Организация работы столовой при промышленном предприятии на 150 мест (стр. 5 из 10)
Цех оборудован раковинами с педальным приводом для избегания повторного загрязнения рук. Поверхность стен за мойками и раковинами требует специальной защиты от воды, грязи. Кроме глазурованной плитки в качестве облицовки стен применены специальные листовые материалы, например нержавеющая сталь.
Полы в холодном цехе легко моющиеся, выдерживающие тяжелое оборудование, устойчивы к воздействию воды, грязи, масла, кислот, щелочей, чистящих средств, перепадам температур выполнены из каменной плитки. Температура пола поддерживается за счет укладки теплоизоляции. Все стыки между полами и стенами скруглены за счет материала покрытия пола.
В холодном цехе предприятия широко используется естественное освещение (окно). Оно имеет северо-западную ориентацию и обеспечивает ровное естественное освещение над рабочими поверхностями. Устройство для защиты от инсоляции (жалюзи), отражают тепловое излучение. Открываемая часть окна располагается достаточно высоко и оборудована экранами против сквозняков в рабочем уровне.
Двери в цех достаточно широкие для провоза тележки и оборудования: двойные со створками неравной ширины. Для облегчения труда уборщиц на двери крепятся пластины для открывания дверей толчком ноги или руки.
В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-140С).
Для безопасного санитарного режима в цехе установлена бактерицидная лампа.
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.
В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В цехе работают повара 4 и 5-го разрядов.
Работой цеха руководит бригадир.
Цех работает пять дней в неделю, обеспечивая сервис с 9,00 до 15,00часов.
Необходимая дополнительная стадия производственного процесса на предприятии общественного питания это мойка посуды и инвентаря.
Повторное использование кухонной посуды происходит в двух определенных зонах:
Схема 3
Кухонная утварь 
- Подготовка
- Обслуживание
мытьё котлов- Приготовление
Схема 4
Посуда обеденных залов
В каждом случае кухонная посуда должна храниться там, где она используется. Эффективность операции зависит от скорости, с которой кухонная посуда возвращается в оборот, и от числа оборотов посуды.
Приготовление пищи не непрерывный процесс, а скорее ряд независимых операций, производимых в различных местах, требующих различных затрат труда и времени для завершения.
Только на последней стадии, когда пища готова для сервировки, различные продукты собираются вместе.
3.Технологическая часть
3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей.
Учитывая режим работы предприятия (с 9,00 до 15,00часов), количество посетителей за каждый час рассчитываем по формуле:
Nч = Р · φч · хч / 100,
где: Nч – количество посетителей за час;
Р – вместимость зала;
φ ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х ч – загрузка зала в данный час, %
Данные φ ч, х ч находим в приложении 4
N09-10 = 150 · 3 · 30/ 100 = 135
N10-11 = 150 · 3 · 30/ 100 =135
N11-12 = 150 · 2 · 50/ 100 = 150
N12-13 = 150 · 2 · 80/ 100 = 240
N13-14 = 150 · 2 · 90/ 100 = 270
N14-15 = 150 · 2 · 90/ 100 = 270
Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу №1
Таблица №1
| № п/п | Часы работы предприятия | Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки | Количество посетителей |
| 1 | 9-10 | 3 | 30 | 135 |
| 2 | 10-11 | 3 | 30 | 135 |
| 3 | 11-12 | 2 | 50 | 150 |
| 4 | 12-13 | 2 | 80 | 240 |
| 5 | 13-14 | 2 | 90 | 270 |
| 6 | 14-15 | 2 | 90 | 270 |
ИТОГО: 1200 чел.
Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:
Nд = Σ Nч,
где: Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;
Nч – количество посетителей за час.
Nд = N09-10 + N10-11+ N11-12+ N12-13+ N13-14+ N14-15
Nд = 135+135+150+240+270+270
Nд = 1200 (чел.)
Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:
К = Nчас./ N(день), где
Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
К9-10 = 135./ 1200 = 0,1125
К10-11 = 135./ 1200 = 0,1125
К11-12 = 150./ 1200 = 0,125
К12-13 = 240./ 1200 = 0,2
К13-14 = 270./ 1200 = 0,225
К14-15 = 270./ 1200 = 0,225
На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления:
Nmax/t
где: Nmax – наибольшее количество посетителей в час;
t – часы работы.
Приложение №5.
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:
nд=Nд∙m,
где nд — количество блюд:
Nд — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления блюд
(при промышленном предприятии 2,8)
nд= 1200 *2,8 = 3360
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
n = Nд *mх.б.
n = Nд *mIб.
n = Nд *mIIб.
n = Nд *mсл.б.,
где n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
Nд — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления соответственно холодных(0,5), первых(1,0), вторых(1,0), сладких блюд(0,3).
n х.б. = 1200 *0, 5 = 600
nIб = 1200 *1, 0 = 1200
nIIб. = 1200 * 1, 0 = 1200
nсл.б. = 1200 *0, 3 = 360
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:
n =Nд∙H,
где n— количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
Н — норма потребления.
nгорячих напитков = 1200 * 0, 08= 96
В т. ч. чай 40% 96*0,4 = 38,4
кофе 50% 96*0,5 = 48
какао 10% 96*0,1 = 9,6
nхолодных напитков = 1200 * 0,1 = 120
nфруктовые воды = 1200 * 0,07 = 84
nмин. воды =1200 * 0,02 = 24
nнатуральные соки = 1200 * 0,01 = 12
nхлеб ржаной = 1200 *200 = 240000
nхлеб пшеничный = 1200 * 100 = 120000
nфрукты = 1200 * 0,05 = 60
Полученные результаты сводим в таблицы:
Таблица № 2
| № п/п, наименование блюд | Кол-во потребителей | Коэффициент потребления | Кол-во блюд |
| 1. Холодные блюда | 1200 | 0,5 | 600 |
| 2. Первые блюда | 1200 | 1,0 | 1200 |
| 3. Вторые блюда | 1200 | 1,0 | 1200 |
| 4. Сладкие блюда | 1200 | 0,3 | 360 |
ИТОГО: 3360
Таблица № 3
| № п/п, наименование блюд | Кол-во потребителей | Нормы потребления | Кол-во блюд | |
| л/кг | в порциях | |||
| 1. Горячие напитки | 1200 | 0,08 | 96 | 480 |
| 2. Холодные напитки | 1200 | 0,1 | 120 | 600 |
| 3. Фруктовые воды | 1200 | 0,07 | 84 | 420 |
| 4. Минеральные воды | 1200 | 0,02 | 24 | 120 |
| 5. Натуральные соки | 1200 | 0,01 | 12 | 60 |
| 6.Хлеб ржаной | 1200 | 200 | 240 | 8000 |
| 7.Хлеб пшеничный | 1200 | 100 | 120 | 2400 |
| 8. Фрукты | 1200 | 0,05 | 60 | 600 |
ИТОГО: 11000
При порционировании напитков, соков, вод величину 1 порции принимаем за 200г продукта, порция ржаного хлеба – 30г, пшеничного – 50, норма порционирования фруктов в среднем 100г.
3.3. Разработка плана-меню.
3.3.1. Разработка ассортиментного минимума
Разработка ассортиментного минимума осуществляется с помощью Методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий.