Смекни!
smekni.com

Производство топленых животных жиров (стр. 8 из 8)

Кулинарная обработка. Жировые продукты использу­ются в пищу не только непосредственно как салатные или бутербродные масла, но и подвергаются тепловой обра­ботке в процессе приготовления блюд. По самым при­близительным подсчетам, свыше 60% потребляемых в питании человека жиров подвергаются предварительно­му нагреванию, что неизбежно ведет к снижению их пи­щевой ценности.

В зависимости от температуры и продолжительности нагревания состав жировых продуктов может претерпе­вать различные по глубине изменения: от разрушения содержащихся в них природных биологически активных веществ — витаминов, фосфатидов и т. п., до образова­ния окисленных соединений, многие из которых обладают токсическим действием. В зависимости от этого в той или иной степени изменяются и пищевые свойства жира.

Часть жиров, используемых для приготовления блюд, подвергается относительно мягкому тепловому воздейст­вию в процессе варки, припускания, тушения, пассерования и других подобных приемов тепловой кулинарной обработки продуктов. При таком кратковре­менном воздействии умеренной температуры, практиче­ски не превышающей 100°С, жиры не претерпевают ка­ких-либо существенных изменений в своем составе. Мо­жет происходить лишь разрушение части содержащихся в них витаминов—токоферола, витамина А.

По той же причине мало изменяются жиры, добавляе­мые в тесто в процессе выпечки сдобных мучных из­делий.

В связи с этим при выборе вида жира для приготовле­ния кулинарных изделий, связанного с варкой, тушением или выпечкой, такие свойства жиров, как устойчивость к воздействию высоких .температур и стойкость к окисле­нию, не являются определяющими. Основным критерием в этих случаях служит то, насколько тот или иной жир со­четается во вкусовом отношении с основным набором продуктов. Например, горчичное масло издавна использу­ют как добавку в тесто при изготовлении хлебобулочных изделий, баранок, пряников, в то время как с другими продуктами, особенно с мясом и рыбой, оно не дает удов­летворительных вкусовых сочетаний.

Более сильному тепловому воздействию жир подверга­ется при обжаривании в нем продуктов. Температура нагрева жира в процессе жарки колеблется от 130° до 200°С при значительной поверхности соприкосновения с воздухом и довольно интенсивном воздействии на жир водяного пара, который выделяется из обжариваемых продуктов. При этих условиях в жире могут происходить различные превращения: распад глицеридов с образова­нием свободных жирных кислот, окисление жира с на­коплением перекисей, альдегидов, оксикислот и продук­тов полимеризации. Степень этих нежелательных изме­нений зависит, прежде всего, от температуры и продолжительности процесса жарения. Так, при обычном жарений котлет до готовности на топленом коровье;, масле (10 мин, температура 170° С) в последнем наблюдалось некоторое накопление оксикислот; содержание же перекисей и свободных жирных кислот практически не менялось. Незначительные изменения наблюдались и в подсолнечном масле при обжаривании картофеля. -->

Более заметные окислительные изменения жира про­исходят при жарке продуктов во фритюре т. е. в большом количестве жира, когда масло многократ­но используется «для жарения в течение более или менее продолжительного времени. Этот способ часто использу­ется в домашних условиях при изготовлении жареных пи­рожков, пончиков, хвороста, гарнирного картофеля и других кулинарных изделий.

Стойкость к окислительному воздействию в процессе жарения у различных жиров неодинакова. Наименее стойкими в этом отношении являются растительные мас­ла, содержащие в своем составе большое количество по­линенасыщенных жирных кислот. Естественные антиоки­слители растительных масел—токоферолы, защищаю­щие в обычных условиях ненасыщенные жирные кислоты" от окисления, при высоких температурах быстро разру­шаются, в результате чего процесс термического окисле­ния растительных масел ускоряется.

Продукты окисления линолевой кислоты оказывают неблагоприятное действие на организм. Поэтому расти­тельные масла наиболее целесообразно использовать в, питании главным образом в качестве салатных масел, не подвергая их тепловой обработке. При этом полностью и в неизмененном виде сохраняются все содержащиеся в них природные биологически ценные вещества—полине­насыщенные эссенциальные жирные кислоты, токоферо­лы, каротиноиды, фосфатиды и др. Это не означает, одна­ко, что абсолютно исключается возможность применения . растительного масла для обжаривания. Как известно, для приготовления некоторых блюд, употребляемых в пи­щу в холодном виде,, например рыба в маринаде, овощная икра, для обжаривания применяются только жидкие рас­тительные масла, так как при использовании для это'':

цели твердых животных жиров остывшие кулинарные из­делия приобретают неприятный салистый привкус.

Для обжаривания продуктов при изготовлении горя­чих вторых блюд, гарниров, соусов приемлемы топленые животные жиры, в составе которых преобладают насы­щенные жирные кислоты, относительно стойкие к тепловому воздействию. Однако эти жиры очень высокоплавки, и поэтому приготовленная на них пища при остывании приобретает салистый привкус. Кроме того, топленое животное сало имеет специфический запах, сочетающийся далеко не со всеми продуктами. Ни свиное, ни говяжье ало, например, совершенно непригодны для обжарива­ния мучных изделий со сладкими начинками и для из­готовления крупяных сладких запеканок.

Для обжаривания продуктов наиболее приемлемы выпускаемые нашей жировой промышленностью специ­альные кухонные жиры—растительное сало, жиры «Ук­раинский», «Белорусский» и др. Все эти жировые продук­ты достаточно легкоплавки и поэтому свободны от недос­татков, присущих животному салу. В то же время в их составе содержится минимальное количество высоконе-насыщенных жирных кислот, благодаря чему кухонные жиры достаточно стойки при тепловой кулинарной обра­ботке. Все кухонные жиры имеют приятный вкус.

Сливочное масло обладает высокой биологической ценностью и прекрасными вкусовыми качествами; его лучше всего использовать для бутербродов и для заправ­ки готовых блюд.

Маргарин столовый, сливочный, помимо применения в качестве бутербродного жира и для заправки горячих блюд, рекомендуется использовать как добавку в различ­ные виды теста для улучшения качества мучных изделий.