Микробиология кондитерских изделий (стр. 4 из 5)

Сухое молоко вырабатывается двумя способами - сушкой распылением и пленочной сушкой на вальцах. Сухое молоко выпускают 20% и 25% жирности.

Для производства сухого молока должно использоваться молоко не ниже второго сорта, однако необходимо отметить, что исходное нормируемое и реально существующее число микроорганизмов, содержащееся в молоке разных сортов, различаются между собой. Так, для молока высшего сорта КМАФАнМ не должно превышать 3,0 х 10⁵ КОЕ/г, первого - - 5,0 х 10⁵ КОЕ/г, второго - 4,0 х 10⁶ КОЕ/г.

Сырое молоко также контролируется по количеству соматических клеток и отсутствию патогенных микроорганизмов в 25 г БГКП, дрожжи и плесени при контроле сырого молока не нормируются.

Молоко, используемое в производстве детского питания и стерилизованных продуктов, должно отвечать требованиям высшего или первого сорта (т. е. исходное количество микроорганизмов меньше).

По ходу технологического процесса сухое молоко очищается центрифугированием, охлаждается и нормализуется по жиру, затем пастеризуется при различных температурных режимах: 80-90 ^СС, 105-120 °С. При этом каждое предприятие устанавливает свои режимы.

Далее при выпаривании в вакуум-выпарных аппаратах нередко отмечается развитие и термофильных, и мезофильных микроорганизмов, особенно в циркуляционных аппаратах.

Термофильные микроорганизмы могут развиваться и в пене резервуара предварительного нагрева. Поэтому рекомендуется дезинфекция аппаратов через 7-10 часов работы.

В процессе центрифугирования число отдельных микроорганизмов увеличивается вследствие разбивания их скоплений (гнезд), и это должно усиливать эффект пастеризации.

В зависимости от исходного уровня обсемененности сырого молока, после пастеризации при температуре до 80-90 °С в течение 3-5 мин остаются споровые микроорганизмы (родов Bacillusи Clostridium), термоустойчивые клетки энтерококков, стафилококков, бактерий группы кишечной палочки. В молоке обнаруживаются сальмонеллы, не являющиеся термоустойчивыми микроорганизмами. Это объясняется нарушением режимов тепловой обработки при пастеризации.

При сушке распылением температура капелек молока достигает 80-90 °С и оказывает небольшое губительное воздействие на микроорганизмы. Степень гибели микроорганизмов в процессе сушки составляет 1:100000.

При последующих операциях охлаждения, инстантизации, транспортировании, упаковывании может происходить вторичное обсеменение сухого молока.

Особенно опасным при производстве сухого молока считается занесение патогенных и энтеротоксичных микроорганизмов, которые могут в дальнейшем размножаться при восстановлении сухого молока. К таким микроорганизмам относятся сальмонеллы, коагулазоположительные стафилококки, а также Вас. cereus. Плесени попадают в продукт из воздуха, а также с транспортирующего и упаковочного оборудования

Технология производства сухого молока не обеспечивает полного уничтожения микроорганизмов. Сохраняемость продукта обеспечивается низким содержанием влаги (не более 4% для герметичной упаковки; не более 7% - для негермеичной). Увлажнение сухого молока в процессе хранения приводит к быстрой порче.

3.3.3. Микробиология сухого молока обезжиренного

Молоко сухое обезжиренное вырабатывают в соответствии с ГОСТ I 10970-87 из пастеризованного коровьего молока или смеси его с пахтой путем сгущения и последующего высушивания.

Молоко сухое обезжиренное получают высушиванием на распылительных и вальцовых сушильных установках.

Для производства используют молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ 13264-88, молоко обезжиренное кислотностью не более 21° Т, полученное из заготовленного коровьего молока не ниже 2-го сорта по ГОСТ 13264-88, пахту, получаемую при производстве несоленого сладкосливочного масла. При составлении смеси обезжиренного молока и пахты их соотношение по массе должно быть не более 1:5.

Исходные требования к качеству сырого молока, технология производства, включающая процесс сушки распылением, предопределяет, что микробиологические показатели сухого цельного и обезжиренного молока будут идентичными.

При пленочной сушке на вальцовых установках микробиологическая обсемененность уменьшена. Молоко подается тонким слоем на вальцы, а температура пленки достигает 150 °С.

Такая повышенная температура, в отличие от распылительной сушки вызывает гибель большого числа микроорганизмов. Сухое обезжиренное молоко должно иметь меньшую обсемененность в отличие от цельного.

Однако упаковка и транспортировка не исключает возможности обсеменения обезжиренного сухого молока дрожжами и плесенями.

Норма КМАФАнМ для сухого обезжиренного молока, используемого для непосредственного употребления, составляет 5.0 х 10⁴ КОЕ/г, а для промышленного - 1.0 х 10⁵ КОЕ/г. Естественно, для производства полуфабрикатов, не подвергающихся термической обработке, браковочный уровень должен составе 5.0 х 10⁴ КОЕ/г, а подвергающихся - 1,0x10⁵ КОЕ/г. В условиях разно планового производства такой контроль затруднен. В соответствии объемом вырабатываемой продукции это решение обосновывает микробиологические показатели.

3.4. Микробиология масел и жиров

3.4.1. Микробиология сливочного масла

Роль используемого жира очень важна для формирования консистенции изделия.В производстве кондитерских изделий используются жиры животного и растительного происхождения. К жирам животного происхождения относятся следующие виды сливочного масла: вологодское, несоленое сладкосливочное, крестьянское.

Все виды сливочных масел в соответствии с ГОСТ 37-91 вырабатывается из пастеризованных сливок. Только вологодское масло вырабатывается из свежих сливок первого сорта, подвергнутых пастеризации при высоких температурах.

Одним из основных показателей качества сливочного масла является содержание в нем влаги. Известно, что микроорганизмы могут развиваться в плазме масла, представляющей собой водную фазу масла, в виде капелек различного размера. В масле с более низкой влажностью и высокой дисперсностью плазмы развитие микроорганизмов затруднено. Существенное влияние на скорость развития микроорганизмов оказывает температура и длительность хранения. Эти факторы должны учитываться производителями.

3.4.2. Микробиология жиров

В последнее время в кондитерской промышленности стали широко использовать заменители сливочного масла.

Поскольку заменитель сливочного масла - это гидрогенизированный растительный жир с содержанием сухих веществ не менее 99%, при проведении сертификации он должен быть идентифицирован как кондитерский жир. В указанных требованиях количество дрожжей должно быть не более 1,0х 10³ КОЕ/г.

Повышенное содержание дрожжей может объясняться рядом причин:

• дополнительной контаминацией микроорганизмами в процессе транспортирования и хранения жира;

• остаточной микрофлорой растительного сырья, используемого при производстве данного жира.

3.5 Микробиология яйцепродуктов

Яйца и яйцепродукты применяют при изготовлении печенья, вафель, тортов, пирожных, кексов и рулетов. Они обладают высокой калорийностью и повышают качество мучных кондитерских изделий - улучшают их вкус и пористость.

В производстве мучных кондитерских изделий используют яйца куриные, яичный желток, яичный белок, яичный порошок, сухой яичный белок и сухой яичный желток.

Яйца состоят из трех основных частей: скорлупы (11%), белка (59%) и желтка (30%).

Свойство белка яиц, содержащих около 12,7% белка, образовывать стойкую пену при взбивании используют при изготовлении кремов, полуфабрикатов для тортов, пирожных и сдобного печенья. Это дает возможность получать очень пористые изделия без применения специальных разрыхлителей.

Желток яйца содержит витамины (A, B

, B , D и E),а также около 10% лецитина, являющегося эмульгатором. Благодаря этому можно получать нерасслаивающуюся смесь из воды и жира в присутствии желтка, что используется при производстве печенья и вафель.

Яйца куриные в зависимости от срока и условий хранения подразделяют на диетические, свежие, холодильниковые и известкованные.

В зависимости от массы различают яйца 1 и 2 категории. Масса яйла диетического 1 категории - не менее 54 г, 2 категории - не менее 40 г. Масса одного яйца свежего, известкованного и охлажденного 1 категории - не менее 47 г, 2 категории - 40 г. Яйцо массой менее 40 г используют для промышленной переработки.

При отделении яичной массы теряется около 18% с отходами в виде скорлупы. Яйца, используемые в производстве, должны быть свежими.

Жидкие и сухие яичные продукты, изготовленные из куриных яиц и предназначенные для пищевых целей должны соответствовать требованиям ГОСТ 30363-96.

Яичные продукты классифицируются по следующим видам:

• жидкие - охлажденные или мороженые меланж, желток, белок;

• сухие - яичный порошок, желток, белок.

Все вида жидких яичных продуктов пастеризуют с последующим охлаждением до температуры не выше 6 °С.

Жидкие охлажденные яичные продукты хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 5 °С – не более 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 6 ч.

Мороженые яичные продукты хранят при температуре не выше минус 18 °С - не более 15 мес.; при температуре не выше минус 6 °С - не более 6 мес.

Яичный меланж вырабатывается следующих видов: смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции, освобожденная от скорлупы и белка желточная масса, а также яичный белок.

Меланж - скоропортящийся продукт, поэтому при его производстве и использовании необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия.

В готовом меланже обычно обнаруживают большое количество микроорганизмов. Состав этой микрофлоры крайне разнообразен и в известной степени зависит от чистоты воздуха в цехах переработки яиц.