3) помогает ресторану избежать угрозы со стороны блюд-субститутов, так как их характеристики и качества не сравнимы с дифференцированной продукцией.
Кроме этого, дифференциация позволяет ресторану устанавливать более высокую цену и иметь большую норму прибыли, что дает возможность свободно противостоять силе поставщиков, пытающихся поднять цену за поставляемые ими изделия. Таким образом, как и лидерство по издержкам, успешно проведенная дифференциация создает оборонительные линии при взаимодействии с пятью конкурентными силами.
Руководством ресторана используется информативная и напоминающая реклама, которая предназначена для ознакомления потенциального потребителя с услугами, оказываемыми рестораном, а также напоминает клиентам о заведении.
Кроме рекламы, руководством ресторана предпринимаются действия, направленные на формирование общественного мнения о ресторане и услуге.
В этом направлении проводятся следующие мероприятия:
♦ Помещаются статьи в газетах о ресторане (его достижениях в общественной и благотворительной деятельности);
♦ Распространяются рекламные буклеты и листовки;
♦ Проводятся презентации.
В стимулировании сбыта услуг (товаров) большое значение придается общению персонала (в частности гардеробщиков, официантов и т.д.) с потребителями. Формирование эффективно работающего персонала - одна из важнейших задач.
В отношении этого руководителем ресторана проведен довольно строгий отбор квалифицированных работников.
Общее руководство процессом приготовления блюд в ресторане осуществляет заведующий производством. Поскольку количество поваров превышает 5 - назначен бригадир (повар IVразряда), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их квалификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха. В ресторане повар Vразряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IVразряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IVи IIIразрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар IIIразряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.
Официанты находятся в непосредственном подчинении у администратора.
Официанты сервируют столы, встречают и размещают гостей в зале за столами, принимают заказы, подают заказанные блюда, производят расчет.
3.3 Особенности производственно-торговой деятельности ресторана
Производственно - торговая деятельность ресторана подчинена такому явлению, как цикличность. В разное время суток ресторан посещает разное количество людей. Поэтому интенсивность деятельности заведения определяется степенью загрузки торгового зала.
График загрузки торгового зала и определения количества потребителей представлен в табл. 1.2
Данный график составлен исходя из количества мест в зале (50) и режима работы (с 12 до 24), а также специальных коэффициентов.
Таблица 1.2 Определение количества посетителей
| п/п | Часы работы | Количество посадок в час | Коэффициент загрузки зала | Количество посетителей |
| 1 | 12 00-13 00 | 1 | 0,6 | 50 |
| 2 | 13 00-14 00 | 1 | 0,7 | 55 |
| 3 | 14 00-15 00 | 1 | 0,7 | 55 |
| 4 | 15 00-16 00 | 1 | 0,6 | 50 |
| 5 | 16 00-17 00 | 1 | 0,5 | 45 |
| 6 | 17 00-18 00 | 1 | 0,6 | 50 |
| 7 | 18 00-19 00 | 0,4 | 0,7 | 34 |
| 8 | 19 00-20 00 | 0,4 | 0,9 | 38 |
| 9 | 20 00-21 00 | 0,4 | 0,9 | 38 |
| 10 | 21 00-22 00 | 0,4 | 0,9 | 38 |
| 11 | 22 00-23 00 | 0,4 | 0,7 | 34 |
| 12 | 23 00-24 00 | 0,4 | 0,5 | 30 |
Определение количества блюд, реализованных предприятием за 1 день. Исходя из имеющихся данных о количестве посетителей по часам, а также специальных коэффициентов, составим таблицу.
Таблица 1.3. Определение количества блюд, реализованных за 1 день.
| Наименование блюда | % от общего количества реализованн ых блюд | Реализован ных за 1 день |
| Холодные блюда и закуски | ||
| рыбные закуски и нерыбные продукты моря | 25% | 69 |
| Печень трески | 23 | |
| Икра красная кетовая | 23 | |
| Икра черная | 23 | |
| мясные закуски | 30% | 83 |
| Баранина, вяленая со специями) | 41 | |
| Ассорти из птицы | 42 | |
| салаты и другое | 35% | 96 |
| Салат ФБ | 9 | |
| Салат «Кама» с трюфелем ФБ | 9 | |
| Салат «Фаттуш» | 9 | |
| Салат картофельный | 9 | |
| Салат из фасоли | 9 | |
| Салат с селедкой | 9 | |
| Салат с йогуртом Лябан | 9 | |
| Тамийя (крокеты из фасоли) | 9 | |
| Икра свекольная с луком | 9 | |
| Перец сладкий по-алжирски | 9 | |
| Йогурт | 9 | |
| Горячие закуски | ||
| закуски из рыбы и нерыбных продуктов моря | 25% | 69 |
| Горячая селедка с гренками ФБ | 34 | |
| Креветки под сливочным соусом ФБ | 34 | |
| закуски из мяса и птицы | 30% | 83 |
| Индейка ФБ | 28 | |
| Горячие хлебцы «Самбусик» (с мясом и орехами) ФБ | 28 | |
| «Ракакат» (поджарен хлеб с мясом) | 28 | |
| Супы | 25% | 69 |
| Суп из форели с рисом ФБ | 11 | |
| Бульон рыбный с рисом | 11 | |
| Суп Мозаика (на говяжьем бульоне, с корицей) ФБ | 11 | |
| Суп с фрикадельками «Шураб» ФБ | И | |
| Суп чечевичный с бобами и рисом | 11 | |
| Суп свекольный по-турецки | 11 | |
| Вторые горячие блюда | ||
| блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря | 20% | 55 |
| Жареная рыба ФБ | 14 | |
| Картофель по-александрийски ФБ | 14 | |
| Рыба, запеченная в кунжутном соусе ФБ | 14 | |
| Фаршированные мидии по-турецки ФБ | 14 | |
| блюда из мяса, птицы и дичи | 55% | 151 |
| Козлятина с рисом, миндалем и приправами) ФБ | 10 | |
| баранина, запеченная в томатном соусе | 10 | |
| Мясные шарики Кафта на вертеле | 10 | |
| Жареный ягненок | 10 | |
| «Кузи» (фаршированный ягненок) | 10 | |
| Плов рисовый | 10 | |
| Жареная печень по-ливански | 10 | |
| Перепела ФБ | 10 | |
| Голуби в винном соусе ФБ | 10 | |
| Курица отварная по-русски | 10 | |
| Плов из курицы по-ливански | 10 | |
| Плов с куриной печенью по-египетски | 10 | |
| Жареная курица в бульоне | 10 | |
| Курица жареная | ||
| Курица с рисом и помидорами | 10 | |
| блюда из овощей и грибов | 5% | 14 |
| Шампиньоны запеченные ФБ | 2 | |
| Помидоры по-турецки с рисом | 2 | |
| Баклажаны, фаршированные чесноком | 2 | |
| Баклажаны по-арабски | 2 | |
| Кабачок фаршированный | 2 | |
| Кабачок фарширован с сыром | 2 | |
| Зеленая фасоль тушеная | 2 | |
| блюда из круп и макаронных изделий | 10% | 28 |
| Пшеничная каша с помидорами ФБ | 9 | |
| Плов из пшеницы ФБ | 9 | |
| Макароны ФБ | 9 | |
| блюда из яиц | 10% | 28 |
| Омлет с баклажанами | 14 | |
| Омлет с петрушкой | 14 | |
| Сладкие блюда | 15% | 41 |
| Пудинг «Могли» | 4 | |
| Мороженое Фрутти ФБ | 4 | |
| Мороженое сливочное | 4 | |
| Пломбир с фруктами | 4 | |
| Мороженое банановое | 4 | |
| Джем клубничный | 4 | |
| Джем инжировый | 4 | |
| Халва | 4 | |
| Щербет ореховый | 4 | |
| Цукаты апельсиновые | 4 | |
| Горячие напитки | 100% | 275 |
| Кофе по-арабски | 39 | |
| Кофе по-турецки | 39 | |
| Кофе глясе | 39 | |
| Кофе с молоком | 39 | |
| Чай | 39 | |
| Чай с лимоном | 39 | |
| Чай зелен | 39 | |
| Холодные напитки и соки | 100% | 275 |
| Вода минеральная | 28 | |
| Напиток «Лябан» ФБ | 28 | |
| Напиток «Спрайт» | 28 | |
| Напиток «Кока-кола» | 28 | |
| Компот из сухофруктов | 28 | |
| Сок апельсиновый | 28 | |
| Сок яблочный | 28 | |
| Сок персиковый | 28 | |
| Сок абрикосовый | 28 | |
| Сок томатный | 28 | |
| Хлебобулочные и кондитерские изделия | 15% | 41 |
| Печенье песочное | 10 | |
| Печенье сахарное | 10 | |
| Пончики | 10 | |
| Пахлава | 10 | |
| Фрукты и фруктовые салаты | 15% | 41 |
| Фруктовый салат | 6 | |
| Дыня свежая | 6 | |
| Персики свежие | 6 | |
| Яблоки свежие | 6 | |
| Бананы свежие | 6 | |
| Апельсины свежие | 6 | |
| Клубника свежая | 6 |
3.4 Основные технико-экономические показатели
Основные технико-экономические показатели ООО «УНК КОМБПИТ»
представлены в таблице 1.1.
Табл. 1.1. Основные технико-экономические показатели
| Наименование показателя | Ед. измерения | Отчетный год | Предыдущий год | Отклонение | Темп роста, % |
| 2008 | 2007 | ||||
| 1 .Объем выпуска товарной продукции | тыс. руб. | 25 339,50 | 20 892 | 4 447,50 | 121,29 |
| 2.Объем реализации продукции | тыс. руб. | 25 339,50 | 20 892 | 4 447,50 | 121,288 |
| 3.Выпуск в год | ед. | 14 063 | 10417 | 3 646 | 135 |
| 4.Средняя цена одного изделия (стр. 2 / стр. 3) | руб. | 1 801,86 | 2 005,57 | -203,712 | |
| 5.Выручка от продажи товаров, продукции, работ, услуг (за минусом налога на добавленную стоимость, акцизов и аналогичных обязательных платежей) | тыс. руб. | 25 339,50 | 20 892 | 4 447,50 | 121,288 |
| 6.Себестоимость проданных товаров, продукции, работ, услуг, тыс. руб. | тыс. руб. | 24 538,50 | 20 170 | 4 368,50 | 121,658 |
| 7. Затраты на рубль товарной продукции(стр. 6 / стр. 5) | руб. / руб. | 0,9684 | 0,9655 | 0,0029 | - |
| 8.Валовая прибыль, тыс. руб. (стр. 5 - стр. 6) | тыс. руб. | 801 | 722 | 79 | 110,942 |
| 9.Прибыль (убыток) от продаж, тыс. руб. | тыс. руб. | 766 | 722 | 44 | 106,094 |
| Ю.Прибыль (убыток) до налогообложения, тыс. руб. | тыс. руб. | 570 | 527 | 43 | 108,159 |
| 11. Текущий налог на прибыль-24% | тыс. руб. | 137 | 127 | 10 | 107,874 |
| 12.Чистая прибыль (убыток), тыс. руб.(стр. 10-стр. 11) | тыс. руб. | 433 | 400 | 33 | 10 108,25 |
| 13.Численность всего | чел. | 24 | 24 | 0 | - |
| 14.Численность ППП | чел. | 24 | 24 | 0 | - |
| 15.Численность основных рабочих | чел. | 18 | 18 | 0 | - |
| 16.Фонд заработной платы | тыс. руб. | 2313 | 2 140,50 | 172,5 | 108,059 |
| 17. Среднемесячная заработная плата всего персонала | тыс. руб. | 192,75 | 178,38 | 14,38 | 108,06% |
| 18.Производительность труда одного работающего ППП (стр. 1 /стр.14) | тыс. руб. | 904,9821 | 803,5385 | 101,4436 | 112,625 |
| 19.Среднегодовая стоимость основных средств | тыс. руб. | 160 | 180 | -20 | |
| 20.Фондовооруженность труда (стр. 19/стр. 15) | тыс. руб. | 8,89 | 10 | -1,11 | -11,11 |
| 21. Фондоотдача (стр. 5 /стр. 19) | тыс. руб. | 158,37 | 116,07 | 42,31 | 36,45 |
| 22.Фондоемкость (стр. 19/стр. 5) | тыс. руб. | 0,01 | 0,01 | 0,00 | -26,71 |
| 23. Среднегодовая сумма собственного капитала | тыс. руб. | 530,50 | 646,50 | 116,00 | 121,866 |
| 24. Рентабельность производства (продаж)((стр. 12 / стр. 1) х 100) | тыс. руб. | 1,70 | 1,90 | -0,20 | - |
| 2 5. Рентабельность предприятия (стр.1 /стр. 23) | тыс. руб. | 47,77 | 32,32 | 15,45 | - |
Основными показателями объема производства является товарная, валовая и реализованная продукция.