 21,00 руб. |
| 4 | Салат из отварной свеклы с чесноком, сыром и майонезом. | 100 | порц. | 8,00 руб. |
| 5 | Икра овощная закусочная с добавлением чеснока. | 100 | порц. | 8,50 руб. |
| 6 | Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем. | 100 | порц. | 4,50 руб. |
| Кисломолочные продукты | ||||
| 1 | Сыр Голландский | 30 | порц. | 2,50 руб. |
| 2 | Ряженка с сахаром | 200/15 | порц. | 8,00 руб. |
| Супы | ||||
| 1 | Рыбный бульон с фрикадельками | 50/400 | порц. | 7,50 руб. |
| 2 | Щи из морской капусты с яйцом | 40/500/10 | порц. | 9,00 руб. |
| 3 | Суп молочный с вермишелью | 500 | порц. | 5,00 руб. |
| Вторые горячие блюда | ||||
| 1 | Гранаты рыбные из горбуши, фаршированные зеленым луком с яйцом, жареные в белой хлебной панировке с маслом и картофельным пюре | 110/5/150 | порц. | 30,00 руб. |
| 2 | Говядина тушеная в кисло-сладком соусе с картофельным пюре | 48/75/150 | порц. | 39,00 руб. |
| 3 | Биточки рубленые из свинины с маслом и отварными макаронами | 50/5/150 | порц. | 16,00 руб. |
| 4 | Ломтики из куры в соевом соусе с отварными макаронами | 90/10/150 | порц. | 21,00 руб. |
| 5 | Шницель из капусты со сметаной | 150/15 | порц. | 8,50 руб. |
| 6 | Каша рисовая молочная со сливочным маслом | 300/20 | порц. | 5,00 руб. |
| Сладкие блюда | ||||
| 1 | Яблоки в тесте жареные | 130/10 | порц. | 4,50 руб. |
| 2 | Компот из смеси сухофруктов | 200 | порц. | 2,50 руб. |
| 3 | Мандарины порционно | 100 | порц. | 6,00 руб. |
| Горячие напитки | ||||
| 1 | Чай с сахаром и лимоном | 200/15/7 | порц. | 1,10 руб. |
| 2 | Кофе на молоке | 200 | порц. | 4,00 руб. |
| 3 | Какао с молоком | 200 | порц. | 3,30 руб. |
| Холодные напитки собственного производства | ||||
| 1 | Напиток лимонный | 200 | порц. | 1,50 руб. |
| Фруктовые воды | ||||
| 1 | Фруктовая вода Репинка негазированная | 200 | порц. | 0,80 руб. |
| Минеральные воды | ||||
| 1 | Минеральная вода Святой источник | 200 | порц. | 1,00 руб. |
| 2 | Минеральная вода Эвиан | 200 | порц. | 10,00 руб. |
| Натуральные соки | ||||
| 1 | Сок Фруктовый сад томатный | 200 | порц. | 8,00 руб. |
| 2 | Сок Рич виноградный | 200 | порц. | 12,00 руб. |
| Мучные кулинарные и кондитерские изделия | ||||
| 1 | Пирожки с капустой и сыром | 60 | штука | 3,50 руб. |
| 2 | Булочка с корицей | 60 | штука | 2,00 руб. |
| 3 | Пирожное Солнечное | 60 | штука | 8,00 руб. |
| Хлеб | ||||
| 1 | Хлеб Украинский ржаной | 30 | кусок | 0,60 руб. |
| 2 | Хлеб пшеничный | 50 | кусок | 1,00 руб. |
«Утверждаю»
Ген. Директор ООО «ЯШЗ-питание»: __________ / О.М.Комаров/
Главный бухгалтер: _________________________/ М.А. Петрова/
Шеф-повар: ________________________________/ Е.В. Голубков/
Технолог-калькулятор: _______________________/ С.О. Князева/
6.4. Приложение 4
Приложение №4
График загрузки общедоступной столовой
| Часы работы | Общедоступная | |
| Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | |
| 9—10 | 3 | 30 |
| 10—11 | 3 | 30 |
| 11—12 | 2 | 50 |
| 12—13 | 2 | 80 |
| 13—14 | 2 | 90 |
| 14—15 | 2 | 90 |
6.5. Приложение 5
6.6. Приложение 6
6.7. Приложение 7
6.8. Приложение 8
6.9. Приложение 9
6.10. Приложение 10
6.11. Приложение 11
6.12. Приложение 12
6.13. Приложение13
№10 ТТК Щи из морской капусты с яйцом
№11 Куриные ломтики из филе с макаронами
7.Список литературы.
Лоусон Ф. Предприятия общественного питания.- М. Стройиздат 1987.200.
ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6-1079-01. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
Справочник руководителя предприятия общественного питания/ Сост.: А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. – М.; Экономика,1981.422.
Организация общественного питания: Справочник/Сост. Т.А.Баранова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Росагропромиздат, 1988.367.
Л.А. Радченко «Обслуживание на предприятиях общественного питания». – Ростов-на-Дону «Феникс»2004.378.
Шалун В.И. Общественное питание на новый технический уровень. – М. Экономика 1987.296.
Штаймберг Л., Михаэску К. Современные методы складирования, транспортировки и распределения пищевых продуктов. – М. Легкая и пищевая промышленность 1984.170.
Введенский А.П., Белик М.Д. Реконструкция предприятий общественного питания и торговли. – М. Экономика 1989.128.
Ковешников В.С. Организация общественного питания в условиях непрерывного производства. – Киев Техника 1986.107.