К производственным помещениям в кафе относятся горячий цех, моечная кухонной посуды.
Холодный цех
Холодный цех удобно связан с моечной кухонной и столовой посуды, обеденным залом. Цех предназначен для выпуска широкого ассортимента кулинарной продукции: холодные блюда, закуски, сладкие блюда и напитки.
Работа холодного цеха организована с учетом строго соблюдения технологии производства, санитарной культуры и правил личной гигиены. Выпуск блюд в цехе соответствует графику загрузки обеденного зала и по часовой реализации продукции
В цехе используется разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, разделочные доски, вилки большие поварские и малые, венчики, лопатки, сита, черпаки, шумовки. Весь инвентарь в цехе имеет маркировку.
Основным видом оборудования в цехе является холодильный шкаф и морозильная камера, предназначенные для кратковременного хранения готовых блюд. Технологический расчет сводиться к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции.
Технологический расчет оборудования сводиться к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициенты его использования.
Номенклатура оборудования для различных цехов кафе определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное.
Горячий цех оснащен разными видами оборудования, что позволяет повысить производительность труда.
В цехе имееется плита, предназначенная для тепловой обработки блюд. Из вспомогательного оборудования в горячем цехе устанавливают столы, раковины. Для нарезки используют разделочные доски и ножи, имеющие маркировку. Также в цехе имеются 2 миксера для взбивания блюд.
Работники этого цеха начинают свою работу не позднее, чем за полчаса до открытия торгового зала.
Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах.
Организация труда в цехе
Продолжительность работы предприятия 11 часов, поэтому работа в нем осуществляется по двухбригадному графику. Общее руководство цеха осуществляется поваром 5 разряда.
Повар организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом меню. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получении продуктов в соответствии с производственным заданием.
Расчёт численности работников
N1=, где
N1– численность работников непосредственно занятых в процессе производства
N– Количество изготавливаемых изделий за день (шт, кг)
T– Норма времени на изготовление изделий
N1==3
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2 = N1 * K1
К – коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни (=1,59), т.к. 5 дней в неделю с двумя выходными. N2 =3 * 1.59 =5
Режим работы предприятия
| Режим работы предприятия | Режим рабочего времени производственного работника | K1 |
| 7 дней в неделю | 5 дней в неделю с двумя выходными | 1,59 |
Расчет численности производственных работников
| № п/п | Наименование блюд | Кол-во блюд реализуемых за день, порц. | Коэффициент трудоемкости | Количество времени, 100 (n*K*100) |
| 1 | Мороженое-ассорти с плодами | 20 | 1,2 | 2400 |
| 2 | Мороженое с плодами или ягодами консерв-ми | 20 | 1,2 | 2400 |
| 3 | Мороженое «Сюрприз» | 20 | 1,2 | 2400 |
| 4 | Мороженое с вином | 10 | 1,2 | 1200 |
| 5 | Мороженое «Планета» | 10 | 1,2 | 1200 |
| 6 | Мороженое «Восток» | 10 | 1,2 | 1200 |
| 7 | Мороженое «Космос» | 10 | 1,2 | 1200 |
| 8 | Мороженое «Пингвин» | 10 | 1,2 | 1200 |
| 9 | Мороженое «Москва» | 40 | 1,2 | 4800 |
| 10 | Салат фруктовый со сметаной | 20 | 1,2 | 2400 |
| 11 | Коктейль сливочно-шоколадный | 20 | 1,2 | 2400 |
| 12 | Коктейль сливочно-кофейный | 20 | 1,2 | 2400 |
| 13 | Коктейль мол-шок. | 20 | 1,2 | 2400 |
| 14 | Коктейль мол-плод. | 30 | 1,2 | 3600 |
| 15 | Коктейль мол-ягод. | 30 | 1,2 | 3600 |
| 16 | Коктейль с плодами и мороженым | 20 | 1,2 | 2400 |
| 17 | Коктейль персиковый | 30 | 1,2 | 3600 |
| 18 | Чай | 68 | 0,2 | 1360 |
| 19 | Кофе | 60 | 0,1 | 600 |
| Итого 42760 | ||||
Расчет холодильного оборудования
Технологический расчет сводиться к определению требуемой вместимости оборудования, в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продукции или их объему. Расчет производиться по формулам:
Е=
Е- вместимость камер (кг)
G - масса продукта с учетом срока хранения
v - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты и степень заполнения объема холодильного оборудования (=0,5-0,7)
Наименование продукта | Итого, кг, л |
| Апельсины | 0,6 |
| Варенье смородиновое | 0,3 |
| Вино | 0,3 |
| Виноград | 0,42 |
| Груши | 0,54 |
| Клюква | 0,06 |
| Маргарин | 0,225 |
| Молоко | 11,15 |
| Плоды консервированные | 2,3 |
| Сливки 10%-ной жирности | 3,8 |
| Сливки 35%-ной жирности | 0,66 |
| Сметана | 0,2 |
| Сок апельсиновый | 0,24 |
| Сок персиковый | 0,9 |
| Яблоки | 0,58 |
| Итого | 22275 |
Е==37,125
Где согласно по расчёту выбран холодильный шкаф - ШХ - 0,40М
Во втором холодильном шкафу будет храниться мороженое.
Наименование продукта | Итого, кг, л |
| Мороженое сливочное | 4,8 |
| Мороженое шоколадное | 0,8 |
| Пломбир | 8,7 |
| Пломбир ореховый | 1 |
| Повидло | 0,2 |
| Итого | 15,5 |
Е==25,8
Где согласно по расчёту выбран морозильный ларь – МЛГ-40
Вспомогательное оборудование
Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и дням рабочего места на одного работника.
L = N*l
N-количество одновременно работающих в цехе человек
l- длина рабочего места на одного работника (1,25)
Количество столов будет равно:
L = 3*1.25= 3,75 м (длина стола)
3,75:1,47=2 стола
Согласно по расчету выбраны: два стола СПСМ – 5.
Расчет площади оборудования холодного цеха
Расчёт площади цеха ведётся по формуле
F=; где
F – Общая площадь помещения в м;
F - Полезная площадь помещения занимаемая всеми видами оборудования;
- Условный коэффициент использования помещения 0,35
| Наименование оборудования | Марка | Кол-во | Длина | Ширина | Площадь заниаемаяоборудованием | Общая площадь |
| Холодильный шкаф | ШХ - 0,40М | 1 | 750 | 755 | 0,56 | 0,56 |
| Морозильный ларь | МЛГ-40 | 1 | 920 | 820 | 0,75 | 0,75 |
| Плита электрич. | ЭП - 2М | 1 | 1730 | 1430 | 2,4 | 2,4 |
| Стол произ -водственный | СПСМ - 5 | 2 | 1470 | 840 | 1,2 | 2,4 |
| Раковина | 1 | 400 | 500 | 0,2 | 0,2 | |
| ИТОГО 6,3 | ||||||
F==18
Согласно по расчетам площадь производственного помещения = 18
Температура в цехе не должна превышать 15С. Стены в цехе выложены керамической плиткой.
Площадь зала рассчитывается по формуле:
Sз = Р * d, где
Р – вместимость зала, мест
d – площадь зала на одно место м2
Sз = 50 * 1,6 = 80м2
Охрана труда
Продолжительность рабочего времени, установленная трудовым законодательством, для рабочих не может превышать 40 часов в неделю. И согласно трудовому законодательству рабочая неделя в кафе - мороженом состоит из шести рабочих дней.