ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА для хлеба:
Тесто готовят ОПАРНЫМ, БЕЗОПАРНЫМ и другими способами, принятыми в хлебопечении
| Наименование сырья, полуфабрикатов показателей процесса. | Расход сырья и параметры по стадиям приготовления теста | |
| Опара | Тесто | |
| Мука пшеничная I сорт, кг. | 50-60 | 37,2-27,9 |
| Соевая мука ВитаРос, кг. | 2,8-2,1 | |
| Дрожжи хлебопекарные прессовые, кг. | 1,6 | |
| Соль поваренная пищевая, кг. | 1,3 | |
| Отруби пшеничные, кг. | 10,0 | |
| Маргарин, кг. | 2,0 | |
| Вода, кг. | По расчёту | |
| Опара, кг. | Вся | |
| Влажность, %. | 46,8 | 44,5 |
| Температура начальная, С. | 28-30 | 26-28 |
| Продолжительность брожения: час, мин. | 2,5-3,0 | 40-60 |
| Кислотность, град. | 2,5-3,0 | 3,0 |
Приготовление опары и теста производят в тестомесильных машинах периодического или непрерывного действия.
В качестве разрыхлителя для хлеба «Здоровье» применяются прессованные или другие дрожжи.
Норма расхода дрожжей могут быть изменены в зависимости от их подъемной силы, качества муки схемы и условий технологии производства.
Для приготовления опары в дежу вносят воду, дрожжи, муку, отруби и тщательно перемешивают, после чего ставят на брожение. Готовность опары определяют по кислотности и увеличению объёма. В летнее время в целях предупреждения заболевания хлеба картофельной болезнью рекомендуется в опару вносить 4-8% мезофильной молочнокислой закваски. В выброженную опару вносят солевой раствор, маргарин, недостающее количество воды и засыпают муку. Замес теста производят до получения хорошо промешенной однородной массы.
Подготовленное тесто ставят на брожение. В процессе брожения производят обминку теста. Готовность теста определяют по кислотности и увеличению объема.
РАЗДЕЛКА, РАССТОЙКА, ВЫПЕЧКА
Готовое тесто разделывают на делительных машинах. Массу тестовой заготовки определяют с учётом упёка на предприятии. После деления тестовые заготовки направляют на разделку, где им придают круглую овальную или продолговатую форму с помощью тестоокруглительных и закаточных машин или вручную.
Разделение изделия укладывают в формы или на листы и направляют на окончательную расстойку, которую проводят при t 35-40С и относительной влажности воздуха 70-80%. Продолжительность окончательной расстойки составляет 40-60мин.
Выпечку изделий осуществляют в хлебопекарных печах с пароувлажнением при параметрах, обеспечивающих Технические условия и режим выпечки.
Продолжительность выпечки изделий 30-45мин. при t 180-220С. Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут измениться в зависимости от качества сырья, массы изделий, типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.
СДОБНАЯ БУЛОЧКА ВитаРос
Тесто готовят ОПАРНЫМ, БЕЗОПАРНЫМ и другими способами, принятыми в хлебопечении.
Приготовление опары и теста производят в тестомесительных машинах периодического или непрерывного действия.
В качестве разрыхлителя для булочки сдобной применяются прессованные или другие дрожжи. Нормы расхода дрожжей могут быть изменены в зависимости от их подъёмной силы, качества муки технологической схемы и условий производства. Для приготовления опары в ёмкость тестомесительной машины вносят воду, дрожжи, муку, и тщательно перемешивают, после чего ставят на брожение. Готовность опары определяют по кислотности и увеличению объема. Приготовленное тесто ставят на брожение. В процессе брожения производят обминку теста. Готовность теста определяют по кислотности и увеличению объёма. Приготовленное тесто ставят на брожение. Готовность теста определяют по кислотности и увеличению объема. Приготовленное тесто ставят на брожение. Готовность теста определяют по кислотности и увеличению объема в 1,5-2 раза.
| Наименование сырья, и параметры процесса | Стадии технологического процесса | |
| Тесто | Отделка | |
| Мука пшеничная высший сорт, кг. | 94,0 | 1,0 |
| Соевая мука ВитаРос, кг. | 5,0 | |
| Дрожжи хлебопекарные прессовые, кг. | 4,0 | |
| Соль поваренная пищевая, кг. | 1,0 | |
| Сахар-песок + к, кг. | 17,0 | 1,0 |
| Молоко сухое, кг. | 2,0 | |
| Маргарин в тесто, кг. | 9,5 | |
| Маргарин в разделку, кг. | 0,5 | |
| Яйцо куриное в тесто, кг | 2,0 | |
| Яйцо куриное на смазку, кг. | 2,0 | |
| Ванилин | 0,05 | |
| Вода, кг. | По расчету | |
| Температура начальная, С. | 28-30 | |
| Продолжительность брожения: час, мин. | 1,5-2,0 | |
| Кислотность конечная, град. | 2,0-3,5 | |
| Влажность, % | 34,1 | |
РАЗДЕЛКА, РАССТОЙКА, ВЫПЕЧКА
Готовое тесто разделывают на делительных машинах. Массу тестовой заготовки определяют с учётом упёка на предприятии. После деления тестовые заготовки округляют и направляют на предварительную расстойку в течение 3-5мин. Округленные тестовые заготовки обмакивают в яичную смазку, затем в крошку, приготовленную из муки, сахара, маргарина в соотношении 1: 1: 0,5.
Сформированные изделия укладывают на листы и направляют на окончательную расстойку, которую проводят при температуре ( t ) 35-40С и относительной влажности воздуха 70-80%. Продолжительность окончательной расстойки составляет 40-60мин.
Выпечку изделий осуществляют на листах в течение 8-10мин. при t 200-210С.
Заключение
Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам переработки зерна. Эти продукты являются одной из основных и незаменимых частей пищи человека. В рационе его питания они составляют в среднем 30-33% с колебанием в разных странах от 20 до 80%. По физиологическим нормам, рекомендованным Академией медицинских наук РФ, ежегодное потребление всех хлебных продуктов на душу населения должно составлять 120,4кг.
Печеный хлеб является одним из важнейших продуктов питания. Физиологическая норма потребления хлеба взрослым человеком составляет 422 г в день, в том числе 288 г пшеничного и 134 г ржаного. Уровень потребления хлеба в нашей стране выше физиологической нормы.
Выработка хлеба за последнее десятилетие в РФ практически находится на одном уровне и достигает 35 млн. т. Снижение потребления хлеба связано с повышением жизненного уровня населения и увеличением потребления мясных, рыбных, молочных и других высокопитательных продуктов.
Список литературы
1. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Экономика, 2006. – 412 с.
2. Коммерческое товароведение и экспертиза: Учебное пособие для студентов экономических специальностей высших учебных заведений/ Под ред. Г.А. Васильева и Н.А. Нагапетьянца. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2007. – 587 с.
3. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров / Учебник. - М.: Норма, 2007. – 451 с.
4. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2008. – 544с.
5. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг.-экон. и учетн.-эконом. фак. торг. вузов/Афанасьева Л. Р., Базарова В. И., Боровикова Л. А. и др. М.: Экономика, 2009. – 376 с.
6. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов, обучающихся по специальности «Технология и организация общественного питания». - М.: Экономика, 2009. – 377 с.