Стандарт организации ЗАО Курильский рыбак (стр. 6 из 7)

1. РАЗРАБОТАН рабочей группой ЗАО «Курильский рыбак»;

2. ВНЕСЕН ЗАО «Курильский рыбак»;

3. ПРИНЯТ приказом №___ ЗАО «Курильский рыбак» __________

4. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ.

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения.

СТО 44662211-025-2010

СТАНДАРТ ОРГАНИЗАЦИИ

РАБОТА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ЛАБОРАТОРИИ

Общиетребования

Working of technical laboratory

Specification

Введен впервые

Дата введения 10.06.2010

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт устанавливает требования по организации работы производственной лаборатории:

- требования, предъявляемые к санитарной обработке;

- требования к эффективности санитарных мероприятий;

- требования, предъявляемые к воде по микробиологическим показателям

- требования, предъявляемые к отделу по качеству;

- требования, предъявляемые к сотрудникам лаборатории;

- требования к отбору проб и органолептической оценки рыбы и рыбопродуктов.

Настоящий стандарт разработан с целью упорядочения деятельности организации работы производственной лаборатории.

Требования стандарта гармонизированы с международными нормами и правилами в области сертификации систем качества, установленными в

СТО 44662211-025-2010

стандартах семейства ИСО 9000, Руководстве ИСО/МЭК 2, Руководстве ИСО/МЭК 62.

2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В разрабатываемом стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая;

СТБ ИСО/МЭК 17025-2001 Общие требования к компентентности испытательных и калибровочных лабораторий;

СТБ ГОСТ Р 517051-2001 Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов в НАССР. Общие требования;

ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия;

ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия;

ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия ГОСТ 23285.

3 ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ

3.1 Общие положение

На предприятии ЗАО «Курильский рыбак» помещения, предназначенные для использования в качестве производственной лаборатории предприятия должны быть расположены и оборудованы таким образом, что бы обеспечить сохранность проб и экспертиз рыбной продукции, исключить доступ к ним посторонним лицам (не являющихся работниками лаборатории завода, не обладающих полномочиями в отношении производимой про

СТО 44662211-025-2010

дукции, либо не являющихся представителями лиц, обладающих такими полномочиями).

3.2 ПОЛОЖЕНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЕННЫЕ К САНИТАРНОЙ ОБРАБОТЕ

Специальное помещение и склад для хранения инвентаря для санитарной обработки, моющихся растворов, специальной одежды для всего рабочего состава. Заведует этим и распоряжается санитарный мастер, который должен отвечать и следить за санитарным состоянием помещений, отвечающие Санитарным правилам.

Для производства высококачественных пищевых продуктов на предприятии большое значение имеет правильная и современная санитарная обработка, которая является неотъемленным элементом технологии производства. Это вызвано тем, что сырье и вспомогательные пищевые ингредиенты, применяемые в производстве, представляют собой питательные субстраты, содержащие все компоненты, которые необходимы для жизнедеятельности организмов.

Для повышения качества готовой продукции в условиях пищевых предприятий необходимы строгое соблюдение санитарных норм и требований на всех стадиях технологического процесса обработки рыбы и выполнение санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к мойке и дезинфекции оборудования, инвентаря, помещений и к обслуживающему персоналу.

На предприятиях пищевой отрасли для санитарной обработки используются различные моющие и дезинфицирующие средства, которые, в зависимости от поставленной задачи, могут оказывать различные эффекты от поставленной задачи, могут оказывать различные эффекты воздействия. Для

СТО 44662211-025-2010

эффективного воздействия на загрязнения моющие препараты должны обладать низким коэффициентом поверхностного натяжения, хорошей смачи-

вающей и эмульгирующей способностями, легко смываться с обрабатываемой поверхности, а также обладать низкой токсичностью.

Соблюдение норм и требований производственной санитарии является одним из основных условий выпуска доброкачественной продукции.

Порядок соблюдения санитарного режима, способы проведения дезинфекции и санитарные требования, в том числе санитарно-микробиологические, регламентируются Санитарными правилами для береговых рыбообрабатывающих предприятий (1983 г.), Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах (1985 г.) и другими нормативными документами.

3.2.1 Положения, предъявляемые к эффективности санитарных мероприятий

Санитарное состояние производства и эффективность проведенных санитарных мероприятий контролируются бактериологом ежедневно визуально перед началом работы и после санитарной обработки, а также путем периодического проведения комплекса микробиологических анализов, включающих проверку санитарного состояния технологического оборудования, тары, воды, воздуха и рук рабочих, соприкасающихся с продуктом.

Ввиду отсутствия бактериологической службы на заводах, производящих продукцию из водорослей, уровень санитарного состояния производства контролируется заведующим лабораторией предприятия. Контроль осуществляется визуально ежедневно и после санитарной обработки. Генеральная

СТО 44662211-025-2010

санобработка на этих предприятиях предусматривает мойку и дезинфекцию трубопроводов и помещений цехов (стен, окон, дверей, полов). Санитарный контроль в расфасовочном отделении проводится периодически центральными бассейновыми лабораториями и учреждениями Государственного санитарного надзора. В цехах производства белковых продуктов, ввиду длительности процесса в анаэробных условиях, провоцируется развитие аннаэробных сульфитредуцирующих микроорганизмов. Поэтому при проведении санитарного контроля в промывных водах реакторов, нейтрализаторов, трубопроводов подачи упаренного гидролизата определяют наличие сульфитредуцирующих клостридий.

3.2.2 Требования, предъявляемые к воде по микробиологическим показателям

Вода, лед, используемые при производстве рыбопродукции, должны отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде по микробиологическим показателям. Разрешается для мойки рыбы и нерыбных объектов морского промысла, полуфабрикатов, для мытья оборудования и инвентаря использовать морскую воду, соответствующую ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая». Обеззараживание морской воды производят согласно Инструкции по обеззараживанию морской воды методом хлорирования и использованию ее для вспомогательных технологических операций при производстве консервов и пресервов в условиях промысла, 1983 г. Для обеззараживания пресной и морской воды в случае несоответствия ее ГОСТу с последующим использованием ее для обработки технологического оборудования применяется катамин А Б и катапол в концентрациях 0,02-0,05% (Дополнение к Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообра-

СТО 44662211-025-2010

батывающих предприятиях и судах, N 123-5/45-7, 1987).

Контроль за качеством воды по микробиологическим показателям проводится с определенной периодичностью лабораториями предприятий. В воде определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий и бактерий группы кишечных палочек по ГОСТ 18963-73 «Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа». Если результаты санитарно-микробиологического контроля не соответствуют показателям, проводится повторная санитарная обработка. Особое внимание следует уделять санитарному состоянию оборудования, которое соприкасается с готовым продуктом и полуфабрикатами после их термической обработки, а в производстве белковых продуктов-с полуфабрикатом после коагуляции (охладители, шелушители, флотаторы, прессы, волчок и др.). Для снижения обсемененности термофильной микрофлорой при санитарной обработке оборудования применяют 0,5-1-процентный раствор дихлордиметилгидантоина и 0,03-процентный раствор катапина Б-300. При повышенном содержании сульфитредуцирующих клостридий в смывной жидкости при анализе производства белковых продуктов необходимо выявить источник загрязнения. Систему трубопроводов дополнительно промыть горячей водой с моющим средством и продезинфицировать острым паром в течение 40 мин.

3.3 Положения, предъявляемые к отделу по качеству

На предприятии есть специалисты по качеству, осуществляющие работы:

- по внедрению и функционированию систем качества и безопасности на производстве;

СТО 44662211-025-2010

- гигиеническую регистрацию и сертификацию сырья и оборудования;

- входной контроль сырья и материалов;

- надзор за производством;

- постановку новых видов продукции на производство;

- надзор за санитарным состоянием цехов и складских помещений.

В состав отдела качества входит производственная лаборатория, аккредитованная на соответствие требованиям СТБ ИСО/МЭК 17025-2001 г. «Общие требования к компетентности испытательных и калибровочных лабораторий».

Производственная лаборатория предприятия ЗАО «Курильский рыбак» осуществляет:

- органолептические, физико-химические и микробиологические испытания готовой продукции;