Утверждаю:
Директор ресторана
_____________________
________________2011 г.
3.1.Технико-технологическая карта № 1
На блюдо «Картофель, запечённый со свининой».
1.Область применения.
1.2.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Картофель, запечённый со свининой», вырабатываемый кофейней «Saloncafe».
2. Перечень сырья:
2.1 Для приготовления используют следующее сырье:
| Наименование сырья | ГОСТ Р |
| Картофель | ГОСТ 7176-85 |
| Свинина(корейка, тазобедренная часть). | ГОСТ 49-208-84 |
| Лук репчатый | ГОСТ 1723-85 |
| Шпик | ГОСТ6584-96 |
| Мука пшеничная | ГОСТ 27669-88 |
| Жир топлённый пищевой | ГОСТ 25292-82 |
| Масло сливочное | ГОСТ 37-91 |
3. Рецептура
3.1.Рецептура блюда «Картофель, запечённый со свининой»
| Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто |
| Картофель п/ф | 150 | 150 |
| Свинина(корейка, тазобедренная часть). | 63 | 59 |
| Масса жаренной свинины | - | 40 |
| Лук репчатый | 18 | 15 |
| Шпик | 10,4 | 10 |
| Масса пассерованного лука со шпиком | - | 15 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 |
| Натрий двууглекислый | 0,4 | 0,4 |
| Масса полуфабриката | 210 | |
| Жир топлённый пищевой | 5 | 5 |
| Масса готового картофеля со свининой | - | 180 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2.Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассеруют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1. Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой
5.2. Температура подачи 65оС.
5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
6.Показателикачества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели блюда:
-внешний вид –поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест
-консистенция – нежная
-цвет – золотистый
-вкус – Умеренно солённый, запечённого картофеля со свининой
-запах – запечённого картофеля, свинины.
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 10,7
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля соли, % (не менее) 0,7
6.3.Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0.
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1.
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25.
7 . Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, Ккал |
| 10,11 | 11,17 | 93,5 | 514,97 |
Ответственный разработчик Кандаурова П.А.
Утверждаю:
Директор ресторана
_____________________
________________2011 г.
3.2.Технико-технологические карта № 2
На блюдо « Суп луковый по-крестьянски»
1.Область применения
1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо « Суп луковый по-крестьянски», вырабатываемый кофейней «Saloncafe».
2.Перечень сырья
2.1. Для приготовления используют следующее сырьё:
| Наименование пищевого сырья | ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РСТ, ТУ и др. |
| Лук репчатый | ГОСТ 27166 - 86 |
| Масло сливочное несолёное | ГОСТ 37 -91 |
| Мука пшеничная хлебопекарная в/с | ГОСТ 26574-85 |
| Мясо говядины охлажденное, 1 категории | ГОСТ 779 - 87 |
| Вода питьевая | СанПиН 2.1.41074. 01 |
| Молоко коровье (3,2%) | ГОСТ 13277-79* |
| Хлеб из пшеничной муки 1 с. | ГОСТ 28808-90 |
| Сметана (10%) | ТУ 10.02.02.789.09-89 |
| Яйца куриные пищевые (столовые,1 категории) | ГОСТ 27583-88 |
| Соль пищевая | ГОСТ Р 51574 - 2000 |
| Сыр Голландский брусковый | ГОСТ 7616-85 |
2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.
3.Рецептура
3.1.Рецептура блюда «Суп луковый по-крестьянски»
| Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г | ||
| Брутто | Нетто | ||
| Лук репчатый | 119 | 100 | |
| Масло сливочное | 16 | 16 | |
| Мука пшеничная | 8 | 8 | |
| Мясокостный бульон | 50 | 50 | |
| Молоко | 200 | 200 | |
| Хлеб | 27 | 20 | |
| Сметана | 50 | 50 | |
| Яйцо куриное | 12 | 10 | |
| Сыр Голландский | 16 | 15 | |
| Соль | 1 | 1 | |
| Масса полуфабриката | - | 470 | |
| Масса готового блюда | - | 400 | |
4.Технология приготовления
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Суп луковый по-крестьянски» производиться в соответствии с оригинальный рецептом кофейня «Saloncafe».
4.2.Обработанный репчатый лук нарезать мелким кубиком, тушить 10 мин. на сливочном масле. Добавить пассированную муку, бульон, прогретое молоко и сметану, варить 20 мин. Обжаренные на сливочном масле ломтики белого хлеба (без корок) смазывают смесью из тёртого сыра, яичного желтка и соли, переносят в горшочек, заливают горячим супом, закрывают крышкой на 3-4 минуты.
5.Оформление,подача,реализация и хранение
5.1.Подают в горшочке на мелкой тарелке.
5.2.Температура подачи блюда - 750С.
5.3.Срок реализации при хранении на мармите при температуре 800С не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
6.Показатели качества и безопасности
6.1.Органолептические показатели
Внешний вид: без наличия частичек свернувшегося молока и сметаны, без комков заварившейся муки. Лук нарезан мелким кубиком, хлеб ломтиками.
Цвет: жидкой части - от белого до светло-кремового оттенка
Консистенция: хлеб и лук сохранили форму нарезки, жидкая основа слегка тягучая.
Вкус и запах: топленого молока и пассированного лука, без привкуса сырой муки.
6.2.Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».