На практике часто применяют смеси пряностей, экстракты пряностей в виде масел трёх видов. Отрицательная особенность экстрактов – большая летучесть.
6. Чеснок и лук
Луковичные растения, содержащие эфирные масла, применяются для создания букета запаха и вкуса колбасных изделий. К ним относятся: чеснок свежий, чеснок консервированный, лук репчатый, а также их порошки в сухом сушёном виде.
7. Коньяк
Коньяк - алкогольный напиток со специфическим букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, длительно выдержанного в дубовых
бочках, и сахарного сиропа.
8. Посолочные ингредиенты
К ним относятся: поваренная соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, аскарбинат натрия и сахар. Для посола мяса при производстве колбасных изделий применяют ингредиенты в кристаллическом виде или в виде насыщенных растворов этих солей.
Поваренная соль. Прежде в производстве сырокопченой колбасы основной целью было достижение более длительного срока хранения. Такие сорта колбасы производились в холодное время года и продавались или употреблялись в пищу в теплый сезон. Благодаря последним разработкам твердые сырокопченые колбасы могу производиться в любое время года, но длительный срок хранения, как и раньше, представляет одну из главных целей их производства. Для достижения таких сроков годности твердая сырокопченая колбаса должна выпускаться с более высокими дозировками соли, чем это принято, например, для вареной колбасы. Дозировка соли при производстве твердой сырокопченой колбасы не должна превышать 28г на 1 кг колбасной массы. В жаркое время года можно рекомендовать использовать более высокие дозировки (30г/1кг).
Нередко приходится сталкиваться с тем, что низкая дозировка соли приводит к получению некондиционных изделий. Еще до середины ХХ в. Было принято вносить на 1кг колбасной массы от 34 до 38г соли. Тенденция, направленная на снижение потребления соли, привела к значительному снижению дозировок соли при производстве колбас, однако снижение дозировок соли ниже вышеуказанных норм проводить не рекомендуется, так как в противном случае невозможно гарантировать достаточных сроков хранения продукта[3].
9.Оболочки для сырокопченых колбас.
Натуральная оболочка, используемая для производства сырокопченой колбасы, должна быть обезжирена, поскольку сохранившийся на кишках жир при длительном хранении или во время созревания может прогоркнуть, что, естественно, окажет негативное воздействие на запах, вкус и цвет колбасной массы.
Засоленные кишки перед переработкой должны быть хорошо промыты в теплой воде и замочены на несколько часов в достаточном количестве холодной воды во избежание образования слоя соли на поверхности оболочки. Не рекомендуется для производства сырокопченой колбасы использовать свежие кишки, сразу же после забоя животного. Натуральная оболочка для сырокопченых колбас после шлямовки должна засаливаться в течение не менее одной недели.
Использование натуральной оболочки в производстве колбас в настоящее время ограничено в связи с эпидемиями «коровьего бешенства». В первую очередь это касается использования говяжьих и бараньих кишок. Частые изменения нормативных актов привели к тому, что на момент сдачи этой книги в печать использование натуральных оболочек запрещено не было, однако существовали значительные ограничения по происхождению, видам и возрасту животных, от которых получали кишечное сырье.
Для производства сырокопченых колбас наряду с натуральными могут использоваться и искусственные оболочки, которые предлагаются в различных вариантах. Помимо достаточной прочности искусственная оболочка должна обладать хорошими термоусадочными и адгезионными свойствами и обеспечивать равномерную и достаточную влагоотдачу колбасного сырья.
Нет ни одного вида сырокопченой колбасы, при производстве которого невозможно было бы заменить натуральную оболочку искусственной и наоборот, искусственную оболочку – натуральной. Вопрос о том, какую оболочку следует использовать для сырокопченой колбасы, зависит от ожиданий потребителя. В последнее время при производстве самых разных видов колбасы, в том числе и сырокопченой, предпочтение все чаще отдается натуральной оболочке [6].
Требования стандартов к качеству сырья
Основное сырьё
Для изготовления колбасных изделий и полуфабрикатов допускается сырье, признанное пригодным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Перед выгрузкой сырья, поступившего с других предприятий, тщательно проверяют сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство формы №2, удостоверение о качестве, сертификат), в которых указывают санитарное благополучие и качество доставленного мяса или субпродуктов. При отсутствии сопроводительных документов или клейма на мясных отрубах мясо помещают в изолированную камеру до выяснения причин нарушений со стороны отправителя. В случае доставки свинины без указаний о результатах трихинеллоскопии проверяют на трихинеллез всю партию мяса.
После ознакомления с документацией специалисты колбасного завода (цеха) осматривают всю партию сырья. Ветеринарно-санитарный контроль осуществляют в сырьевом отделении на специально выделенных участках, которые должны быть хорошо освещены и для размещения отсортированного сырья оборудованы запасным подвесным путем или стеллажами. Результаты контроля поступившей документации и самого сырья отражают в специальном журнале.
Сырокопченые колбасы изготавливают из говядины, свинины, баранины в охлажденном, замороженном виде и из замороженных мясных блоков. При производстве сырокопченых колбас нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет на поверхности; замороженное мясо, хранившееся свыше определенного срока (говядина более 6 мес, свинина свыше 3 мес); шпик с измененным цветом (пожелтевший) и другими признаками недоброкачественности[10].
Поступившее сырье контролируют по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах с поверхности и на разрезе мышечной ткани (особенно на месте ее соединения с костями), состояние костного мозга, суставов, сухожилий. При подозрении на несвежесть сырья берут пробу варки для определения качества бульона и направляют пробы для лабораторных исследований.
Большое значение при контроле поступающего мяса имеет измерение его температуры, которое выполняют выборочно. Температура глубоких слоев охлажденного сырья должна составлять 0-4°С, размороженного — не ниже 1°С. Превышение указанных температур приводит к развитию микрофлоры в сырье, вызывая неблагоприятные последствия.
Сырье, имеющее повышенную температуру и не показывающее отклонений по органолептическим признакам, должно быть взято под особый контроль и быстро направлено на переработку с размещением в охлаждаемом помещении при температуре не выше 5°С.
В случае обнаружения загрязнений на поверхности сырья производят его зачистку (без использования воды), удаляя ножом загрязненные участки. При необходимости используют и воду, обрабатывая только участки загрязнения (наличие влаги приводит к интенсивному развитию микрофлоры на поверхности сырья с проникновением подвижных форм микроорганизмов в глубокие слои мышечной ткани). Зачистку туш выполняют на специально отведенных участках производственных помещений.
Если при осмотре поступившего сырья выявляют патологические изменения, характерные для инфекционных болезней животных (отеки, студенистые инфильтраты, недостаточное обескровливание, желтушность тканей, изменения в лимфатических узлах и др.), то отбирают пробы и направляют их в лабораторию. До получения результатов исследования подозрительное сырье хранят в изолированном помещении или на специально отведенном участке.
Замороженное мясо перед использованием в производстве размораживают (мясные блоки можно измельчать). Санитарное состояние размороженного мяса, предназначенного для выработки колбасных изделий, зависит от степени микробного загрязнения мяса перед размораживанием и режимов размораживания. При размораживании создаются благоприятные условия для развития микрофлоры в сырье и поэтому необходимо строго придерживаться предусмотренных режимов, не допуская их превышения.
Изменение санитарного состояния поверхности полутуш крупного рогатого скота после размораживания, которое производили в паровоздушной среде при 21-25°С и относительно влажности 89-90% (по сравнению с содержанием микроорганизмов на поверхности мяса до размораживания), показано ниже.
Участок поверхности туши Содержание микроорганизмов на 1 см2, кол.
Бедренная часть 363,16
Область грудины 290,74
Области лопатки 382,94
Поверхность распила 1203,49
Содержание микроорганизмов под влиянием процесса размораживания увеличивается в основном за счет мезофиллов. Самое интенсивное развитие микрофлоры отмечается на поверхности распила, так как здесь создаются наиболее благоприятные условия для размножения микроорганизмов: выделяется мясной сок из тканей[7].
Способ размораживания мясных блоков влияет на санитарное состояние сырья.
При размораживании мясных блоков особенно интенсивно развивается микрофлора в поверхностных слоях, где создаются наиболее благоприятные условия для ее развития. В глубоких слоях исходное содержание микроорганизмов обычно незначительно, так как туда проникают лишь некоторые подвижные формы микробных клеток, особенно в процессе обвалки мяса и его хранения перед замораживанием. В случае размораживания в паровоздушной среде содержание микроорганизмов на поверхности жилованного мяса после размораживания увеличивается в 17-20 раз (при незначительном исходном микробном загрязнении замороженных блоков). При размораживании в условиях вакуума даже при высоком исходном микробном загрязнении содержание микроорганизмов увеличивается лишь в 1,7-2 раза.