К физическим способам обработки коньячного спирта и древесины относятся нагревание, Уф облучение, обработка ультразвуком, СВЧ энергией. Наиболее широко используется только тепловая обработка. В последние годы много внимания уделяется предварительной тепловой обработке древесины дуба при температуре от 120 до 240 оС. с последующим заливом его коньячным спиртом. Полученные экстракты из обработанной таким способом древесины дуба существенно ускоряют созревание коньячных спиртов.
Значительное распространение получило использование сухих и жидких экстрактов древесины дуба для ускоренного получения крепких напитков типа бренди. Эти экстракты получают путем экстрагирования из древесины водорастворимых и спирторастворимых соединений с последующим выпариванием их под вакуумом до определенного состояния. Основными компонентами этих экстрактов являются танины, лигнин, флавоноиды, ароматические альдегиды, лактоны.
При разработке новой более совершенной технологии выдержки коньячного спирта в эмалированных резервуарах необходимо создать следующие условия:
· подготовить клепку и обработать её в условиях, обеспечивающих быстрый переход в коньячный спирт необходимых компонентов древесины дуба;
· регулировать температурный режим выдержки коньячных спиртов;
· поддерживать концентрацию кислорода в спирте не менее 10 мг/дм3;
· создать фонд старых клепок, выдержанных с коньячным спиртом 6-9 лет и более, для последующей их термообработки, измельчения до щепы и закладки в резервуары для ускорения созревания спиртов.
Только соблюдая указанные условия при выдержке коньячного спирта в резервуарах, можно рассчитывать на получение качественного коньячного спирта для производства ординарных коньяков (бренди) и закладки на длительную выдержку в бочках для марочных коньяков. Существенное ускорение созревания коньячного спирта возможно за счет увеличения амплитуды колебания температуры в спиртохранилище от 15 до 40 оС.
Традиционно коньяки, в том числе и марочные, производимые в СССР, экспортировались за рубеж под общим названием «бренди» с добавлением конкретного наименования, например «бренди Армения», «бренди Тбилиси» и т.д. Под названием бренди подразумевались крепкие напитки, приготовленные на основе дистиллята виноградных виноматериалов, выдержанных в контакте с древесиной дуба. В последние годы, как в России, так и за рубежом, стали производить широкий ассортимент крепких напитков под названием «бренди» с использованием виноградных и не виноградных спиртов, различных ароматизаторов и пищевкусовых добавок. Такие напитки зачастую имеют сомнительные органолептические и особенно токсикологические свойства. В этой связи целесообразно крепкие напитки типа бренди разделить на натуральные (приготовленные только из виноградных спиртов, дубовой древесины, виноградных семян и лозы) и ароматизированные (приготовленные из пищевых спиртов разного происхождения с добавлением ароматизаторов, пищевкусовых веществ и другой винодельческой продукции).
Хотя многолетняя выдержка коньячных спиртов при соблюдении определенных условий обеспечивает получение высококачественных коньяков, однако, такая технология экономически оправдывается только при производстве напитков, получивших широкую известность и признание, и потому пользующихся повышенным спросом у потребителя. Для остальных крепких напитков типа бренди многолетняя выдержка не всегда оправдывает затраты на их производство в связи с ограниченным спросом и низкой ценой их реализации в условиях современного рынка. В этой связи во многих странах с развитым виноградарством и виноделием получило распространение производство крепких напитков типа бренди по ускоренной технологии выдержки спиртов - от 0,5 до 3 лет. При этом широко используются различные методы регулирования состава спиртов и ускорители созревания, обеспечивающие определенный спрос на эти напитки. Учитывая сложившуюся ситуацию и опыт стран с развитым виноделием, необходимо внести коррективы в направление развития коньячного производства России. Найти оптимальное соотношение производства традиционно высококачественных коньяков по классической технологии и производства новых качественных напитков типа «бренди» по ускоренным технологиям с учетом достижений науки и техники в этой отрасли.
Наши исследования посвящены ускорению созревания коньячных спиртов на основе физических способов регулирования их состава, обеспечивающих производство качественных напитков со сроком выдержки менее трёх лет.
Хотя влияние сорта винограда и почвенно-климатических условий его возделывания играют большую роль в формировании качества коньяков (бренди), однако, большинство исследователей работают в направлении поиска новых технологических приёмов для улучшения качества и снижения себестоимости этих напитков.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНЬЯКА
Коньяки изготавливаются из выдержанных коньячных спиртов путем смешивания (купажирования) и внесения в купаж расчетных количеств сахарного сиропа, колера, спиртованных, экстрактивных, душистых вод и умягченной или естественной родниковой воды. В зависимости от качества и возраста коньячных спиртов, идущих в купаж, производят коньяки следующих категорий:
· Коньяк трехлетний —из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет;
· Коньяк четырехлетний —из коньячных спиртов, среднего возраста не менее четырех лет;
· Коньяк пятилетний — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет;
· Коньяки выдержанные группы "КВ" — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет;
· Коньяки выдержанные высшего качества группы «КВВК» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет;
· коньяки старые группы «КС» —из коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет;
· коньяки очень старые группы "ОС" – из коньячных спиртов среднего возраста не менее 20 лет.
· Коньяки коллекционные производят путем дополнительной выдержки коньяков групп "КВ", "КВВК", "КС" и "ОС" в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет.
Коньяки трех-, четырех- и пятилетние готовят из коньячных спиртов, выдержанных как в дубовых бочках, так и в эмалированных резервуарах с погруженной дубовой клепкой. Коньяки групп "КВ", "КВВК", "КС" и "ОС" готовят только из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках или бутах.
Марочные коньяки с наименованием по месту происхождения производят в отдельных винодельческих районах из коньячных спиртов собственного производства.
Кондиции наиболее распространенных коньяков представлены в табл. 18.
Таблица 18
| Наименование коньяка | Завод - производитель | Срок выдержки, лет | Спирт,% об. | Сахар г/дм3 |
| Ординарные | ||||
| «Три звездочки» | Все | 3 | 40,0 | 15 |
| «Четыре звездочки» | Все | 4 | 41,0 | 15 |
| «Пять звездочек» | Все | 5 | 42,0 | 15 |
| Марочные | ||||
| КВ «Дон» | Междуреченский | 7 | 41 | 12 |
| КВ «Ростов» | ВНИИВиВ им. Я.И.Потапенко | 7 | 41 | 12 |
| КВВК «Дмитрий донской» | Междуреченский | 8-10 | 40 | 12 |
| КВ «Лезгинка» | Кизлярский | 6-7 | 42 | 12 |
| КВ «Большой приз» | Новокубанский | 6-7 | 42 | 12 |
| КВ «Эльбрус» | Прохладненский | 6-7 | 42 | 12 |
| КВ «Ставрополь» | Прасковейский | 6-7 | 42 | 12 |
| КВВК «Каспий» | Дербентский | 8-10 | 43 | 1.0 |
| КВВК «Кубань» | Новокубанский | 8-10 | 43 | 12 |
| КВВК «Домбай» | Прасковейский | 8-10 | 42 | 7 |
| КС «Краснодар» | Новокубанский | 10 | 40 | 10 |
| КС «Прасковейский» | Прасковейский | 10 | 40 | 7 |
| КС «Кизляр» | Кизлярский | 10 | 43 | 12 |
| КС «Нарын-Кала» | Дербентский | 12 | 42 | 7 |
| КС «Дагестан» | Кизлярский | 13 | 44 | 10 |
| КС «Россия» | Кизлярский | 15 | 40 | 10 |
| КС «Махачкала» ДКЗ | Дербентский | 15 | 42 | 7 |
| КС «Кизлярский праздничный» | Кизлярский | 17 | 41 | 7 |
| КС «Багратион» | Кизлярский | 20 | 40 | 7 |
| КС «Москва» | Дербентский | 20 | 42 | 7 |
| КС «Юбилейный» ККЗ | Кизлярский | 25 | 45 | 7 |
| КВВК «Юбилейный» НКЗ | Новокубанский | 25 | 41 | 7 |
| КС «Русь великая» НКЗ | Новокубанский | 30 | 45 | 17 |
| КВ "Большой приз" коллекционный | Новокубанский | 9 | 42 | 12 |
Количество наименований марочных коньяков не ограничено, однако не целесообразно сильное расширять ассортимент однотипных коньяков, если отсутствуют существенные различия между ними. Каждый коньяк, как и любой ценный товар, должен иметь отличительный признак, свойственный только ему. Это является основным условием конкурентоспособности товара.
При производстве марочных коньяков разрешается введение в купаж сравнительно молодых коньячных спиртов: для коньяков группы «КВ» — не моложе четырех лет; для коньяков группы «КВВК» — не моложе пяти лет; для коньяков группы «КС» — не моложе семи лет. При этом средний возраст коньячных спиртов взятых для купажа должен быть не меньше предусмотренного для данной группы. Содержание этилового спирта (крепость) в российских коньяках колеблется от 40 до 45 % об. Сахаристость коньяков находится в пределах 7—15 г/дм3 и только в отдельных марочных коньяках доходит до 20 г/дм3. Большинство французских коньяков имеют крепость 40 % об., а сахаристость 7-10 г/см3.