Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности).
При приемке проводят также анализ на санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность, редуктазной пробой на бактериальную обсемененность.
По результатам анализов молоко подразделяют на 4 сорта.
Таблица 4
Характеристика молока по сортам
| Показатель | Норма для молока | |||
| Высшего сорта | Первого сорта | Второго сорта | Несортовое | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Запах и вкус | Чистые свойственные молоку, без посто- ронних запахов и привкусов Допускается в зимнее-осенний период слабо выраженный кор- мовой привкус и запах. | Выраженный кормовой привкус и запах | ||
| Консистенция | Чистые свойственные молоку, без посто- ронних запахов и привкусов | Наличие хлопьев бел- ка, механи- ческих при- месей | ||
| Цвет | От белого до светло - кремового | Кремовый, от светло-серого до серого | ||
| Плотность | 1028 | 1027 | 1027 | Менее 1026,9 |
| Температура замерзания, ºС | Не выше минус 0,520 | Выше минус 0,520. Менее 15,99 | ||
| Кислотность, ºТ | 16-18 | 16-18 | 16-20,99 | Менее 15,99 или боле 21,00 |
| Степень чисто ты по эталону | 1 | 1 | 2 | 3 |
| Содержание соматических клеток, тыс/см | 500 | 1000 | 1000 | Более 1000 |
Молока должно поступать на заводы предварительно профильтрованным и охлажденным.
Получения высококачественного продукта, соответствующего стандартам и качеству, во многом зависит качество используемой закваски. Формируя закваску для получения кисломолочных продуктов особое внимание обращают на способность бактерий к кислотообразованию и формированию характерных вкуса и запаха. Приготовление заквасок должно производиться в строгом соответствии с Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности.
На предприятиях молочной промышленности для производства заквасок выделяется специальное заквасочное отделение, изолированное от производственных помещений и максимально приближенное к цехам по производству кисломолочной продукции. Стены, полы и потолок выполняют из гладких непористых строительных материалов, допускающих проведение регулярной мойки и дезинфекции поверхностей. Над входом в помещение устанавливают бактериальные лампы, которые работают пока дверь остается в открытом положении.
Для приготовления заквасок применяют молоко заготовляемое не ниже 1 сорта. Редуктазную пробу ставят 2-3 раза в неделю.
К молоку, используемому для приготовления производственной закваски, предъявляют особые требования. Оно обязательно должно быть получено от здоровых коров и быть полностью свободным от следов антибиотиков или каких– либо других посторонних ингибирующих веществ. Чтобы максимально затормозить развитие жизнедеятельность микроорганизмов, присутствующих в молоке, необходимо его пастеризовать при 95С с выдержкой 30-60 мин. Весь процесс приготовления заквасок должен производился в одной емкости. Запрещается молоко после тепловой обработки переливать в другую посуду, т.к. оно может загрязниться, посторонней микрофлорой.
Качество каждой партии закваски перед выдачей в цех производственная лаборатория оценивает по органолептическим, химическим, микробиологическим показателям. Закваска для каждого вида кисломолочных продуктов должна иметь характерные вкус и запах, определенную консистенцию сгустка. Важное значение имеет продолжительность сквашивания, определенная для каждого вида закваски Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности, и кислотность. Свежеприготовленные закваски для ацидофилина должны иметь кислотность - 100-130 градусов Т.
Готовая закваска сразу должна направляться в производство, если это невозможно, она должна быть охлаждена до 3-10 градусов С. Допустимое время хранения заквасок, изготовленных на пастеризованном молоке - 24 часа. При приготовлении молочнокислого продукта лабораторную или производственную закваску вносят в молоко в количестве 1-5 процент в зависимости от активности закваски. Поступление закваски в производственные цеха должно проходить по максимально короткому пути, по тщательно вымытым и продезинфицированным трубопроводам.
Для производства ряженки топленое молоко поступает из другого цеха.
2.3 Требования к упаковочным материалам
Срок годности современных молочных продуктов часто короток, гигиенические требования экстремально высоки, и именно упаковка является основным инструментом маркетинга.
Как показывают маркетинговые исследования, предпочтения покупателей колеблются. Важно качественно упаковать продукт и при этом использовать упаковку в качестве носителя рекламной информации. Дизайн, стоимость, удобство в использовании и экологичность упаковки существенно влияют на продажи. В пестроте и изобилии однотипной упаковки и сходной по качеству продукции покупатель, по крайней мере, должен отличить полюбившегося ему производителя.
На каждом упакованном молочном продукте обязательно должна быть представлена следующая информация:
1. Дата производства и срок реализации.
2. Данные о производителе (название компании, адрес, телефон).
3. Состав продукта, процент жирности, витамины и микроэлементы, калорийность.
4. Условия хранения.
5. Штрих-код.
На рынке существует множество упаковочных материалов,
1. Полимерная бутылка. В пластиковые бутылки в настоящее время разливается 16% всего объема фасуемых жидких молочных продуктов. Пластиковая упаковка не только удобна, экологична и недорога. Как правило, это бутылки имеют 3 или 5 слоев различных материалов (полиэтилен высокого давления, полипропилен, полипропилен с добавками суперконцентратов разного цвета), для соединения которых используют адгезийные добавки, которые повышают крепость сцепления между слоями. Такое строение обеспечивает хорошую защиту от УФ света, кислорода и других газов, которые так нужны для асептической упаковки молочных продуктов. Немаловажным является то, что полимерные бутылки изготавливают с запаянной горловиной, обрезание которой проводится именно перед фасовкой в специальном асептичном блоке.
По разнообразию и функциональному назначению выдувная тара удовлетворяет практически любым требованиям потребителя: она отличается удобством, эстетичностью, стабильностью размеров, небольшой массой, водо-, паро- и газонепроницаемостью, сравнительно низкой стоимостью.
К недостаткам такой упаковки следует отнести ее низкую прочность (как отмечают представители молочных заводов и торговли, для нее характерен довольно высокий процент потерь молочных продуктов при транспортировке и продажах) и малый срок хранения продукта. Как правило, в эту упаковку фасуют молочные продукты малые и средние молокозаводы районного масштаба для местных продаж и быстрого потребления.
К недостаткам этого вида упаковки относится также сложность ее вторичного использования и утилизации.
2. Полиэтиленовая пленка. Наиболее экономичным, дешевым и удобным упаковочным материалом для упаковки молока и кисломолочных продуктов на сегодняшний день являются пакеты из полиэтиленовых многослойных пленок.
В упаковке молока используется преимущественно трехслойная, соэкструдированная, на основе смешанных полиэтиленовых соединений пленка. Из них, соответственно, первый (наружный слой) идет с добавлением белого красителя; средний — преимущественно черный для защиты от ультрафиолетового излучения и внутренний — термосвариваимый. Такое строение пакета хорошо выдерживает механические нагрузки, не пропускает тепло и свет, позволяет достичь необходимой стерильности. Объем пакетов 0,5 или 1 литр.
3. Картон. Картон в молочной упаковке используется:
в виде коробки, в которую вкладывается пакет;
в качестве самостоятельной тары для продукта;
для групповой или транспортной упаковки, которая обычно представляет собой картонные ящики, полиэтиленовые пленки или сочетание картонного поддона и полиэтиленовой пленки.
Комбинированные многослойные материалы. К картонным упаковкам предъявляют следующие требования:
1. Бумага и картон, служащие для изготовления тары на ротационных машинах, должны иметь равномерную толщину по всей площади.