2 Выбор и расчёт технологического оборудования
2.1 Оборудование склада муки и дополнительного сырья
Проектом предусмотрен запас муки в мешках не менее чем на 7 суток. Вместимость мешка q=50 кг. Число мешков для хранения муки определяют по формуле:
(20)
где Мс – суточный расход муки по сортам, кг;
q – вместимость мешка, кг.
Дополнительное сырьё на предприятие доставляется специальным транспортом.
Количество сырья G, кг, поступающего на завод в сухом виде определяют по формуле:
(21)
где Мс – суточный расход муки, кг;
Gc – расход сырья в сухом виде по рецептуре, кг;
n – срок хранения сырья, сут.
Дополнительное сырьё на предприятие доставляется специальным транспортом. Оно поступает в сухом виде, его предварительно растворяют в специальных установках.
Сахар и соль доставляются в мешках по 50 кг, молоко сухое в бумажных пакетах по 25 кг. Рассчитаем необходимое количество мешков.
Дрожжи прессованные доставляются в пачках по 1 кг в деревянных ящиках, по 10 кг. Маргарин поступает в картонных коробках по 20 кг.
Дрожжи маргарин хранятся в холодильниках. Соль предварительно растворяют в солерастворителе. Молоко сухое не растворяют, а вносят в тесто в виде сухого порошка, после основного сырья.
2.2 Силосно-просеивательное отделение
Перед подачей на производство мука должна быть просеяна в просеивательных машинах. Для просеивания используется просеивателя «Пионер ПП» производительность просеивательной 1,25…1,5 т/ч. Время t, мин, просеивателя для попуска часового расхода муки составляет:
(22)
где Мч – часовой расход муки, кг/ч;
Q – производительность просеивателя , кг/ч.
мин.Коэффициент использования просеивателя η равен:
(23)
2.3 Оборудование тестоприготовительного и дрожжевого отделения
При порционном способе приготовления теста рассчитывают максимальное количество муки, которое может содержаться в ёмкости Мдеж, кг.
(24)
где V – вместимость дежи, л;
q – максимальная норма загрузки на 100 л бродильной ёмкости, кг.
Определим Мдеж для опары и теста для хлеба «Белорусского» и батона молочного нарезного.
Так как для хлеба «Белорусского» и батона молочного нарезного тесто готовится порционно, то необходимо определить общий часовой расход муки на приготовление теста
, кг/ч, и ритм переработки опары и теста τо и τт, мин.(25)
где Рr – часовая производительность печи, кг/ч;
В – выход изделий, % .
для хлеба «Белорусского». для батона молочного нарезного.(26)
где Мдеж – максимальное количество муки в деже, кг;
- общий часовой расход муки, кг. для хлеба «Белорусского». для хлеба «Белорусского». для батона молочного нарезного. для батона молочного нарезного.
Используя данные таблиц 7 и 8 составим таблицы 9 и 10.
Таблица 9 – Сырьё для загрузки в дежу для хлеба «Белорусского»
Сырьё и полуфабрикаты | Всего, кг | Опара, кг | Тесто, кг |
Мука пшеничная первый сорт | 50,4 | 15,12 | 35,28 |
Дрожжи прессованные | 0,504 | 0,504 | - |
Раствор сахара | 1,55 | - | 1,55 |
Маргарин столовый | 1,00 | - | 1,00 |
Молоко сухое обезжиренное | 3,02 | - | 3,02 |
Раствор соли | 2,52 | 2,52 | |
Вода | 23,33 | 7,00 | 16,33 |
Опара в тесто | - | - | 22,62 |
Итого | 82,34 | 22,62 | 82,34 |
Таблица 10 – Сырьё для загрузки в дежу для батона молочного нарезного
Сырьё и полуфабрикаты | Всего, кг | Опара, кг | Тесто, кг |
Мука пшеничная первый сорт | 50,4 | 35,28 | 15,12 |
Дрожжи прессованные | 0,504 | 0,504 | - |
Раствор сахара | 3,10 | - | 3,10 |
Маргарин столовый | 0,50 | - | 0,50 |
Молоко сухое обезжиренное | 1,26 | - | 1,26 |
Раствор соли | 2,91 | 2,91 | |
Вода | 21,97 | 15,55 | 6,42 |
Опара в тесто | - | - | 51,34 |
Итого | 80,65 | 51,34 | 80,65 |
Рассчитаем количество дежей. Для этого определим часовую потребность в дежах Дч:
(27)
где Мч – часовой расход муки, кг/ч;
q – масса муки, загружаемая на 100 л геометрического объёма ёмкости, кг;
V – вместимость дежи, л.
Занятость дежи, мин, определяем по формуле:
(28)
где tз – продолжительность замеса, мин, опары 6…7, теста 7…8;
tб – продолжительность брожения, мин, опары 270…300, теста 75…90;
tп – продолжительность обминки 2…4 мин;
tпр – продолжительность операции (загрузка, опрокидывание) 15 мин.