Кислотное число масла в печи не должно быть больше 2…5 мг КОН.
Для обжаривания используются фритюрные ванны
(ИПКС-073) и печи, различающиеся как по мощности, так и по методу загрузки: периодическому (корзины) или непрерывному (конвейеры). Производительность зависит от электрической мощности устройства, т.е. предварительная сушка увеличивает производительность при обжаривании, так как снижаются энергозатраты на испарение.
Избыток масла с обжаренного картофеля удаляют на выносном сетчатом транспортере. Также охлаждение и отгонка избыточного масла может производиться на специальном конвейере с использованием, например, стеллажа с сетчатыми лотками.
При выходе из обжарочной печи продукты должны быть золотисто-желтого цвета хрустящей консистенции.
Введение соли и специй (ароматизаторов) осуществляется в дражеровочных машинах(А2-ТК2Л) периодического или непрерывного действия. Соль и специи(чеснок, лук, перец, тмин и др.) вносятся методом посыпания, распыления или разбрызгивания непрерывно с одновременным перемешиванием продукта.
Чипсы можно вырабатывать не только из свежего картофеля, но и из сухого картофельного пюре.
Для этого картофельные хлопья увлажняют водой, добавляют вкусовые и ароматические вещества. Смешивание и формование проводятся в едином агрегате – экструдере. Сухие картофельные продукты – крахмал, сухое картофельное пюре, в отдельных случаях соль и специи – смешиваются в соответствии с рецептурой, раскатываются в лист. Из него штампуют изделия нужной формы(Аппарат формующий "Макиз"
М-013-01), обжаривают в печи на движущейся решетке.
Фасовка и упаковка производится в полиэтиленовые пакеты по 50–150 г или в картонные коробочки по 100–250 г (Автомат упаковочный "Макиз-компакт" У-032).
4.Основные причины порчи и правила хранения готовых чипсов
Есть две основных причины порчи чипсов. Они состоят в том, что продукт становятся прогорклым или накапливает влагу.
Чипсы упаковывают в прочную тару, предохраняющую их от раскрошивания и размельчения. Сверху чипсы обертывают ламинированной фальгой, предохраняющей от увлажнения и окисления жиров.
В случае чипсов, традиционным решением является применение металлизированного барьера на основе ламинированной структуры MB400/MM480, которая обладает выдающимися рабочими характеристиками и обеспечивает полную сохранность продукта. Ламинат MB666/MW647, например, также дает превосходную защиту, сохраняющую все свойства продукта.
Чипсы – объемные продукты, и упаковка их производится на вертикальных упаковочных машинах. Основные требования, предъявляемые к пленке, состоят в том, что она должна иметь низкий коэффициент трения, хорошие характеристики горячего скольжения, высокую прочность шва, а также прочность неостывшего термошва. Всем перечисленным критериям отвечают ламинаты MB400/MM480 и MB666/MW647, как и структуры типа MB866/LLDPE.
Продукт рекомендуется хранить в сухих прохладных помещениях. Температура хранения от 0 ºС до 20 ºС , относительная влажность воздуха не более 75 %.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1.Личко Н.М. “Технология переработки продукции растениеводства” - Москва, 2000. - 552
2.ЖоликГ.А. Технология переработки растительного сырья / Г.А. Жолик, Н.А. Козлов: учебное пособие, Ч. 2. - Горки: БГСХА , 2004. - 140 с .
3. Трисвятский Л.А. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов/Л.А. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина. – М.:ВО «Агропромиздат», 1991.415 с.
4.Широков Е.П. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации/ Е.П. Широков, В.И. Полегаев. – М.:Колос, 2000. – 254 с.