Нашпиговать— сделать поварской иглой проколы
Вдоль волокон и вложить в отверстие брусочки корнеплодов, шпика.
Отбить — деревянным молотком побить куски сырого мяса или рыбы, чтобы разрыхлить ткани и сделать куски тоньше.
Откинуть — перелить отваренные продукты в дуршлаг или сито для стока воды.
Оттянуть — осветлить помутневший бульон при неправильной варке. Осветляют смесью мелкорубленого жилистого мяса, смешанного с охлажденной водой и яичными белками.
Пассеровать — довести до готовности овощи в горячем жире без изменения их цвета.
Припустить — довести продукты до готовности в небольшом количестве жира бульона или воды.
Фритюр — смесь воловьего сала и растительного масла, используемая для жарки картофеля и других продуктов в большом количестве жира.
5. Заключение
Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.
Мясная кулинария имеет примерно такую же давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить… Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд.
Прогрессирует и мясоперерабатывающая промышленность. В традиционном колбасном производстве, изготовлении полуфабрикатов, консервов ежегодно появляются новые веяния. Так, недавно один из мясоперерабатывающих гигантов выпустил новый продукт - колбасные снэки, который гораздо полезнее чипсов или сухариков.
С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные "мясники" и "колбасники" ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов.
Тема моей курсовой работы отражает пищевую отрасль промышленности. Объем и характер представляемых общественным питанием услуг определяется типом предприятия, его мощностью, месторасположением, конкретными условиями работы и от выпускаемого ассортимента блюд.
Исходя из этого можно сделать вывод, что повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.
6.Список используемой литературы
Нормативная литература
1. Закон РФ о защите прав потребителя от 09.07.1996
2. Закон РФ о санитарно эпидемиологическом благополучии населения от 12.03.1999
3. Закон РФ о качестве и безопасности пищевых продуктов от 1.12.1999
Дополнительная литература
1. А. Корсунская «Блюда из мяса» Москва «Астрель» 2000г
2. В. Давыдов «Мясные блюда» Талин «Валгус» 1994г
3. Н.М. Данилевский «Современная кухня» Москва «Техника» 2000 г
4. М. Климентова «Вкусные блюда из мяса» Прага «Авмценум» 2000г
5. Ферлаг фюр де фрау «Учимся вкусно готовить» ГДР «Лейпциг» 2002г