Организация работы столовой при промышленном предприятии на 150 мест (стр. 8 из 10)
Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки.
3.7. Расчет рабочей силы для холодного цеха
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где
n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с.;
Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 8 ч);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда
(λ =1,14).
N1 = 80 ∙ 150/ 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 37
N2 = 60 ∙ 120 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 22
N3 = 90 ∙ 200 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 55
N4 = 120 ∙ 120 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 44
N5 = 70 ∙ 150 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 32
N6 = 150 ∙ 110 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 5
N7 = 10 ∙ 40 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 01
N8 = 20 ∙ 20 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 01
N9 = 300 ∙ 30 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 27
N10 = 600 ∙ 30 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 55
Расчет рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:
Таблица № 7
| № п/п | Наименование блюд | Кол-во блюд | Норма времени | Кол-во работников |
| 1. | Сельдь с гарниром | 80 | 150 | 0,37 |
| 2. | Язык отварной с зеленым горошком | 60 | 120 | 0,22 |
| 3. | Салат из кальмаров с яблоками | 90 | 200 | 0,55 |
| 4. | Салат из свеклы с сыром и чесноком | 120 | 120 | 0,44 |
| 5. | Икра овощная закусочная | 70 | 150 | 0,32 |
| 6. | Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем | 150 | 110 | 0,5 |
| 7. | Сыр голландский | 10 | 40 | 0,01 |
| 8. | Ряженка с сахаром | 20 | 20 | 0,01 |
| 9. | Компот из сухофруктов | 300 | 30 | 0,27 |
| 10 | Напиток лимонный | 600 | 30 | 0,55 |
ИТОГО: 3,24
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2 = N1 *K1
где N2 — общее число работников в цехе;
N1 — расчетное количество работников;
K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. (1,13)
N2 = 3, 24 *1, 13 = 3, 6612
4 (человек)3.8. Составление графика выхода на работу.
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. В данном примере рассматривается декабрь 2006года. Расчет производится по формуле:
Ээф = [К – (П + В)] 
,
где Ээф — эффективный фонд рабочего времени;
К — количество календарных дней;
П — количество праздничных дней;
В — количество выходных дней;
Тсм— продолжительность рабочей смены (8).
Ээф = [31 – (0 + 10)]*8 = 168 (часов)
Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на определенный месяц в виде таблицы. Приложение №11.
3.9. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования для холодного цеха.
3.9.1.Холодильное оборудование
Основным холодильным оборудованием производственного цеха для приготовления холодных закусок и напитков являются холодильные шкафы и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:
,
где Е — вместимость шкафа, кг;
Q— масса продукта, кг;
— коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7).Массу продукта находят по формуле:
,
где qp — масса одной порции изделия, г;
Пg — количество порций.
Для блюда «Сельдь с гарниром»
Q = 85*80/1000 = 6,8Для блюда «Язык отварной с зеленым горошком»
Q = 80*60/1000 = 4,8
Для блюда «Салат из кальмаров с яблоками»
Q = 100*90/100 = 9,0
Для блюда «Салат из свеклы с сыром и чесноком»
Q = 100*120/1000 = 12,0
Для блюда «Икра овощная закусочная»
Q = 100*70/1000 = 7,0
Для блюда «Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем»
Q = 100*150/1000 = 15,00
Для блюда «Сыр голландский»
Q = 30*10/1000 = 0,3
Для блюда «Ряженка с сахаром»
Q = 215*20/1000 = 4,3
Для блюда «Компот из сухофруктов»
Q = 200*300/1000 = 60
Для блюда «Напиток лимонный»
Q = 200*600/1000 = 120
Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:
Таблица № 9
| Наименования блюд | Кол-во блюд | Масса одной порции, г | Масса продукта, кг |
| Сельдь с гарниром | 80 | 85 | 6,8 |
| Язык отварной с зеленым горошком | 60 | 80 | 4,8 |
| Салат из кальмаров с яблоками | 90 | 100 | 9,0 |
| Салат из свеклы с сыром и чесноком | 120 | 100 | 12,0 |
| Икра овощная закусочная | 70 | 100 | 7,0 |
| Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем | 150 | 100 | 15,0 |
| Сыр голландский | 10 | 30 | 0,3 |
| Ряженка с сахаром | 20 | 215 | 4,3 |
| Компот из сухофруктов | 300 | 200 | 60,0 |
| Напиток лимонный | 600 | 200 | 120,0 |
ИТОГО: 239,2
Е = 239,2/0,7 = 341,714 (кг)
Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование.
В холодном цехе столовой «Золушка» будет установлено следующее холодильное оборудование:
Таблица № 10
Наименование оборудования | Тип, марка | Вместимость, кг | Габариты | Полезный объем | ||
| Длина | Ширина | Высота | ||||
| Холодильный шкаф | ШХ-0,56 | 90 | 1500 | 900 | 1900 | 0,45 |
| Холодильный шкаф | ШХ-1,12 | 200 | 1570 | 785 | 2055 | 0,98 |
| Стол с охлаждаемым шкафом | СОЭИ-2 | 55 | 1680 | 840 | 1030 | 0,30 |
ИТОГО: 345
Всю необходимую тепловую обработку производят в горячем цехе предприятия.
3.9.2.Немеханическое оборудование.
К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т. д.
Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:
,
где L — погонная длина производственных столов, м;
Ip— норма погонной длины стола на одного работника (1, 25м);
Rmax — наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).
L = 1, 25*4 = 5 (м)
Из подбора холодильного оборудования имеем стол длиной 1680. Вычисляем оставшуюся необходимую погонную длину производственных столов:
5000-1680 = 3320
По результатам подсчетов полученной длины производственных столов подбираем оставшиеся столы и остальное немеханическое оборудование:
Таблица № 11
| Наименование оборудования | Необходимое кол-во | Тип, марка | Габариты | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||
| Рукомойник | 1 | Iterma ВЦ-15/400/310 | 400 | 300 | 200 |
| Стол пристенный | 2 | Iterma СБ-131/1507 | 1500 | 700 | 850 |
| Стол пристенный | 1 | Iterma СБ-131/1206 | 1200 | 600 | 850 |
| Стеллаж передвижной | 2 | СП-125 | 600 | 400 | 1500 |
| Ванна моечная двойная | 1 | Iterma ВС-20/530/1010 | 1010 | 530 | 850 |
| Овощерезка | 1 | ROBOT COUPE CL50 | 350 | 320 | 590 |
| Набор дисков Нар.2и5мм, терка 2мм, сол.3*3, куб.10, френч фри10 | 1 | ROBOT COUPE 1933 CL50/52/R502 | |||
| Полка навесная | 1 | Iterma 430 П-1/1203 | 1200 | 300 | 300 |
| Полка навесная(5 ярусов) | 1 | Iterma ПД-5-600/450 для досок | 600 | 450 | 450 |
| Слайсер нож 250мм, размер разреза, встроенное заточное устройство | 1 | BECKERSES 250 | 480 | 400 | 365 |
| Весы настольные | 2 | AD-5 | 350 | 200 | 150 |
Увеличение длины производственных столов на 880мм связано с установкой на рабочей поверхности овощерезательного механизма «Робокоп», слайсера.