Технология приготовления блюд из свинины (стр. 2 из 6)

2.2. Ассортимент и классификация блюд.

Свинина с курицей в горчичном соусе.

Ингредиенты:

300 г филе грудки цыпленка, 400 г свиного филе, 50 г сыра "Пармезан", немного замороженной зелени, соль, перец, 8 тонких ломтиков ветчины, 2 пучка зеленого лука, 2 ст. л. зернистой горчицы, растительное и сливочное масло, 125 мл сухого белого вина, 6 ст. л. Сливок.

Приготовление:

Вымыть и обсушить оба сорта мяса. Натереть на терке сыр и перемешать его с зеленью. Натереть смесью филе грудки цыпленка, посолить, поперчить и завернуть в ветчину. Зеленый лу. Нарезать кусками длиной 6 см. Обжарить в растительном масле то и другое мясо и выложить на противень. Жарить в духовке 20 минут при 200 градусах. Вынуть и поставить в теплое место. Влить в кастрюлю сок жаркого. Добавить к соку жаркого сливочное масло. Потушить в нем лук 3 минуты и вынуть. Смешать сок с горчицей, вином и вскипятить. Добавить сливки и приправить. Нарезать мясо. Подавать с луком и соусом. Украсить петрушкой.

Копченая корейка с манго

Ингредиенты:
800 г бескостной копченой корейки куском, молотый черный перец, 1 ст. л. тертого имбиря, 7 ч. л. консервированного хрена, 2 ч. л. Меда, 2 ст. л. сметаны 1 манго 2 ст. л. закрепителя соуса

Приготовление:

Поперчить копченую корейку и выложить в форму для запекания. Добавить тертый имбирь и влить немного воды. Тушить в предварительно нагретой духовке 45 минут при температуре 200 градусов. Перемешать 5 ч. ложек хрена с медом, намазать массой жаркое и тушить еще примерно 15 минут. Вынуть и поставить в теплое место. Довести до кипения сок от тушения и 200 мл воды. Добавить сметану и 2 ч. ложки хрена. Приправить молотым черным перцем. Манго вымыть, разрезать пополам, очистить от кожуры и аккуратно удалить косточку. Нарезать плодовую мякоть маленькими кубиками и добавить в полученный соус. Варить в течение 5 минут. Корейку нарезать порционными кусочками и подавать вместе с соусом.

Свинина с абрикосами

Ингредиенты:
8 небольших отбивных, мука, 1 ст. л. сливочного масла, 1 банка консервированных половинками абрикосов, 1 ст. л. Сахара, имбирный корень, 1 ст. л. кетчупа, 5 ст. л. Сливок.

Приготовление:

Мясо обвалять в муке. Разогреть растительное и сливочное масло и жарить отбивные 8 минут. Вынуть из сковороды и поставить в тепло. Слить сок с консервированных абрикосов. Посыпать фрукты сахаром и 5 минут жарить в оставшемся жире. Влить 6 ст. ложек сока. Имбирь нарезать тонкой соломкой. Добавить имбирь к абрикосам и слегка прокипятить в течение 5 минут. Влить кетчуп со сливками и уваривать около 5 минут. Разложить отбивные по тарелкам, полить абрикосовым соусом. На гарнир хорошо подать отварной рис.

Медальоны из свинины

Ингредиенты:

750 г свиного филе, 5 луковиц 1 зубчик чеснока, 40 г топленого масла, соль, перец, 40 мл коньяка, 100 мл мясного бульона, 150 г сметаны, 2-3 ч. л. зерен зеленого перца.

Приготовление:

Мясо нарезать ломтиками толщиной 4 см. Лук и чеснок мелко нарубить. Нагреть духовку до 80 градусов. Поджарить кружочки мяса в топленом масле с каждой стороны по 2-3 минуты, приправить, завернуть в фольгу и держать в теплой духовке. Потушить лук и чеснок в жире от жаренья, влить коньяк, бульон и уварить до половины. Протереть через сито, перемешать со сметаной, приправить. Добавить размятые зерна перца. Разложить мясо с соусом по предварительно нагретым тарелкам.

Свинина с жюльеном

Ингредиенты:

250 г моркови, 100 г корня сельдерея, 1 луковица, 600 г свиного филе, по 1/2 ч. л. порошка карри и сушеного тимьяна, 25 г кокосового масла, 1 ч. л. соли ,2 ст. л. соевого соуса, 0,125 л мясного бульона, 2 ч. л. пищевого крахмала, 1 ст. л. сока лимона, по 1 щепотке перца и сахара, 2 ст. л. рубленой петрушки

Приготовление:

Морковь очистить от кожицы, вымыть и нарезать тонкой соломкой («жюльен»). Сельдерей тоже очистить, помыть и нарезать такой же соломкой. Лук очистить и мелко порубить. Духовку предварительно нагреть до 50 градусов. Филе вымыть, обсушить, нарезать на 8 ломтей, слегка надавливая ладонями, придать плоскую форму, натереть карри и тимьяном. Медальоны жарить на сильном огне в горячем кокосовом масле по 45 минут с каждой стороны. Посолить и поставить в теплую духовку. Соломку моркови и сельдерея вместе с кубиками лука поджарить в оставшемся кокосовом масле, залить соевым соусом и мясным бульоном и варить на слабом огне 5 минут. Крахмал смешать с соком лимона и заварить им соус. Добавить к овощам пряности и петрушку, перемешать. Положить на тарелки рядом с медальонами жюльен из моркови. Можно подать к этому блюду белый хлеб прямо из печи.

Рулетики из свинины с луком-пореем

Ингредиенты:

4 очень тонких свиных шницеля (примерно 500 г), соль, молотый белый перец, 1 зубчик чеснока, 4 ст. л. сливочного сыра с пахтой и зеленью, 2 ч. л. Горчицы, 2 большие ножки лука-порея, 50 г сливочного масла с пониженным содержанием жира, 6 ст. л. Сливок, 1/2 ч. л. порошка карри.

Приготовление:

Вымыть и обсушить шницели. Посолить и поперчить. Очистить и пропустить через пресс зубчик чеснока. Приправить чесноком сливочный сыр. Намазать шницели сначала тонким слоем горчицы, а затем - сливочным сыром. Вымыть и почистить лук-порей. Сделать 1 продольный надрез так, чтобы получились длинные листья. Бланшировать их в кипящей подсоленной воде 1-2 минуты, затем откинуть на сито, обдать холодной водой и дать ей стечь. Разложить 4 листа лука-порея. Положить на них шницели и плотно завернуть их в листья. Тщательно завязать рулетики суровой ниткой или полосками лука-порея. Положить рулеты в большую плоскую кастрюлю. Мелко нарезать оставшийся лук-порей и добавить его к рулетикам со сливочным маслом, сливками и карри. Накрыть крышкой и тушить 20-25 минут. Разлить соус из лука-порея по предварительно нагретым тарелкам и выложить сверху рулетики из свинины.

Блюдо из свинины «Афелия»

Ингредиенты:
600-650 г свиного филе, 1 ч. л. семян кориандра, 1 ч. л. Сахара, соль, перец, 3 ч. л. оливкового масла, 1 стакан красного вина, листья кориандра.

Приготовление:

Нарежьте свинину на куски толщиной 1 см. Поместите ломтики свинины между двумя листами промасленной бумаги и отбейте. Разотрите в ступке семена кориандра, добавьте по вкусу соль, перец и сахар. Посыпьте смесью мясо с обеих сторон. Поставьте на 30 минут в холодное место. Нагрейте на сковороде масло. Обжарьте до образования румяной корочки столько кусков свинины, сколько уместится на сковородке. Отложите. Поджарьте следующую партию. Когда все мясо будет готово, сложите его на сковородку, полейте вином, подержите минуту на сильном огне, затем уменьшите огонь, накройте крышкой и готовьте до мягкости 20-30 минут. Жидкость должна достигнуть консистенции сиропа. В противном случае переложите свинину на тарелку и не давайте ей остыть, а жидкость кипятите до достижения нужной консистенции. Полейте свинину соусом и украсьте листьями кориандра.

Свинина с апельсинами

Ингредиенты: вырезка свинины (1,5 кг), 2 зубца чеснока, вино красное 2х видов (200гр), специи, горчица, 2 апельсин, 1/2 лимона.

Приготовление:

Мясо натереть горчицей, нашпиговать чесноком. Положить в жаровню и обложить нарезанными дольками апельсина и лимона. В вино добавить специи и соль, размешать. Залить вином свинину, закрыть крышку и поставить тушиться в духовку на 200 градусов на 2,5- часа. Периодически надо следить, если жидкость вся выпарилась, то следует долить немного воды. Готовую свинину надо выложить на блюдо и украсить зеленью и фруктами.

2.3 Особенности технологии приготовления и оформления блюд

Методы предварительной обработки с целью улучшения аромата и вкуса

Соление и маринование придают дополнительный аромат свежей свинине как первые этапы кулинарной обработки. Соление, которое может длиться от 12 часов до месяца, к тому же предохраняет мясо от порчи,— этот процесс являлся основным в сохранении продукта, до того как появились холодильники.

Маринование — процесс пропитки мяса ароматическими веществами — короче по времени, оно меняет вкус мяса, придавая ему нежность. Свинина, просоленная с вечера до утра, теряет часть своего сладковатого вкуса. Затем ее следует обсушить и готовить как сырое мясо.

Просаливаемая в течение большего времени, свинина становится суше и тверже, чем сырое мясо. После 3—4 дней соления свинину следует вымачивать, для того чтоб удалить из нее соль перед приготовлением блюда. Свинина, засаливаемая в течение 3 дней, вымачивается 3—4 часа, а после 5-дневного засаливания ее вымачивают около 6 ч.

Свинина, просаливавшаяся в течение недели и более, вымачивается с вечера до утра; перед приготовлением из нее блюда ее заливают холодной водой, на медленном огне доводят воду до кипения, дают покипеть короткое время, затем промывают свинину и просушивают.

Мясо солят, либо покрывая его со всех сторон крупными кристаллами соли, что называется сухой засолкой, либо погружая его в рассол. Название «сухая засолка» по сути, неверно, потому что, используя этот метод, получают рассол, образуемый вытекающими из мяса соками, растворяющими соль.

Сухая засолка обычно применяется для кусков мяса тонкой продолговатой формы, например, брюшины или ушей, как показано внизу на картинке, потому что соль, смешанная с травами и другими приправами , легко наносится на поверхность засаливаемого мяса. Более толстые куски мяса легче засолить в приготовленном рассоле.