В зависимости от способа употребления консервов в пищу их исследуют в холодном или разогретом виде.
Если содержимое банки состоит из жидкой и твердой составных частей, то прежде всего определяют прозрачность и цвет жидкой части консервов. Для этого после вскрытия банки жидкую часть сливают в химический стакан из бесцветного стекла диаметром 6—8 см и рассматривают в проходящем свете.
В зависимости от вида исследуемых консервов консистенцию определяют нажатием, разрезанием, размазыванием или разжевыванием. При оценке консистенции учитывают сочность, нежность, плотность, рассыпчатость, мягкость, однородность и т. д.
По микробиологическим показателям
Проверка герметичности банок
Снимают с банки этикетку, моют банку и опускают в предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к весу банки, так, чтобы после погружения банки температура воды была не ниже 85° и слой воды над банкой—25—30 мм. Банку устанавливают в вертикальном положении на донышко, а затем на крышку, выдерживают в горячей воде 5—7 минут и наблюдают, не выделяются ли в каком-либо месте жестянки пузырьки воздуха. За 5—7 минут содержимое банки прогреется настолько, что имеющийся в банке воздух расширится, и, если швы банки не герметичны, будет выходить в виде пузырьков, которые в воде хорошо заметны. Появление струйки пузырьков воздуха — признак негерметичности. Для дальнейших испытаний отбирают только герметически укупоренные банки.
Определение соотношения составных частей и веса нетто консервов
Тщательно вытертую снаружи банку без этикетки взвешивают с точностью до 0,5 г: узнают вес брутто—Б1. Банку опускают на 1 минуту в горячую воду с температурой 60—70°, затем вскрывают ее консервным ножом, сливают в стакан бульон вместе с жиром и присоединяют к нему легко отделяющийся от мяса жир. Дают стекать бульону и жиру из банки ровно 2 минуты. Бульон процеживают через сито для отделения специй, мелких кусочков мяса, которые кладут в банку с мясом. Банку с оставшимся мясом взвешивают — Б2 — вес без бульона и по разности весов узнают вес бульона с жиром: Б1— Б2 = В. Затем освобождают банку от содержимого, моют ее горячей водой, высушивают и взвешивают; это вес тары — Т. По разности весов узнают вес нетто: Б1 — Т = Н, вес мяса равен весу нетто Н минус вес бульона В, т. е. Н— В == М. Жир в стакане после остывания в холодильнике снимают с бульона и взвешивают—Ж. Взвешивают специи— С. В случае исследования мясо-овощных или мясо-растительных консервов содержание овощей и т. д. вычисляют по разности между весом нетто консервов и весом мяса. Затем вычисляют процентное содержание мяса, жира, специй и бульона (заливки) к весу нетто консервов, сравнивают его с требованиями соответствующего ГОСТа на данный вид консервов и устанавливают величину отклонения. ГОСТами установлены процентные соотношения составных частей.
Полученный вес нетто сравнивают с весом нетто, обозначенным на этикетке. Если есть расхождение, устанавливают степень отклонения. Найденный процент отклонения сравнивают с требованиями ГОСТа 1506—52, согласно которому для отдельных банок емкостью до 1 кг отклонение от веса нетто, указанного на этикетке, не должно превышать ±3% и ±2% для банок емкостью более 1 кг.
По микробиологическим показателям (табл.3) смотрят состав и количество остаточной микрофлоры и поэтому их делят на 2 группы:
-стерилизованные (промышленно-стерильные);
-пастеризованные, в которых уничтожена только вегетативная микрофлора.
Таблица 6.
Требования к качеству консервов «Говядина тушеная»(ГОСТ 5284-84)
| Таблица 1. | ||
Наименование показателя | Характеристика и норма по сортам | |
| Высшему | первому | |
Запах и вкус | Свойственные тушеной говядине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса | |
| Внешний вид и консистенция мяса | Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30 г, сочное, не переваренное; без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов. | |
| При осторожном извлечении из банки кусочки не распадаются | При осторожном извлечении из банки допускается частичное распадение кусочков | |
Внешний вид мясного сока | В нагретом состоянии цвет от желтого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость мясного сока. | |
| Массовая доля мяса и жира, %, не менее | 56,5 | 54,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 17,0 | |
| Массовая доля поваренной соли, % | 1,0 — 1,5 | |
| Массовая доля солей олова (в пересчете на олово), %, не более | 0,02 | |
| Массовая доля солей свинца (в пересчете на свинец), %, не более | 0,0001 | |
| Посторонние примеси | Не допускаются | |
Таблица 7.
Требования к качеству консервов «Свинина тушеная»(ГОСТ 697-84)
| Таблица 2. | |
Наименование показателя | Характеристика и норма по сортам |
| «Свинина тушеная» ГОСТ 697-84 | |
Запах и вкус | Свойственные тушеной свинине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса |
| Внешний вид и консистенция мяса | Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30 г, сочное, не переваренное; без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов. |
| При осторожном извлечении из банки допускается частичное распадение кусочков | |
Внешний вид мясного сока | В нагретом состоянии цвет от желтого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость мясного сока. |
| Массовая доля мяса и жира, %, не менее | 59,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 35,0 |
| Массовая доля поваренной соли, % | 1,0 — 1,5 |
| Массовая доля солей олова (в пересчете на олово), %, не более | 0,02 |
| Массовая доля солей свинца (в пересчете на свинец), %, не более | 0,0001 |
| Посторонние примеси | Не допускаются |
Таблица 8.
Требования к содержанию ксенобиотиков в мясных консервах.
СанПин2.3.2. 1078-01
| Показатель | Допустимый уровень, мг/кг, не более | Примечания |
| Токсичные элементы: Свинец | 0,5 1,0 | Для консервов в сборной и жестяной таре |
| Мышьяк | 0,1 | |
| Кадмий | 0,5 0,1 | Для консервов в сборной и жестяной таре |
| Ртуть | 0,03 | |
| Медь | 5,0 | |
| Цинк | 70,0 | |
| Олово | 200,0 | Для консервов в сборной и жестяной таре |
| Хром | 0,5 | Для консервов в хромированной таре |
| Пестициды: гексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты Нитраты | 0,1 0,1 200 | Контроль по сырью Для мясорастительных консервов |
| Нитрозамины и радионуклиды | Контроль по сырью | |
| Микробиологические показатели | Стерилизованные консервы должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «А» | |
5. Схема взаимосвязей операций и видов брака
| № п/п | Вид брака Наименование операции | обсемененность | наличие примесей | понижение сортности | посторонние запахи | признаки несвежести | потеря мясного сока | недовес банок | перевес банок | несоответствие органолептическим показателям | помятость | герметичность | подтеки | физический бомбаж | химический бомбаж | микробиологический бомбаж | хлопающие крышки | морщинистые фальцы | «птички» | коррозия банок |
| 1. | Прием сырья | + | - | - | + | - | + | - | - | + | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| 2. | Разделка | + | - | + | - | + | - | - | - | + | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| 3. | Обвалка жиловка | + | - | + | - | - | - | - | - | + | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| 4. | Измельчение | + | - | + | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| 5. | Внесение соли, специй, жира | + | + | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| 6. | Порционирование | + | - | - | - | - | - | + | + | - | + | - | - | - | + | - | - | + | - | |
| 7. | Закатка | - | - | - | - | - | - | + | + | - | + | + | - | - | + | + | - | + | + | - |
| 8. | Стерилизация | - | - | - | - | - | - | - | - | - | + | - | + | + | + | + | - | + | - | + |
| 9. | Охлаждение | - | - | - | - | - | - | - | - | + | + | - | - | + | + | + | + | - | - | + |
| 10 | Сортировка | - | - | - | - | - | - | - | - | - | + | - | - | + | + | + | - | - | - | + |
| 11 | Упаковка | - | - | - | - | - | - | - | - | - | + | - | - | - | - | + | - | - | - | - |
| 12 | Хранение | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | + | + | + | - | - | - | + |
Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).