16. Кулинарный полуфабрикат; полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности в пищу
17. Кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности: Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие
18. Кулинарная продукция: Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов
19. Кулинарное изделие: Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной
20. Льезон: Смесь сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают полуфабрикат перед панированием
21. Маринование: Химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции
22. Меню (Нрк. прейскурант): Перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены
23. Механическая кулинарная обработка (Ндп. первичная обработка, холодная обработка): Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов
24. Нарезка: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма
25. Общественное питание: Совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции
26. Обжарка: Кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств
27. Отходы при кулинарной обработке (Нрк. отходы при первичной обработке): Пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки
28. Охлаждение кулинарной продукции: Кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования
29. Охлажденное блюдо (кулинарное изделие): Блюдо (кулинарное изделие), подвергнутое интенсивному охлаждению
30. Панирование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки
31. Пассерование: Жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ
32. Подпекание овощей: Обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира
33. Порция: Масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем
34. Потери при кулинарной обработке: Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции
35. Припускание: Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку
36. Разогрев блюд (кулинарных изделий): Тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд (кулинарных изделий) прогреванием до температуры 80-90°С в центре продукта
37. Рецептура (кулинарной продукции) (Нрк. раскладка): Нормированный перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции
38. Рыхление: Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки
39. Соус (Ндп. подлива, подливка): Компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата
40. Тепловая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности
41. Термостатирование блюд: Поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления
42. Тушение: Припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса
43. Фарш: Измельченная или протертая масса из продуктов, подвергнутых предварительно механической или тепловой обработке
44. Фарширование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов
45. Фирменное блюдо: Блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия
46. Химическая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов
47. Шинкование: Нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски
48. Шпигование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы.
Список используемых источников
ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"
ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"
ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
СанПиН 2.4.5.2409-08
1. «Миллион меню лучших кулинаров России» Ильиных Н.В. 2008 – 217с
2. Журнал «Школа гастронома» № 16. 2006г
Под редакцией М. А. Николаевой, 2001 – 480с
3. Микробиологические нормативы продукции вырабатываемой
организациями общественного питания
4. Николаева Л.И, Фролова Г. Ф, Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / под ред. С.Н Пименовой, В.В Контеева 2-у изд.- Екатеринбург: издательство Урал.гос.экон.ун-та, 2002-185с
5. Самые вкусные блюда из птицы /авт.-сост. Н.Е Крестьянова –М.: АСТ Владимир: ВКТ, 2008-62
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Москва изд. Хлебпродинформ 1996г
7. Справочник «Химический состав пищевых продуктов»
8. Справочник «Потери пищевых веществ, при основных типах тепловой кулинарной обработки».
9.Технология приготовления пищи». Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина Под редакцией М. А. Николаевой, 2001 – 480с
10. Журнал «Школа гастронома» № 16. 2006г. Под редакцией М. А. Николаевой, 2001 – 480с
11. Требование к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и изделий. М., «Экономика», 1969г – 87с
[1] ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"
[2] Технология приготовления пищи». Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина Под редакцией М. А. Николаевой, 2001 – 480с (с 23).
[3] Технология приготовления пищи». Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина Под редакцией М. А. Николаевой, 2001 – 480с (с 31)
[4] Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Москва изд. Хлебпродинформ 1996г
[5] Технология приготовления пищи». Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина Под редакцией М. А. Николаевой, 2001 – 480с (с 53)
[6] Технология приготовления пищи». Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина Под редакцией М. А. Николаевой, 2001 – 480с (с 59).
[7] Справочник «Потери пищевых веществ, при основных типах тепловой кулинарной обработки».
[8] Требование к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и изделий. М., «Экономика», 1969г – 87с (с 13).
[9] Микробиологические нормативы продукции вырабатываемой организациями общественного питания.
[10] Требование к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и изделий. М., «Экономика», 1969г – 87с (с 13).
[11] Николаева Л.И, Фролова Г. Ф, Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / под ред. С.Н Пименовой, В.В Контеева 2-у изд.- Екатеринбург: издательство Урал.гос.экон.ун-та, 2002-185с (с 5).