Если выполнение части работ по техническому обслуживанию машин без отключения невозможно, то, в порядке исключения, допускается их выполнение при обязательном соблюдении требований установленных для этих случаев другими нормативными документами фабрики.
включать и выключать пусковые устройства электрооборудования сухими руками;
- соблюдать требования безопасности изложенные в инструкциях (руководствах) по эксплуатации изготовителей машин и оборудования и инструкциях по их эксплуатации и охране труда фабрики, принимать меры но предупреждению опасных аварийных ситуации;
- правильно применять и использовать коллективные и индивидуальные средства защиты;
- соблюдать санитарно-гигиенические требования к рабочему месту, оборудованию и средствам индивидуальной и коллективной защиты;
- передвигаясь по территории предприятия держаться левой стороны полосы для движения, не заходить в опасные зоны, обозначенные соответствующими ограждениями и знаками (места производства земляных и других работ, нависания снежных наносов и ледяных наплывов (сосулек) и т. д.), следить за состоянием пути следования;
- при обнаружении в работе оборудования каких-либо неисправностей или нарушений технологического режима, работник обязан (если неполадки не требуют аварийной остановки оборудования) немедленно выяснить причины и устранить их (если это его обязанность) или сообщить о случившемся непосредственному руководителю работ и (или) соответствующей службе (например ремонт эксплуатационной). Совместно с ними принять решение о его останове или изменении режима работы.
Выявленные недостатки (неисправности) основного или вспомогательного оборудования, а также нарушения в технологии, и принятые меры должны быть занесены в производственный журнал или журнал приема и сдачи смены (где они ведутся).
4. 3апрещается:
• находиться на рабочем месте в болезненном состоянии, состоянии алкогольного, наркотического и токсикологического опьянения.
• употреблять спиртные напитки, препараты, содержащие наркотики (кроме случаев их назначения лечащим врачом и при условии если их прием не является противопоказанием для допуска к конкретной работе);
• производить работу на неисправном оборудовании, в том числе при неисправности или отсутствии предусмотренных конструкцией контрольно-измерительных приборов, средств автоматики, пусковой аппаратуры, блокировочных устройств, заземления, технологической оснастки инструмента, защитных ограждений, а также при отключенной и неудовлетворительно функционирующей аспирации и местной вытяжной вентиляции;
• переходить на ручное управление оборудованием (процессом) в штатном
режиме работы автоматизированной системы управления без согласования с непосредственным руководителем работ;
• отключать блокировочные устройства, функционально связанные с производственным оборудованием и производственным процессом, а также производить пуск оборудования и его работу с неисправной (или выведенной из действия) основной и дублирующей системами блокировки;
• применять для выполнения работ по регулированию (наладке) оборудования или его элементов инструмент и приспособления, не
предусмотренные технологической картой, находиться в опасных зонах
действия рабочих органов технологических установок и аппаратов, и
вводить в них неинвентарный инструмент и приспособления;
• производить наладку, техническое обслуживание узлов, элементов оборудования (в т.ч. и электроустановок), трубопроводов, находящихся в
режиме работы и (или) под напряжением;
• выполнять работы, не входящие в трудовые обязанности работника, без
разрешения руководителя работ, за исключением случаев ликвидации
бедствий и оказания доврачебной помощи.
• нахождение пешеходов в штатных ситуациях на территориях:
-между котельной и пастильным цехом;
-между пастильным цехом и розничным цехом, трансформаторной
подстанцией и складом тары (строениями №№18,19,20) кроме случаев:
а) прохода со стороны мармеладного производства в столовую настильного цеха и возвращения из нее тем же путем;
б) выполнения должностных обязанностей, обусловленных обязательным нахождением на этой территории или проходом через нее.
4.Общие положения о пожарной безопасности
1. Ответственных за пожарную безопасность отдельных территорий, сооружений, помещений, цехов, участков, технологического оборудования и процессов, инженерного оборудования, электросетей и т.п. определяет руководитель предприятия своим приказом.
2. Ответственные лица за пожарную безопасность обязаны обеспечить соблюдение на вверенных им участках работы установленного противопожарного режима, в том числе:
· организовать надлежащий контроль за местами для курения;
· соблюдать нормы и правила складирования сырья, тары, готовой продукции
вспомогательных материалов;
· следить за уборкой горючих отходов и пыли, хранением промасленной одежды, ветоши;
· иметь схемы с инструкциями по обесточиванию электрооборудования в случае пожара и окончания рабочего дня;
· руководствоваться инструкциями по пожарной безопасности при проведении
огневых и других пожароопасных работ;
· разработать и вывесить памятки по осмотру и закрытию помещений после окончания работы;
· следить за исправностью приборов отопления, вентиляции, электроустановок, технологического оборудования и немедленно принимать меры к устранению обнаруженных неисправностей, могущих привести к пожару;
содержать в постоянной готовности к действию имеющиеся средства пожаротушения, связи и сигнализации.
5.Описание продукта
Пирожные и торты - высококалорийные мучные изделия различной формы и размеров и с разнообразным вкусом и ароматом, характеризующиеся привлекательным внешним видом. Торты значительно превосходят пирожные по размерам и более сложной художественной отделке поверхности. Отличительной особенностью пирожных являются мелкие размеры и разнообразие формы. В связи с повышенным содержанием влаги и жира торты и пирожные малоустойчивы в хранении.
Торты и пирожные обычно состоят из выпеченных полуфабрикатов различной формы с разнообразной отделкой.
Торты и пирожные классифицируют по основному выпеченному полуфабрикату - выпеченной тестовой заготовке. Используют следующие виды основного выпеченного полуфабриката: бисквитный, песочный, слоеный, миндально-ореховый, вафельный, воздушный, заварной, сахарный, крошковидный. Для отделки используют разнообразные полуфабрикаты кондитерского производства. Одним из основных отделочных полуфабрикатов являются различные кремы (масляные, заварные, сливочные, белковые и др.).
В производстве кремов основным процессом является сбивание масла, яиц и других продуктов с сахаром. При этом масло насыщается воздухом и приобретает легкость и пластичность.
Для отделки кроме кремов используют различные виды помады и сиропов, изделия из карамельной массы (листочки, паутинка, цветы), фруктово-ягодные полуфабрикаты, шоколадные полуфабрикаты в виде шоколадной глазури, объемных и плоских фигур, шоколадной стружки и т. п. Применяют марципановые массы, из которых приготовляют всевозможные фигурки в виде фруктов, овощей и т. п.
Применяют разнообразные посыпки (шоколадные, миндальные, сахарные и др.).
Пирожные и торты, вырабатываемые в нашей стране, характеризуются высокой питательностью и усвояемостью. Это является следствием использования для их производства только натурального высококалорийного сырья (сливочное масло, яйца, ореховые ядра, какао-продукты, мука, сахар, молочные продукты и т. п.).
Торты и пирожные являются скоропортящимися продуктами и должны храниться в холодильниках при температуре 0-6° С. Исключение составляют торты и пирожные, выпускаемые без отделки, а также вафельные, которые должны храниться при темперагуре не выше 18° С и относительной влажности воздуха 70-75%. При соблюдении этих условий для тортов и пирожных установлены определенные сроки хранения от 6 ч для тортов, отделанных заварным кремом, до 72 ч для тортов, отделанных белково-сбивным кремом. Шоколадно-вафельные торты хранят не более 15 суток, а вафельные с пралиновыми и жировыми начинками до 1 мес.
6. Подготовка сырья к производству
В производстве мучных кондитерских изделий используется разное сырье для формирования определенной структуры изделия, привлекательного внешнего вида с приятным вкусом и ароматом.
Основными видамисырьяявляются мука пшеничная, сахар-песок, жиры, яйцепродукты.
Дополнительными видами сырьяслужат молоко, крахмал, меланж, орехи, фрукты и ягоды в свежем виде, фруктово-ягодные заготовки, какао продукты, соль, гидрокарбонат натрия (сода), карбонат аммония, дрожжи, молочная кислота.
6.1. Основные виды сырья.
6.1.1. Мука
Мукой называют продукт, получаемый в результате размола зерна различных культур. Больше всего муки получают при размоле зерна пшеницы.
При изготовлении мучных кондитерских изделий используют пшеничную муку, главным образом высшего и первого сорта.
Важнейшими показателями качества пшеничной муки являются цвет, вкус, запах, влажность, кислотность, зольность, содержание посторонних примесей и размер частиц (крупнота помола).
Высшие сорта муки имеют белый цвет с желтоватым оттенком, низшие более темный цвет. При длительном хранении мука светлеет. Это и является следствием окисления окрашенных веществ кислородом воздуха
Мука обладает слегка сладковатым вкусом. Горьковатый и кислотный привкус, а также затхлый плесневелый запах свидетельствуют о несвежести муки. Мука способна воспринимать посторонние запахи при хранении или перевозке ее совместно с имеющими запах продуктами. Посторонний запах может свидетельствовать о наличии в муке посторонних частиц - полыни, донника, головни и т. п.