Смекни!
smekni.com

Проектирование хлебозавода мощностью 2 тонны в сутки (стр. 4 из 6)


2 Выбор и расчёт технологического оборудования

2.1 Оборудование склада муки и дополнительного сырья

Проектом предусмотрен запас муки в мешках не менее чем на 7 суток. Вместимость мешка q=50 кг. Число мешков для хранения муки определяют по формуле:

(20)

где Мс – суточный расход муки по сортам, кг;

q – вместимость мешка, кг.

Дополнительное сырьё на предприятие доставляется специальным транспортом.

Количество сырья G, кг, поступающего на завод в сухом виде определяют по формуле:

(21)

где Мс – суточный расход муки, кг;

Gc – расход сырья в сухом виде по рецептуре, кг;

n – срок хранения сырья, сут.

Дополнительное сырьё на предприятие доставляется специальным транспортом. Оно поступает в сухом виде, его предварительно растворяют в специальных установках.

Сахар и соль доставляются в мешках по 50 кг, молоко сухое в бумажных пакетах по 25 кг. Рассчитаем необходимое количество мешков.


Дрожжи прессованные доставляются в пачках по 1 кг в деревянных ящиках, по 10 кг. Маргарин поступает в картонных коробках по 20 кг.

Дрожжи маргарин хранятся в холодильниках. Соль предварительно растворяют в солерастворителе. Молоко сухое не растворяют, а вносят в тесто в виде сухого порошка, после основного сырья.

2.2 Силосно-просеивательное отделение

Перед подачей на производство мука должна быть просеяна в просеивательных машинах. Для просеивания используется просеивателя «Пионер ПП» производительность просеивательной 1,25…1,5 т/ч. Время t, мин, просеивателя для попуска часового расхода муки составляет:

(22)

где Мч – часовой расход муки, кг/ч;

Q – производительность просеивателя , кг/ч.

мин.

Коэффициент использования просеивателя η равен:

(23)


2.3 Оборудование тестоприготовительного и дрожжевого отделения

При порционном способе приготовления теста рассчитывают максимальное количество муки, которое может содержаться в ёмкости Мдеж, кг.

(24)

где V – вместимость дежи, л;

q – максимальная норма загрузки на 100 л бродильной ёмкости, кг.

Определим Мдеж для опары и теста для хлеба «Белорусского» и батона молочного нарезного.

Так как для хлеба «Белорусского» и батона молочного нарезного тесто готовится порционно, то необходимо определить общий часовой расход муки на приготовление теста

, кг/ч, и ритм переработки опары и теста τо и τт, мин.

(25)

где Рr – часовая производительность печи, кг/ч;

В – выход изделий, % .

для хлеба «Белорусского».

для батона молочного нарезного.

(26)

где Мдеж – максимальное количество муки в деже, кг;

- общий часовой расход муки, кг.

для хлеба «Белорусского».

для хлеба «Белорусского».

для батона молочного нарезного.

для батона молочного нарезного.


Используя данные таблиц 7 и 8 составим таблицы 9 и 10.

Таблица 9 – Сырьё для загрузки в дежу для хлеба «Белорусского»

Сырьё и полуфабрикаты

Всего, кг

Опара, кг

Тесто, кг

Мука пшеничная первый сорт

50,4

15,12

35,28

Дрожжи прессованные

0,504

0,504

-

Раствор сахара

1,55

-

1,55

Маргарин столовый

1,00

-

1,00

Молоко сухое обезжиренное

3,02

-

3,02

Раствор соли

2,52

2,52

Вода

23,33

7,00

16,33

Опара в тесто

-

-

22,62

Итого

82,34

22,62

82,34

Таблица 10 – Сырьё для загрузки в дежу для батона молочного нарезного

Сырьё и полуфабрикаты

Всего, кг

Опара, кг

Тесто, кг

Мука пшеничная первый сорт

50,4

35,28

15,12

Дрожжи прессованные

0,504

0,504

-

Раствор сахара

3,10

-

3,10

Маргарин столовый

0,50

-

0,50

Молоко сухое обезжиренное

1,26

-

1,26

Раствор соли

2,91

2,91

Вода

21,97

15,55

6,42

Опара в тесто

-

-

51,34

Итого

80,65

51,34

80,65


Рассчитаем количество дежей. Для этого определим часовую потребность в дежах Дч:

(27)

где Мч – часовой расход муки, кг/ч;

q – масса муки, загружаемая на 100 л геометрического объёма ёмкости, кг;

V – вместимость дежи, л.

Занятость дежи, мин, определяем по формуле:

(28)

где tз – продолжительность замеса, мин, опары 6…7, теста 7…8;

tб – продолжительность брожения, мин, опары 270…300, теста 75…90;

tп – продолжительность обминки 2…4 мин;

tпр – продолжительность операции (загрузка, опрокидывание) 15 мин.