Производство бисквитных тортов (стр. 4 из 6)

6.2.5. Какао-продукты

Какао-бобы представляют собой специально обработанные и высушенные семена дерева какао, произрастающего в тропических странах Африки, Америки и островах Индийского и Тихого океанов.

Они являются основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка. Кроме того, различные какао-продукты используют и в производстве конфет, карамельных начинок и других видов кондитерских изделий.

Какао-порошок просеивают через сито с ячейками диаметром 1-1,5 мм. Шоколадную глазурь разогревают в темперирующей машине до температуры 33-34 °С, добавляют какао-масло и перемешивают, затем процеживают в разогретом состоянии через сито с отверстиями не более 2 мм.

Химический состав ядра какао-бобов непостоянен, он может характеризоваться следующими средними данными: массовая доля (в %): вода - 5,5; жир - 54; белковые вещества- 11,5; дубильные вещества — 6,0; теобромин- 1,2; кофеин-0,2; сахар- 1,0; крахмал-6,0; пентозаны — 1,5; клетчатка - 9,0; органические кислоты - 1,5; зола - 2,6

7. Технология производства тортов

Технология разнотипных тортов и пирожных включает следующие общие основные стадии производства: изготовление основных выпеченных полуфабрикатов, отделочных полуфабрикатов и отделку. Каждая стадия состоит из многих отдельных производственных операций.

7.1. Механизированная поточная линия производства бисквитных тортиков в форме упаковки из фольги

Производство бисквитных тортиков с начинкой состоит из следующих стадий: приготовления сахаро-меланжевой эмульсии, подготовки и дозирования муки, замеса и дозирования бисквитного теста в форму из фольги, выпечки и охлаждения бисквита, приготовления начинки, отделки и упаковывания бисквитного тортика.

Первая стадия процесса включает в себя следующие операции: смешивание меланжа с сахаром-песком, насыщение полученной смеси воздухом, сбивание яично-сахарной массы. Меланж при температуре 5-20° С погружают в протирочную машину 3(рис.1.) с ячейками сетки размером 5 мм. Протирочный вал вращается с частотой 11,7 об/мин. Из машины 3 меланж поступает в смеситель 7, представляющий собой емкость с горизонтальным валом.

Сахар-песок, просеянный на вибросите 4, ковшовым элеватором 5 и шнеком 11 загружается в расходный бункер 10, откуда шнеком 9 подается в шнековибрационный дозатор сахара-песка 8, из которого поступает в смеситель 7.

Из смесителя 7 яично-сахарная смесь насосом 6 дозируется по изогнутой трубе 13 в насос 14 производительностью, примерно в 10 раз большей, чем производительность насоса 6. В колено изогнутой трубы 13 вмонтированa труба меньшего диаметра с вентилем 12 для раздельной подачи и регулирования его количества. Насос 14 наряду с яично-сахарной смесью засасывает атмосферный воздух, образуя трехфазную систему, которая по трубопроводу поступает во взбивальную камеру эмульсатора 20. Яично-сахарная масса подается в вертикальную взбивальную камеру 19 для смешивания с мукой. Перед замесом муку очищают от примесей в просеивателе 1. Норией 2 и шнеком 24 ее подают в бункер 23, а затем шнеком 22 транспортируют сначала в расходный сборник 25, а затем в дозатор 27, откуда она поступает в смеситель 19, конструкция которого позволяет создать условия для равномерного распределения компонентов в процессе смешивания.

Приготовленное тесто направляется в дозатор 18, клапаны которого приоткрываются и закрываются с помощью системы рычагов с электромагнитами, получающими импульс от конечного выключателя весов 17, на которых устанавливаются заполняемые формы. Формы штампуются из рулона фольги 15 на прессе 16 и перед подачей на весы 17 смазываются. Когда форма поступает на весы 17, стрелка сбивается с нуля, срабатывает фотоэлемент и включается электромагнит, который открывает клапан дозатора 18. При достижении заданной массы электромагнит отключается, и клапан дозатора закрывается, прекращая подачу теста в форму. Толкатель перемещает формы с тестом на сетку конвейера печи 25.

Выпеченный полуфабрикат с помощью механизма съема форм 26 поступает на люльки конвейера 27, где он охлаждается циркулирующим воздухом. На выходе из охлаждающего шкафа установлено разгрузочное устройство, при помощи которого форма соскальзывает с люльки и толканием устанавливается на операционный диск автомата 28, предназначенного для наполнения бисквита начинкой и отделки его поверхности помадной глазурью.

Для получения начинки сахар-песок просеивается на вибросите 37, измельчается в пудру на мельнице 36 и уваривается с протертым в Протирочной машине 35 повидлом в варочном котле 33, В этом же котле после приготовления порции начинки уваривают сахарный сироп, из которого затем получают помадную глазурь. Сахар-песок растворяют в открытом котле 32. Сироп для уваривания в котле 33 дозируется дозатором34. Наполненный и отделанный торт перемещается к упаковочному автомату 31, который выполняет операции по вырубке из рулона наштампе 30 крышек из литографированной фольги и укупорке формы с бисквитом.

Рис.1Механизированная поточная линия производства бисквитных тортиков в форме упаковки из фольги.

Особенностью этой линии является приготовление изделий (выпечка, наполнение начинкой и отделка) без выема из форм. В этих же формах изделия поступают в торговую сеть. Срок хранения упакованных изделий 12 суток. Производительность линии 2520 шт. в смену (180 кг/ч).

7.2. Механизированная поточная линия производства бисквитных тортов длительного хранения

Производство тортов длительного хранения состоит из следующих процессов: подачи сахара-песка и муки, разбивания яиц и отделения желтка от белка, приготовления и дозирования бисквитной массы, выпечки и выемки выпеченного бисквита из форм, глазирования и упаковывания тортов. Выпуск тортов в герметичной упаковке обеспечивает сохранность вкусовых качеств и свежесть изделий в течение 10 дней.

Торты состоят из двух слоев бисквита, прослоенных суфле.Боковые и верхняя поверхности торта глазированы шоколадом. Торт имеет круглую или квадратную форму массой 650 г.

Из силосов 9 (рис.2.) мука и сахар-песок соответственно поступают в бураты 8 и 10, где просеиваются, а затем взвешиваются на автовесах 6 и 7, откуда порциями подаются в пневматическую взбивальную машину 5.

В машину 5 дозируются меланж и вода, смешанная с эссенцией, карбонатом аммония, поверхностно-активными веществами. Яйца разбиваются в машине 13, собираются в сборнике 14, снабженном рубашкой, и дозируются насосом-дозатором 11. Вода из сборника 15 дозируется насосом-дозатором 12.

Вместе с компонентами во взбивальную машину 5 поступает сжатый воздух под давлением 0,4-0,6 МПа, и масса взбивается 3-4 мин.

Взбивальная машина снабжена рубашкой с электрическим обогревом, в которой циркулирует масло, нагреваемое от 10 до 90° С. Взбитое тесто увеличивается в объеме от 2,5 до 3 раз, массовая доля влаги теста 34-36%.

По окончании взбивания давление в машине уравновешивается с атмосферным давлением, камера поворачивается, и тесто выгружается в бункер формующей отсадочной машины 4.

Под печи 2,представленных в виде двух несущих цепных конвейеров, между которыми смонтированы круглые или квадратные формы, собранные в блоки по 4 шт. Диаметр круглых форм 220 мм, высота 40 мм, Квадратные формы имеют размеры 190x190x40 мм. Смазка форм осуществляется устройством 3, в которое подается смазочная жидкость, вычищаемая насосом из сборника с электрическим обогревом. Пустые формы очищаются устройством 1.

Предварительно смазанные формы порций теста поступают из машины4 и конвейером подаются в пекарную камеру туннельной печи 2. Печь поделена на три секции длиной соответственно 6,9 и 13 м. В каждой секции установлены два независимых генератора теплоты: один над конвейером, второйпод ним. Генераторы оборудованы автоматическими горелками с автоматическим зажиганием. Продолжительность выпечки может меняться в зависимости от вариатора скорости и колеблется от 10 до 60 мин. Выпеченные заготовки бисквита извлекаются из форм и укладываются влюльки конвейера 22, где охлаждаются в течение 2,5 ч.

Охлажденный полуфабрикат подается в режущее устройство и разрезается на половинки. Верхняя половинка сдвигается, а на нижню из бункеров, снабженных дозаторами, наносится суфле. Устройство 25 собирает эти половинки,на конвейер 26 поступает прослоенная заготовка торта. Kонвейер 26 принадлежит глазировочной машине, снабженной емкостью с дозатором для глазури и вентилятором 28 высокого давления. Торты глазируются шоколадной глазурью, или фруктовой с последующей обсыпкой орехами. Глазурь наносится на боковые поверхности заготовки. Излишки глазури сдувает вентилятор.После глазирования изделия поступают в охлаждающий шкаф, который имеет две зоны охлаждения: в 1 зоне температура воздуха 3-5°С, во второй 1-5° С.

Рис.2.Механизированная поточная линия производства бисквитных тортов длительного хранения.

Торты вручную укладывают в специально отштампованные ячейки - лодочки, и конвейер подает их на автоматические весы. При отклонении массы торта от заданного значения специальное устройство - бракер отводит его на соответствующий рольганг. Прошедшие торты упаковываются устройством 31 в термосвариваемую пленку и устройством 32 укладываются в коробку.