Переработка мяса кишечный цех (стр. 2 из 3)
1.1.4.Технологическая схема обработки круга и мочевых пузырей.
Освобождение от содержимого
Промывка водой температурой 35-40 ºС Обезжиривание и удаление выступающей серозной оболочки Замачивание в холодной воде в течение 3-4 часов Наполнение сжатым воздухом давлениемдо 0,1 МПа Спускание воздуха Определение качества Посол (сухой или мокрый) Упаковка в бочки Укупорка и маркировка Хранение.1.2 Материальный расчет
Расчет заключается в определении количества голов всех видов скота, перерабатываемого в цехе, на основании заданной производительности, норм выходов мясных туш. Расчет сводим в таблицу 1.
Таблица 1
Расчёт количества голов.
| Вид скота | % соотношение по видам скота | производственная мощность в смену, кг | Нормы выхода мясной, % живой массы | Живая масса 1 головы скота | Общая живая масса | Мощность цеха в смену, голов |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| КРС | 50 | 31000 | 47,2 | 350 | 65678 | 188 |
| Свиньи в шкуре | 25 | 15500 | 69,1 | 100 | 22431 | 225 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Свиньи без шкур | 25 | 15500 | 61,8 | 100 | 25080 | 251 |
| Итого: | 100 | 62000 | - | - | 113189 | 664 |
1.2.1 Расчёт сырья и готовой продукции
Количество сырья и готовой продукции после очистки и консервирования рассчитывают по формуле (1) на основании принятых технологических схем, исходя из живой массы скота и нормы выхода сырья и продукции. Расчет готовой продукции сводим в таблицу 2.
МГ= 
, (1)
МГ - количество сырья с головы, кг;
МЖ-живая масса, кг;
Z - выход к живой массе, %.
Таблица 2
Расчет готовой продукции.
| Сырьё и продукция | Выход | ||||
| КРС | Свиньи | ||||
| Выход,% к живой массе | Кол-во | Выход,% к живой массе | Кол-во | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| Комплект кишок | 5,39 | 3540 | 6,34 | 3012 | |
| Пикало необработанное | 0,03 | 20 | - | - | |
| Итого: | 5,42 | 3560 | 6,34 | 3012 | |
| Черева | 0,75 | 492 | 0,20 | 95 | |
| Круг | 0,35 | 230 | - | - | |
| Синюга | 0,25 | 164 | - | - | |
| Проходник | 0,12 | 79 | - | - | |
| Гузёнка | - | - | 0,40 | 190 | |
| Кудрявка | - | - | 0,80 | 380 | |
| Пузырь мочевой | 0,10 | 65 | 0,17 | 81 | |
| Пикало обработанное | 0,03 | 20 | - | - | |
| Жир кишечный | 0,58 | 381 | 0,87 | 413 | |
| Жиросодержащие отходы | 0,09 | 5,9 | 0,15 | 71 | |
| Шлям | 0,75 | 492 | 0,88 | 418 | |
| Содержимое кишок | 2,42 | 1589 | 2,87 | 1335 | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| Кишечный фабрикат мокросолёныйЧереваКругСинюгаПроходникГузёнка | 0,680,320,230,11- | 44621015172- | 0,18---0,36 | 85---171 | |
| Сухой | |||||
| ПузырьПикало | 0,0130,005 | 83 | 0,028- | 13- | |
Количество пучков и пачек рассчитываем, исходя из нормы выхода пучков и пачек с одной головы и количества голов. Расчет сводим в таблицу 3.
Таблица 3
| Продукция | Выход с 1 головы | Направление продукции | |
| м | Пучки(пачки) | ||
| Крупный рогатый скот | |||
| СолёныеЧеревы в пучкахКруга в пучкахСинюга в пачкахПроходники в пачках | 67681316188 | 376131,618,8 | Холодильник»» |
| 94 | 18,8 | » | |
| СухиеПузыри в пучкахПикало в пачках | -113 | 7,527,52 | Склад» |
| Свиньи в шкуре | |||
| СолёныеЧеревы в пучкахГузёнки в пачкахСухие пузыри в пачках | 3375180- | 27022,59 | »»Склад |
| Свиньи без шкур | |||
| СолёныеЧеревы в пучкахГузёнки в пачках | 3765200,8 | 301,22510 | »» |
| Сухие пузыри в пачках | - | 10,04 | Склад |
1.2.2 Расчёт вспомогательных материалов.
Количество вспомогательных материалов рассчитываем по нормам расхода материалов на единицу сырья или продукции Расчет сводим в таблицу 4.
Таблица 4
| Материалы | Кишки | |
| КРС | Свиньи | |
| Соль для посола 1комплекта, кг | 282 | 238 |
| В том числе вакуумная | - | |
| Мочало на 1 пучок солёных кишок, г | 2538 | 1713 |
| Шпагат на 1 пучок кишок, г Солёных Сухих | 2030 75 | 1142 38 |
| Пергамент на упаковку 1 бочки (100л) солёных кишок, м | 7600 | 9200 |
| Бязь на 1 бочку, м | 16 | 38 |
| Бумага обёрточная на 1 тюк сухого товара, г | 2000 | 3800 |
| Мешковина на 1 тюк сухого товара, м | 28 | 38 |
| Рогожа на 1 тюк сухого товара, шт | 16 | 38 |
| Махорка на 1 тюк сухого товара, г | 75200 | 186800 |
| Бочки вместимостью 150л для солёных кишок, комплект | 3 | 0,3 |
1.3. Расчёта рабочий силы
Количество рабочих рассчитываем по формуле (2), исходя из производительности и норм выработки на ручные и машинно-ручные операции на одного рабочего в смену (в головах), Расчет сводим в таблицу 5.
, (2)n-количество рабочих;
A-количество перерабатываемого сырья в смену,кг;
-норма выработки за смену на одного рабочего,кг;Таблица 5
Расчет количества рабочих.
| Наименование операций | Норма выработки в головах | Количество рабочих | ||
| Рассчитано | принятое | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| КРС | ||||
| Отделение проходника вместе с пузырём от отоки, освобождение от содержимого и промывка | 987 | 0,2 | 1 | |
| Отделение черевы от отоки | 285 | 06 | ||
| Обезжиривание проходников, отделение пузырей и крон | 790 | 0,2 | 2 | |
| Промывка пузырей | 5218 | 0,03 | ||
| Обезжиривание пузырей | 1158 | 0,1 | ||
| Отделение кругов, синюг и толстых черев от отоки, освобождение от содержимого и промывка водой | 145 | 1,3 | ||
| Обезжиривание кругов ножницами | 148 | 1,2 | 2 | |
| Обрезка наружного мышечного слоя проходников | 650 | 0,3 | 1 | |
| ВыворачиваниеПроходниковСинюг | 29092317 | 0,060,08 | ||
| Обезжиривание синюг ножницами | 745 | 0,2 | ||
| Снятие плёнки | 1135 | 0,1 | ||
| Выворачивание черевы | 231 | 0,8 | 2 | |
| Калибровка говяжьих черев | 268 | 0,7 | ||
| Метровка черев | 401 | 0,4 | 1 | |
| Калибровка и вязка проходников | 2223 | 0,08 | ||
| Сортировка синюг по качеству и калибру | 1115 | 0,1 | ||
| Сортировка, вязка и посол синюжных плёнок | 1111 | 0,1 | ||
| Калибровка кругов | 626 | 0,3 | 1 | |
| Вязка кругов в пучки | 2398 | 0,07 | ||
| Измерение длины обрезков, составление пучков | 1016 | 0,1 | ||
| Наполнение пузырей воздухом, сушка | 1677 | 0,1 | ||
| Увлажнение пузырей, сортировка, вязка | 1226 | 0,1 | ||
| ПосолПроходниковСинюгКруговЧерев | 25314165692940920 | 0,0070,0010,060,2 | 1 | |
| Упаковка в бочкиПроходниковСинюг | 294928041 | 0,0060,02 | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| КруговЧерев | 59431295 | 0,030,1 | ||
| Общее количество рабочих | - | - | 11 | |
| Свиньи | ||||
| Обмывание загрязнённыхоток, отделение гузенки в месте с пузырем от отоки, отделение от пузыря, освобождение гузенки от содержимого и промывка | 4272 | 0,1 | 1 | |
| Промывка пузырей | 4713 | 0,1 | ||
| ОбезжириваниеГузенокПузырей | 1144 1553 | 0,40,3 | ||
| Выворачивание гузёнок и отжимание слизи | 5150 | 0,1 | 2 | |
| Отделение черев от отоки вручную | 442 | 0,07 | ||
| Отделение кудрявки и глухарки от отоки, обезжиривание | 434 | 1,09 | ||
| Сортировка гузёнок по качеству и калибру, составление и связывание в пачки | 906 | 0,5 | 2 | |
| Сортировка и калибровка черев | 380 | 1,2 | ||
| Метровка черев и вязка их в пучки | 384 | 1,2 | 3 | |
| Наполнение пузырей, завязывание шейки пузыря, сушка | 1511 | 0,3 | ||
| Увлажнение пузырей, обрезание завязок, сортировка, складывание в пачки и вязка | 698 | 0,6 | ||
| ПосолГузенокЧерев | 12427943 | 0,030,5 | 1 | |
| Упаковка в бочкиГузёнокЧерев | 442303216 | 0,010,1 | ||
| Общее количество рабочих | - | - | 9 | |
1.4.Расчет технологического оборудования