Агентство по образованию и науки РФ
ФГОУ СПО « Калужский Технологический Колледж»
Специальность: 260204
НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА
Получение крепкого алкогольного напитка на основе коньячного спирта
Калуга 2008
Содержание.
Введение………………………………………………………..............3
Аннотация………………………………………………………………51 Технологическая часть…...………………………………………….6
1.1 Описание классической технологии...……………………………6
2 Экспериментальная часть…………………………………………...9
2.1 Приготовление полуфабрикатов………………………………….9
2.2 Сбор купажа………………………………………………………13
2.3 Исследование стойкости………………………………………....16
Введение
Традиционными видами алкогольных напитков, производимых на ликероводочных заводах, принято считать настойки, наливки и другие виды продукции, изготовленной из плодово-ягодного сырья. Как вкусовые продукты ликероводочные изделия оказывают различное воздействие на организм человека, например, способствуют выделению пищеварительных соков и тем самым возбуждают аппетит, улучшая усвоение основной пищи. В умеренных дозах алкогольные напитки повышают тонус, а разработанные в последнее время бальзамы, в состав которых входит набор целебных трав, применяют как лекарственное средство. С действием спирта на организм, человечество познакомилось значительно раньше, чем научилось выделять его в чистом виде.
Считают, что первым алкогольным напитком был спонтанно забродивший виноградный сок, та как на кожице плодов всегда находятся дрожжи, вызывающее спиртовое брожение. В древней Руси из алкогольных напитков были известны брага, пиво, мед и водка. Особенно почитался охмеленный медовый напиток. Изготавливали еще так называемые перевары из меда на лекарственных травах.
Усовершенствованы технологические режимы производства полуфабрикатов способом настаивания плодово-ягодного сушеного и ароматического сырья, дающие возможность полнее извлечь ценные вещества и предупредить выпадения осадка в готовых напитках.
В плодово-ягодных напитках повышенное содержания экстрактивных веществ. В напитках, изготовленных на ароматических веществах, содержание эфирного масла и других ароматических веществ доведено до оптимума.
В создании новых композиций напитков исходят из требований их оригинальности и гармоничности выражения вкуса и аромата, характерного для данного напитка. При этом используют новые или по-иному сочетаются уже известные компоненты, учитываются национальные традиции и другие условия.
Обеспечение стабильности ликероводочной продукции – важная технологическая и экономическая задача, та как определяет устойчивость спроса и реализации продукции предприятия. В связи с растущим рынком алкогольной продукции целесообразно разрабатывать технологии наливок. Данная научно экспериментальная работа преследует цель получить алкогольный напиток (настойка) на полезном плодово-ягодном сырье с использованием виноградного спирта.
Предполагается, что напиток будет обладать целебными свойствами, т. к используемое сырье: шиповник, боярышник, апельсин, мед. Шиповник содержит в себе витамин С, а так же витамины группы В, К, Р, каротин. А в лепестках шиповника хранится розовое масло - мощное лечебное средство. Апельсин возбуждает аппетит и способствует улучшению пищеварения, стимулирует выделению желчи. Благодаря большому кол-ву калия, аскорбиновой к-ты и других витаминов апельсины полезны при гипертонии, атеросклерозе и ожирении. Мед содержит большое количество витаминов, ферментов, антибактериальных и других очень важных для организма веществ, минеральных элементов.
Настойки полезны и здоровым людям как чудесное средство, повышающее жизнедеятельность организма и увеличивающее стойкость к инфекционным заболеваниям.
1 Технологическая часть
1.1 Описание классической технологии
Для достижения цели в экспериментальной работе необходимо изучить применяемые технологии получения полуфабрикатов. В ходе эксперимента настойку получили из коньячного спирта.
Технология коньячного спирта
Для перегонки виноматериалов на коньячный спирт используют кубовые аппараты непрерывного действия и колонные аппараты непрерывного действия. В результате однократной перегонки виноматериалов получают последовательную головную, среднюю и хвостовую фракцию. При этом головную фракцию отбирают как коньячный спирт, а хвостовую возвращают в перегоняемое сырье.
Шарантская установка
На двусгоночных аппаратах шаратского типа в результате перегонки виноматериала на коньячный спирт-сырец с объемной долей 22-32%, который по мере накопления подвергают повторной перегонки с получением коньячного спирта и выделением головной и хвостовой фракций. С целью более эффективного выделения нежелательных высших спиртов с головной фракцией ее отбор целесообразно производить при первичной перегонки виноматериала. на двусгоночных аппаратах может быть использована также технология, по которой в результате перегонки коньячного спирта-сырца выделяют коньячный спирт, а получаемые головные и хвостовые фракции объединяют и перегоняют вторично с получением коньячного спирта и вторичным их выделением которые направляют на ректификацию.
Технология получения коньячных спиртов методом двойной сгонки и используемые для ее реализации аппараты шаратского типа характеризуется тем, что в условиях простой, бездефлегмационной перегонки обеспечивают беспрепятственный переход в дистиллят всех содержащихся в перегоняемом сырье летучих примесей.
На ликероводочных заводах, кроме водки, в небольших количествах выпускаются ликероналивочные изделия. Технологическая схема их приготовления сложнее, чем приготовление водки, так как кроме основных материалов - спирта ректификованного и воды умягченной, требует использование полуфабрикатов- спиртованных соков, спиртованных морсов, спиртованных настоев, ароматных спиртов, красителей, сахарного сиропа и других ингредиентов.
Технологическая схема показывает последовательность протекания производственных процессов, в результате которых из сырья получают готовую продукцию.
В ликероналивочном производстве используют следующие виды полуфабрикатов:
· Спиртованные соки, настои, морсы
· Ароматный спирт
· Сахарный сироп и колер
После их приготовления проводят следующие операции:
· Купажирование полуфабрикатов
· Отстаивание и фильтрация
· Выдержка
· Розлив и внешнее оформление
· Хранение и отпуск
Приготовление спиртованного морса
Спиртованные морсы - это полуфабрикаты, получаемые настаиванием водно-спиртовым раствором крепостью 30-60%об. свежего или сушеного плодово-ягодного сырья
Стадии получения морсов
· Первое настаивание – морс 1 слива
· Второе настаивание – морс 2 слива
· Прессование мезги – морс 2 слива после отжима
· Извлечение спирта из мезги выпариванием
Процессы при настаивании
Извлечение сахара; органических кислот и других веществ из плодово-ягодного сырья основано на диффузии, т. е выравниванием концентраций растворенных веществ вследствие разности осмотического давления клеточного сока. Оболочка живой растительной клетки вместе с протоплазмой представляет собой полунепроницаемую мембрану. Используемые для настаивания водно-спиртовой раствор, содержащий достаточное количество спирта, вызывает коагуляцию протоплазмы и делает ее проницаемой.
Режим настаивания
· Свежего сырья
1 настаивание
Крепость водно – спиртового раствора 45%об. время настаивания 6 суток. однократное перемешивание в сутки. Слив морса 1 слива.
2 настаивание
Крепость водно – спиртового раствора 30%об. время настаивания 6 суток. Одноразовое перемешивание в сутки. Слив морса 2 слива.
Загрузка настойного чана сырьем полностью. Спирт из мезги выпаривается на выпарном аппарате.
· Сушеного сырья
1 настаивание
Крепость водно – спиртового раствора 50%об. время настаивания 10 суток. Однократное перемешивание в сутки.
2 настаивание
Крепость водно-спиртового раствора 45%об время настаивания 10 суток. Однократное перемешивание в сутки. Слив морса 2 слива. Загрузка настойного чана сырьем, коэффициент заполнения 90%(сырье набухает). Сырье из мезги выпаривается на выпарном аппарате.
Ароматный спирт
Ароматный спирт- ректификованный спирт крепостью 75-80%об., получаемый перегонкой настоев водно – спиртовой жидкости с эфиро – масличным или плодово– ягодным сырьем.
Стадии получения ароматного спирта
· Сырье
· Приемка
· Сортировка
· Измельчение
· Загрузка в куб перегонного аппарата, залив водно-спиртовым раствором, а=60%об.- для свежего сырья; а=50%об.,- для сушеного сырья.
· Перегонка
Получение ароматных спиртов
В основы современной теории перегонки положены закономерности перегонки бинарных систем, т.е законы Д. П. Коновалова и М. С. Вревского.
По составу ароматный спирт – спиртовой раствор эфирных масел и других ароматических веществ. При получении ароматных спиртов перегоняют жидкости частично растворимые одна в другой. При перегонки таких жидкостей между составом жидкой и паровой фаз устанавливается составом, давлением и температурой. Зависимость между этими параметрами может этими параметрами может быть установлена при помощи правила фаз Гиббса.
2 Экспериментальная часть.
Изучив классические технологии получения коньячного спирта и полуфабрикатов ликероводочного производства, в лабораторных условиях будет получено ликероводочное изделие на основе коньячного спирта и исследованы способы повышения стойкости полученного изделия.
Сырье и материалы
Шиповник сухой, боярышник сухой, корки апельсиновые и мандариновые сухие, виноградный спирт, апельсиновое масло, мед, подготовленная исправленная вода.