Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.
В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.
В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.
Горячий цех.
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными 1 шкафами, производственными столами и стеллажами.
3.1 Организация складского хозяйства ресторана
Складское хозяйство «УНК КОМБПИТ» выполняет следующие функции:
• создание и поддержка на определенном уровне запасов сырья;
• тщательный прием товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;
• создание условий для хранения сырья и покупных товаров;
• комплектование, хранение, отпуск сырья и товаров по графику. В целом складское хозяйство служит для приема и краткосрочного
хранения поступающих от поставщиков сырья, продуктов и полуфабрикатов. В состав складских помещений «УНК КОМБПИТ» входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемый амбар для хранения сухих продуктов, овощей, помещение для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.
В ООО «УНК КОМБПИТ» мясные, рыбные, гастрономические продукты хранят в раздельных камерах. В ресторане оборудовано помещения для хранения вино-водочных изделий, безалкогольных напитков, фруктов.
Складские помещения оборудованы стеллажами, шкафами, ларями, закромами, подтоварниками, весами. В охлаждаемых камерах есть подтоварники, передвижные стеллажи, решетчатые полки, подвесные балки с крюками. При хранении разных групп товаров в складских помещениях поддерживаются определенный температурный режим и соответствующая влажность. Продукты не размещают близ водопроводных труб, отопительной системы, которые охлаждают устройств. От стен и пола продукты расположены на расстоянии не менее 20 см.
Обеспечено допустимое товарное соседство. Не допускается общее хранение товаров с острым запахами - например, рыбы вместе с товарами, которые легко впитывают запахи (фрукты, чай и др.). Сырье и готовую продукцию сохраняют отдельно.
Охлажденное мясо хранят подвешенным на луженых крюках на подвесной балке, мороженое - в штабелях. Для хранения мороженой птицы используют стеллажи, охлажденной - ящики. Для хранения охлажденной рыбы используют ящики, куда добавляют дробленый лед. Осетровая рыба сохраняется подвешенной на луженых крюках.
Определенные требования придерживаются при хранении молочных продуктов. Их сохраняют в охлаждаемой камере при температуре от 1 до 6° и относительной влажности воздуха от 80 до 85%. Сливочное масло сохраняют на полках стеллажей, в таре или шматами в пергаменте, сыры - головками, положенными на полках так, чтобы запахи не смешивались один из другим. Сыр, сметану хранят в бочках с крышками, молоко - в таре, в которой оно поступило. Гастрономические товары - колбасу, сосиски - подвешенными на луженых крюках.
Картофель и овощи сохраняют в подвальных помещениях с искусственным освещением (при температуре воздуха от 2 до 5° и влажности 80-80%), в закромах слоем не выше 1,5 м или в ящиках; соленые огурцы — в бочках; квашенную капусту — в бочках под гнетом; ягоды, фрукты, салат, щавель, лук зеленый — в ящиках, корзинах, решетах.
Бутылки с вином, минеральной водой сохраняют в горизонтальном положении в шкафах с раздвижной дверцей или в ящиках; ликероводочные изделия, безалкогольные напитки — штабелями, по шесть ящиков в высоту. Температура воздуха от 8 до 15°, а влажность — 70-70%. Бутылки с вином просматриваются в амбаре с помощью специального светового экрана.
Складские помещения оснащенные разнообразными инструментами: поварскими, гастрономическими, сырными ножами, ножами-рубаками, мясными топорами и пилениями, деревянными лопатками, ложками из нержавеющий стали, овоскопами, инструментом для раскрытия тары и др.
Сырье в ресторан доставляется через подвальное помещение приемочной. Пищевое сырье привозится в специально оборудованных охлаждаемых машинах для скоропортящихся продуктов; тара, в которой поступают скоропортящиеся продукты, промаркирована. Со всем поступающим сырьем проверяются накладные, содержащие информацию о дате выработки и сроке реализации; все продукты животного происхождения также сопровождаются справкой ветеринарного надзора. Транспорт и содержащая продукты тара находятся в удовлетворительном состоянии, отвечают установленным требованиям. Кладовые содержатся в чистоте, в них регулярно проводится уборка.
3.2 Система управления предприятием
Главным людьми в ресторане являются менеджеры-руководители, именно в их обязанности входит решение вопросов, связанных с персональным менеджментом, и решение организационных вопросов.
Основой деятельности ресторана является план маркетинга. В план маркетинга входят следующие пункты:
1. Ценообразование.
2. Методы стимулирования сбыта (продаж).
3. Реклама.
4. Формирование общественного мнения о ресторане и услуге.
1. Цена на продукцию и услуги в ООО «УНК КОМБПИТ» определяется исходя из:
1). Себестоимости продукции;
2). Цены конкурентов на аналогичную продукцию;
3). Уникальных достоинств услуги;
4). Цены, определяемой спросом на данную продукцию.
На основе себестоимости оценивается минимально возможная цена продукции, которая соответствует наименьшим издержкам производства.
На основе анализа цен конкурентов определяется средний уровень цен на продукцию.
Максимально возможная цена устанавливается для продуктов, отличающихся высоким качеством или уникальными достоинствами.
Важным с точки зрения маркетинга является разработка руководством ООО «УНК КОМБПИТ» своей ценовой политики.
Целенаправленная ценовая политика ООО «УНК КОМБПИТ» заключается в следующем: надо устанавливать на свои услуги такие цены и так изменять их в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть определенной долей рынка, получить желаемый объем прибыли. Руководство «УНК КОМБПИТ» применяет в настоящее время стратегию дифференциации.
Данная стратегия была применена, когда потребительские запросы и предпочтения стали разнообразными и не смогли более удовлетворяться стандартными блюдами. Для того чтобы стратегия дифференциации была успешной, «УНК КОМБПИТ» периодически изучает запросы и поведение посетителей ресторана для того, чтобы знать, какому блюду посетители отдают предпочтение, что они думают о вкусовых качествах блюд и за что готовы платить. В связи с этим, в меню присутствуют фирменные блюда и десерты, отличающиеся особыми вкусовыми качествами, с содержанием ароматных ингредиентов. Именно за счет этого предприятие добивается конкурентного преимущества. Ибо все больше и больше посетителей становятся заинтересованными в предлагаемых «УНК КОМБПИТ» дифференцированных атрибутах и характеристиках блюд.
Тем самым, данная стратегия дифференциации и позволяет:
• устанавливать повышенную цену на предлагаемые блюда;
• увеличивать объем продаж (потому что большое количество покупателей привлекается за счет отличительных характеристик блюд);
• завоевывать лояльность покупателей к ресторану (потому что некоторые покупатели становятся очень привязанными к дополнительным характеристикам блюд).
Дифференциация проходит успешно, поскольку издержки по ее проведению покрываются за счет увеличения цены на блюда, и посетители осознают ценность уникальности товарной марки, чтобы заплатить именно за кухню «УНК КОМБПИТ», чем за кухню его конкурентов.
Руководство уделяет значительное внимание добавлению ресторану отличительных черт, не связанных с большими затратами, но направленных на более полное удовлетворение потребностей посетителей. Например, «УНК КОМБПИТ» оказывает такие знаки внимания гостям, как ломтики лимона в стакане воды, бесплатная парковка, благодарность за посещение и мятные таблетки после обеда.
Выбранная стратегия создает для ресторана определенную защиту от стратегий соперников, так как у посетителей развивается лояльность по отношению к заведению и они готовы платить за понравившееся блюдо и обслуживание.
Стратегия дифференциации
1) создает входные барьеры (за счет лояльности покупателей и уникальности блюд) для новичков в отрасли, которые для них трудно преодолимы;
2) сглаживает влияние силы посетителей, поскольку ассортимент блюд альтернативных продавцов менее привлекательна для них.