Ассортиментный минимум для столовых при промышленных предприятиях.
Холодные блюда и закуски 4
Молоко и молочные продукты 3
Супы 3
Вторые горячие блюда с гарниром 5
в т.ч. Каши молочные 1
Сладкие блюда 2
Горячие напитки 1
Холодные напитки 1
Мучные кулинарные и
кондитерские изделия 4
Хлеб обязательно
3.3.2. Составление плана-меню.
Для лучшей ориентации посетителей при выборе блюд, удобства их обслуживания, более четкой организации работы на предприятиях составляют несколько видов меню: со свободным выбором блюд, скомплектованного питания, для специальных видов обслуживания (заказные обеды, завтраки, ужины, приемы и др.) и банкетов.
Меню со свободным выбором блюд составляют почти на всех предприятиях общественного питания. Оно дает возможность посетителю выбрать блюда в соответствии со своими вкусами и возможностями.
В меню включаются:
Холодные блюда и закуски
Из рыбы и рыбных гастрономических продуктов;
Из мяса, домашней птицы и мясных гастрономических продуктов;
Салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные);
Сыры, масло сливочное и различные молочные продукты.
Супы
Прозрачные (бульоны с профитролями, кулебяками, пирожками и др.);
Заправочные (щи, борщи, рассольники и др.);
Пюреобразные (из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов и др.);
Молочные (с крупами, макаронными изделиями, овощами);
Холодные супы из овощей и других продуктов (окрошки, борщи, свекольники, ботвиньи и др.);
Сладкие супы из ягод и фруктов.
Вторые горячие блюда
Рыбные, мясные, из домашней птицы, из картофеля, овощей и грибов, из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные из яиц и творога.
Сладкие блюда
Компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные и в сиропе и др.
Горячие напитки
Чай, кофе, какао.
Холодные напитки собственного производства
Из лимонов, апельсинов и др.
Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, пирожки печеные, жареные с разной начинкой, булочки, сдобы, пирожные.
Хлеб ржаной и пшеничный.
Дополнительно к указанному ассортименту реализуются кондитерские изделия, минеральные воды, соки, мороженое.
У каждого предприятия питания должен быть утвержденный руководителем план товарооборота на месяц, на основании этого документа составляется производственная программа на день. Она помогает осуществлять оперативное планирование на производстве, которое состоит из нескольких этапов:
- составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню). На представленном предприятии цикличность меню 3 недели. На его основе разрабатывается план-меню, отражающий дневную производственную программу предприятия питания. Составляется и утверждается меню.
- расчет потребности в продуктах, предусмотренных планом-меню и составление требования на сырьё.
- оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья.
- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам на следующий день в соответствии с планом-меню.
Все эти документы в представленном предприятии составляются в компьютерной программе и занимают минимум времени.
План-меню составляет заведующий производством накануне планируемого дня не позднее 15 часов и утверждается директором предприятия питания. В нем приводятся наименования блюд, № рецептур, количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
При составлении плана-меню учитываются несколько факторов:
· примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона;
· наличие сырья и его сезонность;
· квалификацию персонала, мощность производства и оснащение его торгово-технологическим оборудованием;
·трудоёмкость, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции;
·количество посетителей за день.
План-меню следует составлять по форме:
Таблица № 4
| Выход, гр. | № по Сборнику рецептур | Наименование блюд | Кол-во блюд | Ответственный за приготовление (повар) |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | ||||
| 25/50/10 | 1996г./83 | Сельдь с гарниром | 80 | Никитина |
| 50/30 | 1996г./358 | Язык отварной с зеленым горошком | 60 | Никитина |
| 100 | 1996г./340 | Салат из кальмаров с яблоками | 90 | Удалова |
| 100 | 1996г./29 | Салат из свеклы с сыром и чесноком | 120 | Никитина |
| 100 | 1996г./76 | Икра овощная закусочная | 70 | Удалова |
| 100 | 1996г./33 | Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем | 150 | Махова |
| КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ | ||||
| 30 | Сыр Голландский | 10 | Махова | |
| 200/15 | 1996/645 | Ряженка с сахаром | 20 | Махова |
| ВСЕГО: | 600 | |||
| СУПЫ | ||||
| 50/400 | 1996г./178 | Рыбный бульон с фрикадельками | 100 | Шахова |
| 40/500/10 | ТТК | Щи из морской капусты с яйцом | 850 | Шахова |
| 500 | 1996г./161 | Суп молочный с вермишелью | 250 | Шахова |
| ВСЕГО: | 1200 | |||
| ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА | ||||
| 110/5 | ТТК | Гранаты рыбные из горбуши с картофельным пюре | 220 | Ценева |
| 48/75/150 | 1996г./398 | Говядина в кисло-сладком соусе с картофельным пюре | 250 | Ценева |
| 50/150/5 | 1996г./416 | Биточки из свинины с макаронами | 250 | Волков |
| 90/10/150 | ТТК | Куриные ломтики из филе с макаронами | 200 | Волков |
| 150/15 | 1996г./229 | Шницель из капусты со сметаной | 80 | Ценева |
| 300/20 | 1996/257 | Каша рисовая молочная с маслом | 200 | Шахова |
| ВСЕГО: | 1200 | |||
| СЛАДКИЕ БЛЮДА | ||||
| 130/10 | 1996/621 | Яблоки в тесте жареные | 60 | Ценева |
| 200 | 1996г./588 | Компот из смеси сухофруктов | 300 | Шугина |
| ВСЕГО: | 360 | |||
| ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ | ||||
| 200/15/7 | 1996/629 | Чай с сахаром и лимоном | 192 | Артемьева |
| 200 | 1996г./637 | Кофе на молоке | 240 | Артемьева |
| 200 | 1996/642 | Какао с молоком | 48 | Артемьева |
| ВСЕГО: | 480 | |||
| ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА | ||||
| 200 | 1996г./646 | Напиток лимонный | 600 | Шугина |
| ВСЕГО: | 600 | |||
| ФРУКТОВЫЕ ВОДЫ | ||||
| 200 | Фруктовая вода Репинка негазированная | 420 | Стужина | |
| ВСЕГО: | 420 | |||
| МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ | ||||
| 200 | Минеральная вода Святой источник | 100 | Стужина | |
| 200 | Минеральная вода Эвиан | 20 | Стужина | |
| ВСЕГО: | 120 | |||
| НАТУРАЛЬНЫЕ СОКИ | ||||
| 200 | Сок Фруктовый сад томатный | 45 | Стужина | |
| 200 | Сок Рич виноградный | 15 | Стужина | |
| ВСЕГО: | 60 | |||
| МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ | ||||
| 60 | 1996г./687 | Пирожки с капустой и сыром | 1000 | Артемьева |
| 60 | ТТК | Булочка с корицей | 200 | Артемьева |
| Пирожное солнечное | ||||
| ВСЕГО: | 1200 | |||
| ХЛЕБ РЖАНОЙ | ||||
| 30 | Хлеб Украинский ржаной | 8000 | Артемьева | |
| ВСЕГО: | 8000 | |||
| ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ | ||||
| 50 | Хлеб пшеничный | 2400 | Артемьева | |
| ВСЕГО: | 2400 | |||
| ФРУКТЫ | ||||
| 100 | Мандарины порционно | 600 | Артемьева | |
| ВСЕГО: | 600 | |||
3.4. Составление таблицы реализации блюд.
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:
Nчас = Nдень ∙ К, где
Nдень – общее количество блюд данного вида;
К – коэффициент пересчета блюд.
Для блюда «Сельдь с гарниром»
N09-10 = 80 * 0,1125 = 9
N10-11 = 80 * 0,1125 = 9
N11-12 = 80 * 0,125 = 10
N12-13 = 80 *0,2 = 16
N13-14 = 80 * 0,225 = 18
N14-15 = 80 * 0,225 = 18
Для блюда «Язык отварной с зеленым горошком»
N09-10 = 60* 0,1125 = 7
N10-11 = 60* 0,1125 = 7
N11-12 = 60* 0,125 = 8
N12-13 = 60*0,2 = 12
N13-14 = 60* 0,225 = 13
N14-15 = 60* 0,225 = 13
Для блюда «Салат из кальмаров с яблоками»
N09-10 = 90 * 0,1125 = 10
N10-11 = 90 * 0,1125 = 10
N11-12 = 90 * 0,125 = 11
N12-13 = 90 *0,2 = 17
N13-14 = 90 * 0,225 = 21
N14-15 = 90 * 0,225 = 21
Для блюда «Салат из свеклы с сыром и чесноком»
N09-10 = 120 * 0,1125 = 13
N10-11 = 120 * 0,1125 = 13
N11-12 = 120 * 0,125 = 16
N12-13 = 120 * 0,2 = 24
N13-14 = 120 * 0,225 = 27
N14-15 = 120 * 0,225 = 27
Для блюда «Икра овощная закусочная»
N09-10 = 70 * 0,1125 = 8
N10-11 = 70 * 0,1125 = 8
N11-12 = 70 * 0,125 = 10
N12-13 = 70 *0,2 = 14
N13-14 = 70 * 0,225 = 15
N14-15 = 70 * 0,225 = 15
Для блюда «Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем»
N09-10 = 150 * 0,1125 = 17
N10-11 = 150 * 0,1125 = 17
N11-12 = 150 * 0,125 = 18
N12-13 = 150 * 0,2 = 30
N13-14 = 150 * 0,225 = 34
N14-15 = 150 * 0,225 = 34
Для блюда «Сыр голландский»
N09-10 = 10 * 0,1125 = 1
N10-11 = 10 * 0,1125 = 1
N11-12 = 10 * 0,125 = 2
N12-13 = 10 * 0,2 = 2
N13-14 = 10 * 0,225 = 2
N14-15 = 10 * 0,225 = 2
Для блюда «Ряженка с сахаром»
N09-10 = 20 * 0,1125 = 2
N10-11 = 20 * 0,1125 = 2
N11-12 = 20 * 0,125 = 2
N12-13 = 20 * 0,2 = 4
N13-14 = 20 * 0,225 = 5
N14-15 = 20 * 0,225 = 5
Для блюда «Компот из сухофруктов»
N09-10 = 300* 0,1125 = 34
N10-11 = 300* 0,1125 = 34
N11-12 = 300* 0,125 = 36
N12-13 = 300*0,2 = 60
N13-14 = 300* 0,225 = 68
N14-15 = 300* 0,225 = 68