Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Восточно-Сибирский государственный
технологический университет»
(ГОУ ВПО ВСГТУ)
Кафедра «Технология мясных и консервированных продуктов»
Итоговая работа по дисциплине:
«Спецтехнология»
Комплексный контроль производства и качества
мясных консервов
Выполнила: студентка 3/о
Маркова И.В.
Проверил: Миронов К.М.
Улан-Удэ
2009
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Характеристика сырья и ассортимента продукции
2. Роль биохимических и физико-химических процессов в формировании качества готовой продукции
3. Технологические схемы производства с указанием основного оборудования
4. Требования к качеству к готовой продукции
5. Схема взаимосвязей операций и видов брака
6. Составление диаграммы качества
Заключение
Список использованной литературы
ВВЕДЕНИЕ
Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства страны определяется , прежде всего, тем что она обеспечивает население пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белкового питания.
Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.
Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью хранения, удобством транспортирования.
В консервах содержится 50—70 % воды, 10—30 % белков, 8—30 % жиров, до 3,5 % минеральных веществ.
Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов
По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.
Консервирование (от латинского CONSIRVARE - сохранять).
Скоропортящиеся продукты предохраняют от действия микроорганизмов путем консервирования, чем обеспечивается сохранение питательной ценности продукта и его качеств.
Применяемые методы консервирования зависят от вида и свойств сырья, от назначения готового продукта. В настоящее время применяют физические, физико-химические, химические и биохимические методы консервирования пищевых продуктов.
Выбор и применение методов консервирования пищевых продуктов определяется их влиянием на исходное сырье и качество получаемого консервированного продукта.
1. Характеристика сырья и ассортимента продукции
Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами. По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее. По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе. По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и пастеризованные, т.е. термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения). В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей). Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.Мясные консервы вырабатывают из мяса тушеного, отварного, жареного и соленого. К группе «мясо тушеное» относятся консервы: «Говядина тушеная», «Свинина тушеная», «Баранина тушеная» и т.д. Рецептура мясных консервов приведена в таблице 1.Таблица 1.
Рецептура мясных консервов.
| Сырье | Норма закладки в банку № 9 |
| 1 | 2 |
| «Говядина тушеная»: Говядина жилованная Жир топленый Соль Лук репчатый Перец молотый черный Лавровый лист «Свинина тушеная»: Свинина жилованная Соль Лук репчатый Перец молотый черный Лавровый лист | 295,9 27,14 3,53 5,82 0,04 0,1 331 3,53 5,82 0,04 0,1 |
Мясные консервы вырабатывают из разнообразного сырья, которое называют основным, и вспомогательных материалов. К основному сырью относят мясо (говядину, свинину, конину, баранину и т.д.), субпродукты, животные жиры и т.д.. К вспомогательным материалам относят крупы, пряности, растительные жиры, посолочные ингредиенты.
Мясо– это многокомпонентный вид сырья, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Содержащиеся в этих тканях пищевые вещества, к которым относят белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины, дают представления о пищевой и биологической ценности мяса и мясопродуктов.
На качество мяса влияет способ его обработки: хорошо обескровленное; в меру остывшее, охлажденное мясо вкуснее, нежнее, ароматнее, мягче, чем размороженное. Говядина бывает I и II категории в зависимости от упитанности. В таблице 2 приведены классификационные признаки, характеризующие это мясо.
Таблица 2.
Требования к говядине (по Гост 779-87).
| Категория | Характеристика (низкие пределы) |
| 1 | 2 |
| Первая | а) от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают нерезко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков; б) от молодых животных: мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают; лопатки без впадин; бедра не подтянуты; подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра, с внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков; в) от молодых животных: мышцы развиты хорошо; лопатки без впадин, бедра не подтя нуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают; жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедра. |
| Вторая | а) от взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер; б) от молодых животных: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; жировые отложения могут отсутствовать. |
КРС и буйволы подразделяются в зависимости от возраста и пола на следующие группы:
1-я группа - волы и коровы;
2-я группа - быки (бугаи);
3-я группа молодняк (телки, нетели, бычки и кастраты от 3 месяцев до 3 лет;
4-я группа - телята от 14 дней до 3 месяцев.
По степени упитанности подразделяют:
1.волов, коров - на три категории: высшую, среднюю и ниже средней;
2.быков (бугаев)- на первую и вторую категорию;
3.молодняк КРС и буйволов - на высшую, среднюю и ниже среднюю;
4.телят-на первую и вторую категорию.
В мясе, поступающем на реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие:
1) остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения;
2) льда, снега на замороженных и подмороженных полутушах и четвертинах;
3) повреждений, кровоподтеков.
Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности.
Говяжье мясо темно-красного цвета с малиновым оттенком, интенсивность окраски зависит от пола и возраста животных. Для говядины характерны ярко выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных. Говядина имеет плотную консистенцию, соединительная ткани грубая, трудноразвариваемая. Жировая ткань светло-желтого цвета различных оттенков, крошливой консистенции.
Свиное мясо розово-красного цвета, с различными оттенками. Особенно заметна разница в цвете мышечной ткани окороков, где внутренние части темнее внешних. Соединительная ткань легко разваривается . Для свинины характерна нежная консистенция, поверхность поперечного разреза тонко- и густо-зернистая. Жировая ткань белого цвета с розовым оттенком почти без запаха, вареное- с нежным, приятным, несколько специфическим вкусом .