Отчет по производственной практике в столовой на 100 мест (стр. 5 из 5)
Порционирование блюд, их хранение и раздача официантам проводятся на столе охлаждаемом. Стол охлаждаемый ПХС-1-300М, корпус - нержавеющая сталь. Охлаждаемая столешница. Температурный режим охлаждаемой поверхности от +5 до +8 градусов, внутреннего объема от 0 до +7 градусов.
3.6. Технологические карты и схемы
На все блюда, вырабатываемые столовой составлены технологические карты, а на блюда, которых нет в сборнике рецептур, разработаны и утверждены технико-технологические карты и технологические схемы. Примеры их оформления представлены ниже.
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР столовой
Савинова О.П. (подпись) (Ф.И.О)
" 26 " Декабря 2009года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 22
Салат «
Ивантеевский»(наименование блюда)
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
Салат «Ивантеевский» вырабатываемое в столовой ООО «КОМБПИТ »
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления используют следующее сырье:
| 1 | Филе курицы копченой |
| 2 | Картофель продовольственный |
| 3 | Огурцы свежие |
| 4 | Капуста цветная свежая |
| 5 | Помидоры свежие |
| 6 | Корень сельдерея |
| 7 | Фасоль стручковая консервированная |
| 8 | Спаржа |
| 9 | Шампиньоны консервированные |
| 10 | Майонез |
| 11 | Горошек зеленый консервированный |
Допускается использование импортных аналогов сырья, соответствующие ГОСТу
Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
Рецептура блюда Салат «
Ивантеевский» | № п/п | Наименование сырья | Масса Брутто (г) | Масса Нетто (г) |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 | Филе курицы копченой | 115 | 115 |
| 2 | Картофель | 27 | 20 |
| 3 | Огурцы свежие | 13 | 10 |
| 4 | Капуста цветная свежая | 21 | 11 |
| 5 | Помидоры свежие | 18 | 15 |
| 6 | Корень сельдерея | 6 | 5 |
| 7 | Фасоль стручковая консервированная | 8 | 5 |
| 8 | Спаржа | 23 | 17 |
| 9 | Шампиньоны консервированные | 15 | 12 |
| 10 | Горошек зеленый консервированный | 15 | 10 |
| 11 | Майонз | 10 | 10 |
| Выход готового блюда (1 порция) 230 | |||
3 Технологический процесс
Филе курицы, вареный картофель, свежие огурцы и помидоры нарезают ломтиками, сельдерей соломкой. Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, а спаржу нарезают на кусочки длиной 2-3 см. Часть нарезанных овощей и мякоть индейки заправляют майонезом, оформляют кусочками индейки и оставшимися овощами.
4 Оформление, подача, реализация и хранение
4.1 Выкладываем на тарелку салат и украшают овощами.
4.2 Температура подачи блюда – 15°С.
4.3 Срок реализации при хранении на охлаждаемом столе при температуре 15°С не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.
5 Показатели качества и безопасности
5.1 Органолептические показатели:
| Внешний вид | Салат выглядит красиво и аппетитно. |
| Консистенция | птицы и овощей мягкая |
| Цвет | Входящих продуктов |
| Вкус | Присущий продуктам |
| Запах | Аромат копченой птицы и свежих овощей |
5.2 Физико – химические показатели
| Массовая доля сухих веществ, в % (не менее) | 29 |
| Массовая доля жира, в % (не менее) | 6 |
| Массовая доля соли, в % (не более) | 1 |
6 Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность (ккал) |
| 29.1 | 11.9 | 48.8 | 375 |
Технологическая схема приготовления блюда салат «Ивантеевский»
 |
Рисунок 4 - Технологическая схема приготовления блюда салат «Ивантеевский»
4. Торговая группа
К торговой группе помещений столовой относятся зал для потребителей, гардероб и туалетная для посетителей.
Торговый зал столовой площадью 201 кв.м рассчитан на 100 мест, что несколько превышает рекомендуемый норматив, но создает дополнительный комфорт для потребителей. В зале установлены 20 4-х местных столов и 10 двухместных. ширина основных проходов в зале составляет 1,4 м, дополнительные для распределения потока посетителей 1,2 м, для подхода к отдельным местам -1м. По правой части зала создан проход шириной 1,5 м для движения гостей бара.
К торговым работникам столовой относятся администратор, официанты, гардеробщик и кассир. Форма обслуживания – официантами, учет по визиткам гостей оплативших полный пансион, с предложением двух вариантов комплексных обедов завтраком и ужинов. Для других гостей – оплата наличными официанту со свободным выбором блюд. Учитывая, что основная часть заказов - комлексы, каждый официант обслуживает 10 столиков. Одновременно в зале работают 3 официанта. Столовая работает ежедневно. Зал для потребителей открыт на завтрак с 800 до 900, обед с 1230 до 1500 и ужин 1800 - 2000. Учитывая общую продолжительность обслуживания в 5,5 час, официанты работают по скользящему графику 5 через 1 день.
Стилистика оформления столовой выдержано в духе СССР. Столы выполнены из дерева, покрытые светлыми скатертями, стулья также из дерева, с мягкой обивкой бежевого цвета. Барные табуреты также как и стулья из дерева с мягкой обивкой, сделанные в произвольной форме дополняют интерьер барной стойки. Форма официантов также классическая: белый верх и черный низ.
Обслуживание проводится без предварительной сервировки за исключением столовых приборов и салфеток. Обычно официант, пользуясь тележкой подает сразу на несколько столиков потребителей закуски, первые блюда и т.д.
Гости, оплатившие полный пансион, предъявляют официанту визитную карточку гостя с электронно-магнитным стикером, информацию с которого официант фиксирует считывающим прибором. Другие потребители после выполнения заказа рассчитываются наличными.
Заключение
В ходе производственной практики в столовой ООО «КОМБПИТ» гостиничный комплекс «Ивантеевка» я расширила свои навыки практической и организаторской работы на предприятиях общественного питания.
В течение 3-х недель мной выполнено:
- изучен технологический процесс производства столовой и особенности работы отдельных цехов и участков;
- получены практические навыки приготовления сложных блюд готовой продукции;
- выполнено дополнительное задание руководителя практики- углубленное изучение применяемого в столовой холодильного оборудования;
- освоены приемы работы и эксплуатации овощепротирочной машины МПР-350М-01;
- изучены основные правила охраны труда в общественном питании.
Выводы по организации и технологии производства столовой:
По типу, ассортименту продукции, интересам потребителей и архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий, она удовлетворяет требованиям ГОСТА Р 50762— 2007.
Основными потребителями столовой являются гости ГК «Ивантеевка», поэтому можно предполагать, что и дальше столовая будет иметь надежный рынок сбыта.
В горячем цехе столовой используется современное тепловое оборудование, обеспечивающее качественное приготовление продукции.
В то же время в овощном и мясорыбном цеху уровень механизации крайне низок. Не используется такое оборудование как ленточные пилы, куттеры, волчки и т.п.
Библиографический список
1. ГОСТ Р 50762— 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
2. Субботина Е.В. Султаева Н.Л. Методические указания по организации и проведению производственной практики. РГУТиС, 2009
3. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03.-М.: Минздрав России, 2003. —24 с.
4. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». СанПиН 2.3.21078-2001. М.: Минздрав РФ, 2001.-26 с.
5. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079—01. — М.: Минздрав РФ, 2001.-72 с.
6. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Ю. Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2006.-247с.
7. Нормативные документы по ресторанному бизнесу. Справочник. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. – 247 с.