Резервуары для сквашивания обезжиренного молока марки Я9 - ОСВ – 4.
Заквасочник марки ОЗУ-0.35.
Насос для закваски марки НРМ-2.
Резервуар для выдержки топлёного молока.
Ротационный насос для готового продукта марки НРМ-5 (10).
Фасовочный автомат.
Упаковочная машина «Колакс-3000».
4.3. Схема цеха с размещением оборудования.
Таблица 8
Экспликация помещений
| № | Наименование |
| 1 | Площадка для транспорта |
| 2 | Приемная лаборатория |
| 3 | Приемное отделение |
| 4 | Централизованная мойка |
| 5 | Вентиляционное помещение |
| 6 | Бытовое помещение |
| 7 | Химикобиологическая лаборатория |
| 8 | Заквасочное отделение |
| 9 | Материальный склад |
| 10 | Экспедиция |
| 11 | Камера хранения |
| 12 | Цех розлива |
| 13 | Тарный склад |
| 14 | Слесарная мастерская |
| 15 | Производственный цех |
| 16 | Комната мастера |
Раздел 5
Технологический контроль производства
Главными задачами технохимического контроля являются:
1. Осуществить меры по рациональному использованию материальных ресурсов, постоянному увеличению на этой основе выпуска продуктов из одной тонны сырья при меньших затратах материальных, трудовых, финансовых и энергетических ресурсов;
2. Предотвратить выработку и выпуск предприятием продукции, не соответствующую требованием ГОСТа;
3. Контролировать санитарное состояние завода;
4. Укрепить технологическую дисциплину и повысить ответственность всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции;
5. Контролировать моющие и дезинфицирующие средства, порядок мойки оборудования;
6. Осуществлять контроль за сохранностью вспомогательного сырья и материалов;
7. Следить за соблюдением условий хранения готового продукта.
5.1 Входящий контроль (сырьевой)
Каждая партия молока, поступившая на предприятие, должна быть проконтролирована в течение 40 мин. после доставки. Первым этапом контроля является внешний осмотр тары: отмечают чистоту и целостность пломб, правильность наполнения емкостей, наличие уплотнителей под крышками цистерн и фляг, осматривают патрубки цистерн и наличие на них заглушек.
Для получения точных результатов контроля заготовляемого молока определяющее значение имеет правильность отбора средних проб и подготовки их непосредственно к анализу. Техника отбора проб и подготовки их к испытаниям определена ГОСТ 13928-84 “Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовки их к анализу”.
После вскрытия фляг и отсеков цистерн скопившийся, но не сбившийся на крышках и стенках жир снимают шпателем или лопаткой, счищают в те же фляги и цистерны и перемешивают. Перемешивание проводят очень тщательно, добиваясь равномерного распределения жира по всему объему молока, не допуская его вспенивания и переливания через край.
После перемешивания в каждой емкости проверяют органолептические показатели молока: цвет, запах, консистенцию, вкус. Затем измеряют температуру молока в соответствии с ГОСТ 25754-85 “Молоко. Методы измерения температуры”.
Прежде всего отбирают пробы молока для контроля бактериальной обсемененности, затем для физико-химических исследований. Отбор проб для микробиологических исследований, а также собственно исследования проводят по ГОСТ 9225-84 “Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа”. Пробы для физико-химических исследований маркируют, при необходимости консервируют и хранят в соответствии с ГОСТ 13928-84.
Для установления сортности в средних пробах молока в соответствии с ГОСТ 13264-88 определяют кислотность, содержание жира, плотность, степень чистоты, бактериальную обсемененность и содержание соматических клеток. При приемке молока, которое в соответствии с санитарными и ветеринарными правилами должно быть пастеризовано в хозяйстве, проводят испытания на эффективность пастеризации по ГОСТ 3623-74 “Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации”. Средние пробы необходимо хранить до конца исследований. Для испытания пробы хранят не более 4 ч при температуре не выше 6° С.
В таблице приведены методы контроля некоторых физико-химических и санитарно-гигиенических показателей молока-сырья, обязательно определяемых при его приемке.
Таблица 9
| Объект | Контролируемый показатель | Периодичность контроля | Отбор проб |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Приемка молока | Органолептические показатели Температура, °С Кислотность, °Т Массовая доля жира, % Плотность, кг/м Массовая доля белка, % Группа чистоты Масса, кг Редуктазная проба Ингибирующие вещества Соматические клетки | Ежедневно " " " " " " " " " " " " " " " " " " " " | В каждой " " " " " " " " " " " " " " " " " " " " |
5.2 Контроль технологического процесса производства
5.2.1 Контроль при производстве «Ряженки»
Таблица 10
| Этап контроля | Контролируемые показатели | Периодичность контроля |
| 1 | 2 | 3 |
| Очистка молока | Группа чистоты по эталону | Ежедневно |
| Охлаждение молока | Температура, °С Продолжительность | Ежедневно |
| Временное резервирование и нормализация молока | Кислотность, °Т Время Температура, °С Содержание жира | Ежедневно, через 3 часа |
| Подогрев молока | Температура, °С Время | Ежедневно |
| Очистка молока | Эффективность сепарирования Массовая доля жира, % Частота вращения барабана | Ежедневно |
| Подогрев молока | Температура, °С Время, мин | Ежедневно |
| Гомогенизация | Эффективность гомогенизации Давление | Периодически Ежедневно |
| Пастеризация молока | Температура, °С Выдержка, мин | Ежедневно |
| Топление | Температура, °С Выдержка, мин | Ежедневно |
| Охлаждение | Температура, °С | Ежедневно |
| Временное резервирование | Температура, °С Кислотность | Ежедневно |
| Внесение закваски | Кислотность, °Т Масса, кг Активность закваски | Ежедневно |
| Сквашивание | Кислотность сгустка, °Т Продолжительность, час | Ежедневно |
| Перемешивание сгустка и охлаждение готового продукта | Время, мин Температура, °С Кислотность сгустка, °Т Продолжительность, час | Ежедневно |
5.3 Контроль готового продукта
5.3.1 Контроль готового продукта «Ряженка»
Таблица 11
| Этап контроля | Контролируемые показатели | Периодичность контроля |
| Резервирование | Температура, °С Масса, кг Кислотность, °Т Время, мин | Ежедневно |
| Фасовка готового продукта | Масса продукта, кг Качество упаковки, герметичность Органолептические показатели Массовая доля жира, % Кислотность, °Т Температура, °С Фосфатаза | Ежедневно, выборочно из партии 3 раза: вначале, середине, конце. |
| Временное хранение готового продукта на предприятии | Органолептические показатели: цвет, вкус, консистенция, запах, Массовая доля жира, % Массовая доля белка, Кислотность, °Т Плотность, кг/м Чистота продукта Редуктазная проба Температура, °С Температура камеры Влажность камеры | Ежедневно |
5.4 Основные требования к готовому продукту.
5.4.1 Ряженка. Готовый продукт должен иметь консистенцию однородной густой массы, светло-кремовый, равномерный цвет по всей массе, приятный кисломолочный вкус и запах.
В соответствии с требованием ГОСТ Р 52094-2003 «Ряженка. Технические условия» готовый продукт имеет следующие показатели.