Производство бисквитных тортов (стр. 6 из 6)

11.Технологические печи

Для выпечки мучных кондитерских изделий применяют печи и электропекарные шкафы.

По производительности печи могут быть разделены на следующиегруппы: печи высокой мощности - производительностью 625-875 кг/ч, средней мощности - 375-625 кг/ч, малой мощности - 100 кг/ч.

По способу генерации теплоты и обогрева пекарной камеры кондитерские печи делят на:

• печи канальные или муфельные. В этих печах топливо сжигается в
топках. Горячие газы проходят через систему каналов, расположенных в верхней и нижней частях пекарной камеры;

• печи, работающие на твердом, жидком или газовом топливе;

• печи с непосредственным нагревом пекарной камеры. В газовых печах этого типа внутри пекарной камеры помещаются горелки, и газ
сгорает непосредственно в камере; в электрических печах в камере
находятся элементы электрических сопротивлений либо лампы накаливания.

По типу конвейера и пода печи делят на:

• печи с цепными конвейерами, каждый из которых состоит из двух
параллельно расположенных цепей, на которые укладывают металлические противни (трафареты). Разновидностью этих печей
являются печи с пластинчатым или трубчатым конвейером. Эти
конвейеры имеют две параллельные цепи, которые спарены между собой отрезками труб. Изделия выпекаются на трафаретах, укладываемых на конвейер.

• печи с ленточными конвейерами, выполненными из стальной плетеной сетки или из стальной перфорированной ленты. Изделия
выпекаются непосредственно на ленте конвейера.

• печи с ротационным конвейером, в которых изделия выпекаются на
трафаретах.

11.1. Основные элементы печного агрегата

Промышленная печь, в которой производится выпечка мучных кондитерских изделий, состоит из пекарной камеры, генератора теплоты (нагревательных устройств, расположенных в пекарной камере), теплопередающих устройств, ограждений пекарной камеры и топки, вспомогательных устройств и контрольно-измерительных приборов.

11.1.1. Пекарная камера

Является элементом печи, в котором протекают физические, коллоидные, микробиологические и биохимические процессы. В результате них процессов тестовые заготовки превращаются в мучные кондитерские изделия или полуфабрикаты.

Конфигурация и размеры пекарной камеры зависят от назначения и производительности печи, вида вырабатываемых изделий и организации производственного процесса. Печи кондитерского производства выполняются с тупиковыми или тоннельными (сквозными) пекарными камерами.

11.1.2. Генераторы теплоты

Пекарная камера большинства современных кондитерских печей нагревается за счет теплоты, поступающей от генератора. Генераторами теплоты могут быть топки (при сжигании твердого топлива), топочные устройства (при использовании жидкого и газообразного топлива), газовые горелки, форсунки для жидкого топлива, трубчатые электронагреватели (ТЭНы).

11.1.3. Топка

Конструкция топки и колосниковой решетки должна соответствовать роду сжигаемого топлива. Топливом для этих топок служат антрацит, каменные и бурые угли, торф и дрова хвойных и лиственных пород.

Топка (рис. 3) состоит из колосниковой решетки 4, шуровочной плиты 2, загрузочной дверцы 1 и поддувала 3.

Шуровочная плита является элементом топочного гарнитура в который, кроме того, входят топочная рама с загрузочной и поддувальной дверцами, комплект колосников, колосниковая рама, шиберы и смотровые лючки. Топочная рама крепится к кирпичной кладке топки болтами. Шуровочная плита устанавливается наклонно: одним концом опирается на выступ топочной рамы, а другим - на внутреннюю кладку топки. Сверху плита обмуровывается одним слоем огнеупорного кирпича.

Колосниковая рама укладывается горизонтально и опирается одной стороной на выступ шуровочной плиты, а другой на внутреннюю кладку топки.

Для регулирования процесса сжигания топлива в топке применяются шиберы (заслонки) - подъемные, поворотные и золотниковые разных типов и размеров. Шиберы располагают вертикально или горизонтально и управляют с помощью тросов и блоков, рычагов и зубчатых передач.

Рис.3. Топка печи, предназначенная для сжигания твердого топлива

11.1.4. Топочное устройство

Служит для сжигания газообразного и жидкого топлива в современных тоннельных печах с рециркуляцией продуктов сгорания.

Принципиальная схема рециркуляционного обогрева тоннельной печи представлена на рис. 4. Топливо (газообразное или жидкое) подается в форсунку 5, смешивается с воздухом и сгорает в цилиндрической топке 6. Снаружи цилиндрическая топка охлаждается отработанными газами, которые затем поступают в камеру смешения 7, где и смешиваются с горячими газами, выходящими из топки. Температура газов в камере смешения 500-550° С. По распределительным каналам 8 они поступают в нагревательные каналы 2, расположенные сверху и снизу тоннельной пекарной камеры У. Отработанные газы отсасываются рециркуляционным вентилятором 3. Часть газов направляется снова в систему для разбавлений острых газов, а остальные - через заслонку 4 выбрасываются из системы в дымовую трубу.

Рис.4. Принципиальная схема топочного устройства

11.1.5. Горелки

Подразделяют на инжекцнонные горелки низкого и среднего давления для сжигания газа в топках и горелки низкого давления с принудительной подачей воздуха.

Инжекционные горелки среднего давления с ручным регулированием расхода газа и автоматическим дозированием первичного воздуха системы (рис.5) используются в печах. Такая горелка состоит из четырех сопел с самостоятельными смесителями 2. Газ подается в корпус горелки 5 через регулирующий кран 4. Давление газа контролируется манометром. В центре горелки размещен запальник 1 с индивидуальным подводом газа.

Регулирование количества воздуха в зависимости от расхода газа основано на том, что при различных расходах газа изменяется давление в мембранной камере 6. Вследствие этого при деформации мембраны 8 сжимается пружина 9 и тяга 10 перемещается с цилиндрическими заслонками 11. При этом изменяются площади отверстий, через которые воздух поступает к газовым соплам 3. В горелке предусмотрен подвод вторичного воздуха непосредственно к корню факела через трубу 7.

Рис. 5. Инжекционная газовая горелка.

Длябезопасности эксплуатации газовых горелок устанавливают автоматический клапан-отсекатель, прекращающий подачу газа при снижении его давления ниже допустимого предела.

Список использованной литературы

1. Антипов С.Т. «Машины и аппараты пищевых производст» Кн. 1. Под ред. С.Т.Антипов, И.Т.Кретов, А.Н.Остриков. - М. Высш. шк., - 2001. - 703с.

2. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий Учебное пособие.-М. ДеЛи, 2000.-448с.

3. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Техноглогия приготовления мучных кондитерских изделий.-М.Мастерство;Высшая школа, 2001.-320с.

4. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - СПб. Питер, 2004. - 480с.

5. www.shemz.ru