Смекни!
smekni.com

Проектирование макаронных фабрик по выпуску ассортимента макаронных изделий повышенной пищевой ц (стр. 4 из 7)

В плановую норму расхода сырья Нсут. кг/т, входят следующие ос­новные затраты: технологические - чистый расход сырья, т.е. то, что вхо­дит в готовые изделия; учтенные потери при выработке макаронных изде­лий, безвозвратные потери:

Нс.пл = Зт + Уу + Бу, (1.6)

где Зт - технологические затраты сырья, кг [12.17];

Уу - уделы гая величина учтенных потерь сырья, кг/т [ 12,17];

Бу - удельная величина безвозвратных потерь сырья, кг/т [ 12,17].

Зт = (100-Wизд) •1000, (1.7)

100-Wм

где Wизд - влажность изделия, %;

W м - влажность муки, %.

Учтенные потери (Уу)

Выбой из мешков- 0,75

Смет в мукопросеивательном отделении - 0,40

Смет в формовочном отделении - 0,74
Отходы в сушильном отделении -1,02
Отходы в упаковочном отделении - 0,74
Расходы на анализы- 0,08
Итого: -3,73

Безвозвратные потери (Б)
Отсев (сход с просеивателя) - 0,09
Унос с вентиляцией - 0,30

Потери с моечными водами - 0,45
Отклонения в массе при упаковке -0,67
Итого: -1,51

При выработке изделий с добавками удельный расход муки снижается за счет су­хих веществ, вводимых с добавками, при этом норма расхода муки Ндм.пл рассчитывается по формуле

Ндм.пл = Нпл(100-Wм), (1.8)

(100-Wm) + А

где W м = 14,5 % на 1 т изделий с добавками, кг/т,

А=А1+А2+ +А - поправочный коэффициент на вводимые добавки равен сумме поправочных коэффициентов на каждый вид сырья, входящего в состав добавок, и соответствует количеству сухих веществ добавок, предусмотренных рецептурой на 100 кг муки [12,17].

Таблица 1.7 -Нормы расхода добавок в макаронные изделия

Изделия и добавки Расход добавки, % к массе муки Плановая влажность добавок, %
1. Длинные изделия:
«Изделия макаронные с повы­шенным содержанием пищевых волокон» -отруби пшеничные 30 14.4
2. Короткорезаные изделия: «Изделия макаронные Мозаика»
-томат-паста 5 70
-шпинат-пюре 9
-морковный сок 9,3 92

Поправочные коэффициенты А на вводимые добавки рассчитываются по формулам:

А1 =0,001 • Р'н.д • (100-Wплд), (1.9)

А2= 0,001 • Р'н.д • (100-Wплд). (1.10)

где Р'н.д - нормы добавок на 1 т муки по утвержденной рецептуре, кг [12, 17, с.37];

Wплд - плановая влажность добавок (принимается по утвержденной рецептуре на данный вид изделия), % [12, 17]. Норма расхода добавок рецеп­турной влажности Нпл на 1 т изделий определяется по формуле

Ндпл =0,001 •Рнд•Н'м.пл (1.11)

где Н'м.пл - плановая норма расхода муки влажностью 14,5% на 1 т изделий с добавками, кг.

Зт=(100-13)/(100-W)•1000= 1017,5 кг.

Нс.пл= 1017,5+3,75+1,51= 1022,74 кг.

1) Длинные изделия:

А=0.001 •300,1•(100-14,4)=25,7

Ндпл =0.001 •300,1•786,1=235.9 кг/т.

Ндм.пл = 1022,74•(100-14,5)/ (100-14,5)+25,7= 786,37 кг/т.

2)Короткорезаные изделия:

А1=0.001•50•( 100-70)= 1,5

А2=0,001 •90• (100-94)= 0,54

А3=0,001•Ндм.пл•93• ( 100-92)= 0,75

Ндм.пл 1=0,001•50•1000= 50 кг/т.

Ндм.пл 2=0,001 •90•1000=90

Ндм.пл З=0,001•93•1000= 93

Ндм.пл =1022,74•(100-14,5)/(100-14,5)+2,79= 990,42 кг/т

1.8 Расчет производственных рецептур макаронных изделий

Задаем влажность теста (Wт) [6]. Wт = 30.5%. Выбираем средний тип замеса [6, 10. 12, 17].

По заданной влажности теста и известной влажности муки рассчиты­ваем необходимое количество воды для замеса В, л.

В = М• (Wт - Wм)+ Д• (Wт- Wд) , (1.12)

(100-Wт)

где М - дозировка муки, кг;

Wт - влажность теста, % [6, 10, 12, 17];

Wд - влажность добавки, % [6];

Wм - влажность муки, %,

Д - количество добавок, кг.

1) Длинные изделия:

В=786,37• (30,5-14,5)+ 235.9• (30,5-14,4)/ (100-30,5)=235,7л

2)Короткорезаные изделия:

В=990,42• (31-14,5)+ 50• (31-70)/ (100-31)= 208,6 л

Задаем температуру теста исходя из того, что после замеса (на входе в шнековую камеру) она должна быть примерно 40 С.

По данной температуре теста и муки определяем температуру воды tв, °С, для замеса по формуле

tв =Т•tт°•Ст-М•tм°• См - Г•М-Р• Т, (1.13)

С в • В

где Т - количество полученного теста, кг;

t°т - температура теста, °С;

Ст - удельная теплоемкость теста, кДж/кг.К [12. 17|;

М - количество муки, кг;

t°м- температура муки°С;

Св - удельная теплоемкость воды, кДж/кг.К | 12. 17];

См - удельная теплоемкость муки, кДж/кг.К |12, 17];

Г - теплота гидротации. кДж/кг [ 12. 17]:

Р - результирующий прирост тепла при переходе механической энер­гии в тепловую за вычетом потерь теплоты на испарение и теплоотдачу, кДж/кг [5, 8];

В - количество воды на замес теста, л.

Величины Г и Р несколько снижают температуру воды. Это снижение для гестомеситслей непрерывного действия очень невелико (примерно 1-2°С) и на практике ими можно пренебречь.

1) Длинные изделия:

tв = (78 6,3 7 + 235,7) •3 5•2,428-786,3 7•2 5•2,025 = 5 0°С

235,7 •4,1 87

2)Короткорезаные изделия:

tв = (990,42 + 208,6)•3 5•2,44-990,42•2 5•2,025 = 60°С

208,6•4,187

Общий минутный расход муки М°мин, кг определяется по формуле
М°мин = Рсут , (1.14)

60 •τ

где Рсут - суточная производительность пресса по данному ассорти­менту, кг [1, 2, 8, 9, 11, 14, 15, 17];

τ - длительность работы пресса в сутки, ч.

Полученные данные сводим в таблицы 1.9 и 1.10.

Таблица 1.9 - Рецептура макаронных изделий на 1 г готовых изделий

Наименование изделий Мука 1с, кг Мука в/с, кг Вода, л Добавки, кг Температура воды, °С
Длинные изделия: 786.37 - 235,7 235,9 50
Короткорезаные иделия: - 990,42 208,6 233 60

Таблица 1.10 - Рецептура макаронных изделий на 100кг муки

Наименование изделий Вода, л Добавки, кг
Отруби пшеничные Томат-паста Шпинат-пюре Морковный сок
Длинные изделия: Короткореза­ные изделия: 235,7 208.8 235.9 50 90 93

Аналогично рассчитывается минутный расход воды В,

В°мин= В , (1.15)

60 •τ

Таблица 1.11- Минутные расходы сырья

Сырье и полуфабрикаты Расход сырья в минуту по прессам

пресс № 1

пресс № 2

Мука, кг/мин

4.37

21.5

Вода, кг/мин

1,31

4,54

Отруби пшеничные

1.31

-

Томат-паста

-

1,08

Шпинат-пюре

-

1,95

Морковный сок

-

2,03

1.10 Расчет технологического оборудования

1.10.1 Склады бестарного хранения муки

Количество муки Qm, т. подлежащей хранению на складе, вычисляется по формуле

Qm = Q•Z , (1.16)

где Q - суточный расход муки, т;

Z - длительность хранения, сут [ 12. 17].

Qm (1с) =786,37•8•7=44,037т/нед.

Qm (в/с) =9 90,42•31,3•7 = 217,0т/нед.
Необходимое число силосов П, ед, определяется по формуле
П= 103•К• Qm , (1.17)

V • рн

где II - количество силосов, шт;

К - коэффициент использования вместимости силоса (К = 0,85);

V - вместимость силоса, м' [2. 7. 14. 17]:

рн - насыпная плотность муки, кг/м"* [7. 17].

П1= 103 •0,85•44,037/(51•600) =122 Принимаем 2силоса.

П2= 103 • 0,8 5 • 217/ (51 •540) =6,69 Принимаем 7силосов.

При бестарном хранении муки отпуск муки для производства осуще­ствляется в одну смену, поэтому необходимо предусмотреть производст­венные бункера для муки, вмещающие суточный запас муки М 118-2 шт.

При бестарном хранении муки на случай завоза ее в мешках, а также на время санобработки силосов предусматриваем помещение для приема су­точного запаса муки в мешках. В этом помещении устанавливается приемник муки с мешковыколачивателем ХМП-М.

Склады бестарного хранения муки оборудуются приемными устрой­ствами ХЩП-2 и установками для внутризаводского транспортирования муки.

Для подачи муки с помощью воздуха из бункера бестарного хранения, мешкоприемника или производственного бункера предусматриваются питате­ли шлюзовые роторные марки М-122 [2].

Для очистки отработанного воздуха, выходящею наружу из силосов для хранения муки, устанавливают воздушные фильтры ХЕ-161[12]. На произ­водственных бункерах для хранения суточного запаса муки предусматривают воздушные фильтры М-102, а на конечных участках материалопроводов перед приемником, просеивателем или распределительным шнеком - фильтр-разгрузитель М-104 [2].

Центробежные разгрузители предназначены для отделения муки от воздуха. Они устанавливаются перед просеивателем или макаронным прессом в нагнетательных системах. Применяются центробежный разгрузитель серии УЦ производительностью 140-430 м"1 воздуха /ч. Он наиболее удобен, так как в нем наблюдается наименьший коэффициент уноса муки [7].