Бытовые помещения для работников производственных цехов должны быть оборудованы по типу санпропускника. В их состав входят: гардеробные, прачечная, душевые, туалет, раковины для мойки рук, здравпункт или комната медосмотра, помещения для личной гигиены женщин, сушилка для одежды и обуви. Гардеробные для рабочей и санитарной одежды располагают в помещении, изолированном от гардеробных для верхней и домашней одежды.
Основой для начальной компоновки является суммарная площадь производственных, вспомогательных и складских помещений, что выражена в квадратных метрах и строительных квадратах с осями 6х6, 6х12 или 6х18 м соответственно по длине и ширине здания.
Сетка колонн влияет на компоновку помещений в производственном корпусе, на глубину цехов и помещений, в одноэтажном здании типичной сеткой колонн считается 6х12 м.
При размещении производственных цехов, составов и других помещений необходимо стремиться к максимальному естественному освещению производственных помещений. На случай значительной глубины цехов (более 12...18 м) проектируем искусственное освещение применяя люминесцентные лампы, а в помещениях временно посещаемых обслуживающим персоналом можно использовать лампы накаливания.
Производственные корпуса, как правило, проектируют прямоугольной формы с соотношением сторон 1:1 или 1:2.
При компоновке помещений важным условием есть соблюдение поточности сырья, полуфабрикатов, готового продукта, тары и необходимых для производства материалов. Составы (для помещения) или тары, камеры хранения готовой продукции должны подходить к производственному цеху в местах расфасовки готового продукта. Можно предусмотреть коридоры небольшой длины для движения человеческих и грузовых потоков.
Материальный состав и цеховые амбары размещаем у входа в цех по ходу технологического процесса; состав обязательно должен иметь выход на территорию завода.
Перед молочной промышленностью поставлена задача повышения качества выпускаемой продукции, для решения которой необходимо постоянно совершенствовать материально-техническую базу промышленности, ускорять замену и модернизацию устаревшего оборудования, внедрят новые технологические процессы, автоматизированные линии, прогрессивные методы и средства контроля за качеством продукции, улучшать санитарный режим и культуру производства, увеличивать выпуск продукции в расфасованном виде. С учетом поставленных задач, при компоновке помещений, учитываем возможность последующей реконструкции цехов. С этой целью бытовые и складские помещения целесообразно размещать в торцевых частях здания.
Камеры хранения готовой продукции размещаем в средней части здания.
Котельные проектируем отдельно, бойлерную для обеспечения подачи горячей воды - в производственном корпусе (только не рядом с компрессорной).
Вентиляционные камеры размещаем внутри производственного корпуса.
Отделение по приготовлению заквасок должно быть размещено в одном производственном корпусе с основными цехами-потребителями, изолированно от производственных помещений и максимально приближено к цехам-потребителям заквасок. Помещение для приготовления заквасок не должно быть проходным. При входе в заквасочное отделение предусмотрен тамбур для смены санитарной одежды и дезинфицирующий коврик. Заквасочное отделение имеет набор отдельных помещений.
Приготовление растворов пищевых компонентов из сахара, белковых добавок и других, производиться в отдельном помещении.
Предусматриваем при производственных цехах подсобные помещения для дежурных электриков, слесарей, цехового персонала, а также помещения для вспомогательных материалов и других служб.
Стены основных производственных цехов, а также заквасочного отделения и лаборатории должны быть облицованы глазурованной плиткой (или другими материалами, разрешенными органами госсанэпидслужбы) на полную высоту, но не ниже 2,4 м, до низа несущих конструкций, - покрашены водоэмульсионными и другими покрытиями; стены в камерах хранения готовой продукции, термо- и хладостатных, а также в кабинетах начальников цехов, мастеров и др. допускается окрашивать эмульсионными и другими разрешенными красками; в складах хранения сырья и материалов следует предусматривать известковую побелку стен.
Потолки основных и вспомогательных цехов должны быть покрашены водоэмульсионными красками или побелены.
Полы в производственных помещениях должны иметь покрытие из нескользких, кислото- и щелочеустойчивых, водонепроницаемых материалов, ровную поверхность.
Для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств следует предусматривать кладовые.
1.3 Формирование ассортимента продукции
Курсовая работа выполняется по предприятию мощностью 10 тонн в смену. Ассортимент предприятия: кисломолочный напиток «Ряженка», жирностью 4% и «ряженка» жирностью 2,5%.
Раздел 2 Технологическая часть
2.1 Технологическая схема производства
2.1.1 Частная диаграмма производства ряженки
Таблица 1
| № | Технологическая операция | Технологические режимы, °С |
| 1 | Приемка и качественная оценка молока | не ниже 2 сорта не более 40 мин. |
| 2 | Очистка молока | |
| 3 | Охлаждение молока | 2-6 |
| 4 | Временное резервирование, нормализация | |
| 5 | Подогрев | 40-45 |
| 6 | Очистка | 40-45 |
| 8 | Гомогенизация | 15-17 мПа |
| 9 | Пастеризация | 95—97° С |
| 10 | Топление | 95 - 99°C 3-4 часа |
| 11 | Охлаждение | 38-42 |
| 12 | Резервирование | |
| 13 | Заквашивание | 3-5% |
| 14 | Сквашивание | 4-5 ч, до образования плотного сгустка и кислотности 65—70° Т 38 - 42°C |
| 15 | Перемешивание и охлаждение сгустка | 10-15 мин. |
| 16 | Качественная оценка | |
| 17 | Розлив | |
| 18 | Охлаждение, хранение | 2-6 |
| 19 | Реализация |
2.1.2 Обоснование технологического режима
1. Приемка и качественная оценка молока. Приёмка молока заключается в определении его массы и контроле качества. Приемка молока осуществляется в соответствии с ГОСТ 52054-2003 "Молоко натуральное коровье-сырье. В соответствии с требованиями ГОСТа молоко обязательно должно быть из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям. Доставка молока на завод осуществляется по графику.
Цель приемки молока: определить качество поступившего молока-сырья и обеспечить выпуск продукта высокой пищевой ценностью, безопасной для потребителя и соответствующей медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества.
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 2.
Таблица 2.
Органолептические показатели молока-сырья
| Показатели | Характеристика | |
| Высший | Первый | |
| Консистенция | Однородная жидкость без осадка и хлопьев, замерзание не допускается. | |
| Вкус и запах | Чистый, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному молоку | |
| Цвет | От белого до светло-кремового | |
По физико–химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.
Таблица 3.
Физико-химические показатели молока-сырья
| Показатели | Норма | |
| Высший | Первый | |
| Кислотность, ° Т | от 16 до 18 | от 16 до 18 |
| Группа чистоты, не ниже | 1 | 1 |
| Плотность, кг/м не ниже | 1028,0 | 1027,0 |
| Температура замерзания, не выше | - 0,520 | |
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПин 2.3.2.1078.
Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078.
Цель приемки молока: определить качество поступившего молока-сырья и обеспечить выпуск продукта высокой пищевой ценностью, безопасной для потребителя и соответствующей медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества.