Организация работы столовой при промышленном предприятии на 150 мест (стр. 9 из 10)
480+350=830 (мм)
3.9.3.Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха.
Подбор инвентаря для холодного цеха столовой «Золушка» производим согласно норм оснащения кухонным инвентарем и посудой, утвержденных приказом МТ СССР от 09.02.73 г. № 38, введенным в действие с 1 августа 1973 года.
Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:
Таблица № 12
| Наименование инвентаря | Ед. измерения. | Количество местнорма оснащения |
| Бак для пищевых отходов | шт. | 1 |
| Ведро | шт. | 1 |
| Венчик | шт. | 2 |
| Горка для специй | шт. | 1 |
| Держатель для кухонных ножей | шт. | 2 |
| Держатель для разливательных ложек | шт. | 1 |
| Доска разделочная | шт. | 8 |
| Дуршлаги разные | шт. | 2 |
| Кастрюли 1,5-2-,3-литровые | шт. | 2 |
| Кастрюли 4-6-литровые | шт. | 3 |
| Кастрюли 8-10-литровые | шт. | 2 |
| Котлы 20-30-литровые | шт. | 5 |
| Котлы 40-50-литровые | шт. | 2 |
| Консервовскрыватель | шт. | 1 |
| Лимоновыжималка | шт. | 1 |
| Ложка разливательная 200-250мл | шт. | 3 |
| Ложка разливательная 500мл | шт. | 1 |
| Ложки порционные для сахара | компл. | 1 |
| Ложка для мороженого | шт. | 2 |
| Лоток | шт. | 12 |
| Мусат | шт. | 1 |
| Нож для карбования и резки овощей | шт. | 4 |
| Ножи «Поварская тройка» | компл. | 4 |
| Нож для колбасы | шт. | 2 |
| Нож для ветчины | шт. | 1 |
| Нож для сыра | шт. | 1 |
| Нож для лимонов | шт. | 1 |
| Приспособление для резки масла | шт. | 1 |
| Сита разные | шт. | 1 |
| Терка ручная | шт. | 1 |
| Формы для паштета разные | шт. | 5 |
| Формы для заливных разные | шт. | 18 |
| Формы для желе, мусса, самбука разные | шт. | 47 |
| Яблокорезка | шт. | 1 |
| Яйцерезка | шт. | 1 |
3.10 Расчет полезной и общей площади цеха.
Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:
Таблица № 13
| Наименование оборудования | Марка, тип | Кол-во | Габариты | Площадь ед. оборудования | Площадь, занимаемая оборудованием | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||||
| Холодильный шкаф | ШХ-0,56 | 1 | 1500 | 900 | 1900 | 1,35 | 1,35 |
| Холодильный шкаф | ШХ-1,12 | 1 | 1570 | 785 | 2055 | 1,18 | 1,18 |
| Стол с охлаждаемым шкафом | СОЭИ-2 | 1 | 1680 | 840 | 1030 | 1,41 | 1,41 |
| Рукомойник | Iterma ВЦ-15/400/310 | 1 | 400 | 300 | 200 | 0,12 | 0,12 |
| Стол пристенный | Iterma СБ-131/1507 | 2 | 1500 | 700 | 850 | 1,05 | 2,1 |
| Стол пристенный | Iterma СБ-131/1206 | 1 | 1200 | 600 | 850 | 0,72 | 0,72 |
| Стеллаж передвижной | СП-125 | 2 | 600 | 400 | 1500 | 0,24 | 0,48 |
| Ванна моечная двойная | Iterma ВС-20/530/1010 | 1 | 1010 | 530 | 850 | 0,54 | 0,54 |
ИТОГО: 7,900м2
Общая площадь цеха определяется по формуле:
,где Sобщ — общая площадь цеха;
Sпол — полезная площадь цеха;
— коэффициент использования цеха (холодный цех — 0,4).Sобщ = 7,900/0, 4 = 19, 75 (м2)
4. Графическая часть.
4.1. План цеха с размещением оборудования.
5. Заключение
Представленное предприятие общественного питания предназначено для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков и обедов, а также отпуска их на дом.
На каждый день планируется приготовление определенного количества наименований блюд.
Для обеспечения более четкой организации производственного процесса во избежание повторения блюд по дням меню составляется на три недели.
Столовая, находясь при промышленном предприятии, дополнительно организует отпуск потребителям комплексных обедов.
В данной столовой применяются классические методы и современные формы обслуживания потребителей. Самообслуживание – это получение потребителем блюд с раздаточного оборудования, зарекомендовал себя, как самый удобный способ для столовых при производственных предприятиях с меню со свободным выбором блюд.
Выбранная безналичная форма расчета потребителей эргономична, т.к. приём наличных денег снижает скорость обслуживания, которая так необходима в часы интенсивной загрузки торгового зала.
Столовая имеет помещения для потребителей, производственные, складские, административно-бытовые и другие, состав и площади которых определяются по действующим нормам.
Внутреннее устройство и оформление зала столовой создают обстановку, способствующую спокойному приёму пищи. Залы столовой оборудованы столами с гигиеническим покрытием.
Столовая обеспечена профессиональной посудой, столовыми приборами, согласно действующим нормам оснащения.
По характеру производства столовая «Золушка» работает на полуфабрикатах, приготавливаемых в этом же предприятии в заготовочных цехах, где выполняются процессы по первичной обработке сырья.
В хозяйственном отношении эта столовая является одним из структурных подразделений комбината питания.
Данное предприятие является передовым и конкурентоспособным на рынке региона. Это доказывает оснащение программным обеспечением не только по бухгалтерскому учету, но и на производстве. Любой из заведующих производствами работая на компьютере, ведет расчет сырья, полуфабрикатов и готовых изделий данного производства.
Но это не означает, что на предприятии нет резервов для роста.
Оснащение предприятий общественного питания современным многофункциональным оборудованием позволяет применять наиболее эффективные приёмы и методы труда. Рациональное размещение модульного оборудования с включением в состав технологических линий столов для установки средств малой механизации, столов со встроенными ваннами, а также различных модульных секций-вставок создает условия не только для значительного сокращения количества переходов в процессе приготовления пищи, но и для выбора оптимальных траекторий рабочих движений при выполнении работ. Однако эти возможности не всегда полностью используются. Это объясняется тем, что труд поваров на предприятиях общественного питания в настоящее время регламентируется в основном технологическим процессом. Порядок трудовых действий, метод их выполнения и способ организации трудового процесса выбирает сам рабочий, так как документов, определяющих содержание и организацию трудовой деятельности исполнителей трудовых функций, не предприятиях общественного питания пока нет. Этому важному вопросу не уделяется внимания и при подготовке поваров в учебных заведениях. Поэтому в процессе труда каждый повар по своему усмотрению выбирает те или иные из них. В результате на практике неэффективно расходуется рабочее время, искусственно увеличивается продолжительность производственного цикла, что отрицательно влияет на рост производительности труда.
Анализ показал, что применение нерациональных приёмов и методов труда часто возникает из-за непродуманного размещения на рабочем месте полуфабрикатов, посуды, инвентаря, инструментов и т.д. поэтому инвентарь и инструменты необходимо располагать справа, посуду – слева.
Инструменты и другие предметы, которыми часто пользуются в процессе работы, следует размещать так, чтобы они были удобны для быстрого обозрения и их можно взять, не делая для этого лишних движений.
Инвентарь и инструменты размещают в определенном порядке и закрепляют за каждым рабочим местом.
С этой целью предметы на рабочем месте необходимо располагать с учетом следующих требований: на первой части рабочего стола – предметы, которые берут правой рукой (инструменты, специи, инвентарь и т.д.), а на левой части стола – предметы, которые берут левой рукой (продукты, полуфабрикаты и т.д.); часто сменяемые в процессе работы предметы (инструменты, посуда, инвентарь, а также запас продуктов) на досягаемых местах столов (в ящиках, на полках), а редко используемые в работе предметы (кухонная посуда, разделочные доски, сменные ножи для механизмов нарезки т.д.) – в неудобной зоне столов. Середину ближней к повару части стола необходимо оставлять свободной для выполнения основной работы, размещая за нею весоизмерительные приборы и средства малой механизации.
В процессе труда необходимо учитывать, что загрузку котлов, жаровен, сковород, фритюрниц и наплитной посуды (находящейся на плите) продуктами из посуды, которую повара держат двумя руками (противни, кастрюли, дуршлаги, сотейники), легче производить с правой стороны. Поэтому такую посуду, а также тележки с продуктами в такой посуде следует размещать справа от указанного оборудования. Наоборот, если загрузка этого оборудования производится из ведер, фляг, бидонов и другой посуды, то тележки с продуктами в такой посуде следует размещать слева от него.
В связи с этим для каждого рабочего места применительно к условиям работы предприятия должна быть разработана схема размещения инвентаря, инструментов, посуды, предметов труда, а заведующие производством должны систематически контролировать правильность её соблюдения поварами и другими производственными работниками предприятия.