Мясное сырье в кусках или полосы шпика замораживают в морозильной камере или агрегате до температуры —3 ± 2 °С в течение 8-12 ч. При использовании замороженного блочного мяса его, наоборот, оттаивают до температуры —3 ... —2 °С, предварительно измельчая на куски по 20-50 мм[3].
Приготовление фарша. Крупные куски говядины, нежирной свинины помещают в куттер и измельчают 0,5-1,0 мин, добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 г нитрита натрия в виде 5%-ного раствора, полужирную или жирную свинину, продолжая измельчать и перемешивать в течение 0,5—1,0 мин. Затем вносят шпик или грудинку и куттеруют еще 0,5-1,5 мин. Общая продолжительность приготовления фарша составляет 1,5-3,5 мин. Окончание этого процесса определяют по рисунку и консистенции фарша, которые свойственны отдельным видам колбасных изделий. Температура фарша после куттерования должна составлять —2 ± 1 °С.
Наполнение оболочек. Фарш перегружают в вакуум-пресс, где он уплотняется, вакуумируется и подается в шприцующие устройства. Наполнение оболочек проводят гидравлическими шприцами, давление нагнетания фарша 8 – 10атм. Используется для товарных отметок шпагат, нитки или уже готовые маркированные оболочки.
Осадка. Навешанные на палки и рамы батоны выдерживают 5-7 сут при 3 ± 1 °С и относительной влажности воздуха 87 ± 3 %, скорость движения воздуха — 0,1 м/с.
Об окончании осадки судят по следующим признакам:
• оболочка должна быть подсохшей и плотно облегать колбасу;
• при нажатии пальцем на батон колбасы фарш не должен вдавливаться;
• фарш приобретает упругую структуру и ярко-красный цвет.
Копчение осуществляют в камерах в течение 2-3 сут при 20 ± 2 °С, относительной влажности 77 ± 3 % и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с. Нарушение параметров копчения приводит к образованию «зеркала» — дефекта, характеризующегося уплотнением поверхностного слоя.
Сушку проводят в сушилках в два этапа при следующих параметрах:
1-й этап: температура — 13 ± 2 °С, относительная влажность воздуха — 82 ± 3 %, скорость его движения — 0,1 м/с, продолжительность процедуры — 5-7 суток. 2-й этап: 20-23 суток при 11 ± 1 °С, относительной влажности 76 ± 2 % и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с.
В зависимости от диаметра оболочки общая продолжительность сушки составляет 25-30 суток [9].
Управление качеством готовой продукции
Колбасные изделия по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям должны соответствовать установленным требованиям и нормам, а также допустимым уровням ксенобиотиков (чужеродных веществ).
К органолептическим показателям колбасных изделий относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.
Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков.
Не допускаются для реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь или плесень на оболочке; колбасы с лопнувшими или поломанными батонами. На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникший в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу (за исключением целлофановой). Цвет фарша на разрезе у сырокопченых колбас - от розового до темно-красного. Во всех колбасах на разрезе не допускаются серые пятна и пустоты. Допускаются у сырокопченых колбас - уплотненный наружный слой (закал) не более 3 мм. У всех видов колбас фарш должен быть равномерно перемешан.
Допускается небольшая неравномерность распределения кусочков шпика. В колбасах не допускается шпик желтого цвета. Кусочки шпика или грудинки должны иметь определенные форму и размеры (в зависимости от рецептуры).
Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус у копченых - солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчения. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.
Консистенция сырокопченых колбас (по ГОСТу) плотная, копченых (по ТУ) упругая.
Из физико-химических показателей нормируются температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, крахмала. Температура в центре батона сырокопченых колбас 0 ... 12 ˚С.
Массовая доля влаги (%) нормируется по ГОСТ 16131-96 сырокопченые колбасы - 25 ... 30; по ТУ сырокопченые колбасы - 30 ... 37. Массовая доля нитритов не более 0,003 %. Массовая доля поваренной соли в сырокопченых колбасах не более 6%. Массовая доля крахмала в колбасах нормируется и должна быть не выше 2 ... 5 %.
Микробиологические показатели (табл.2) и допустимые уровни ксенобиотиков (табл.3) в колбасных и солено-копченых изделиях должны соответствовать установленным нормам.
Таблица 2. Микробиологические показатели
| Изделия | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |||
| БГКП (коли-формы) | Сульфитредуцирующие клостридии | S/ aureus | Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | |||
| Сырокопченые колбасы | - | 0,1 | 0,01 | 1 | 25 | E/coli в 1г не допускается; L. Monocytogenes в 25г не допускаются |
Таблица 3. Допустимые уровни ксенобиотиков, мг/кг, не более
| Изделия | Свинец | Мышьяк | Кадмий | Ртуть | Нитрозамины, сумма НДМА и НДЭА | Нитрозодиэтиламин | Бенз(а)пирен | Антибиотики, пестициды, радионуклеиды |
| Копченые | - | - | - | - | 0,002 | 0,004 | 0,001 | Соответствуют требованиям для мяса убойных животных |
Допустимые уровни ксенобиотиков для колбас, в сырье которых входит мясо птицы или субпродукты, отличаются от представленных в табл.2. Они даны в СанПиН.
Методом гистологической идентификации состава (ГОСТ Р 51б04- 2000), разработанным Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности (ВНИИМП), можно изучить состав, в том числе такие компоненты, как различные виды соединительной ткани, субпродукты, добавки растительного происхождения и т. п., колбасных изделий и других мясных продуктов.
Техника гистологического анализа требует высокой квалификaции специалистов: медицинских работников, биологов или ветеринаров. Метод основан на фиксации образцов (определенного размера) раствором формалина или, этиловым спиртом, в результате чего образцы уплотняются, что позволяет их резать в замороженном состоянии в микротоме. Образцы высокой рыхлости дополнительно уплотняют раствором желатина. Толщина тонких срезов 10 ... 30 мкм; их осторожно промывают и наклеивают на предметное стекло, обработанное яичным белком с глицерином. Затем срезы окрашивают специальными красителями, заключают под покровное стекло и подвергают микроскопическому анализу. Многие компоненты определяют специальными красителями и средствами.
Гистологический метод позволяет установить примерное количество того или иного компонента и дифференцировать мышечную ткань убойного скота и птицы по локализации ядер (в мясе птицы ядра в центре волокна, в мясе млекопитающих - на периферии). Крахмальные зерна при окрашивании раствором Люголя приобретают сине- или буро-черную окраску. На одном окрашенном срезе можно различить животные и растительные ткани: цитоплазма животных тканей окрашивается в красные тона различной интенсивности, а ядра клеток - в темно-синий цвет; у растительных тканей цитоплазма светлая.
Материальный баланс для производства сырокопченых колбас
В таблицах 4 и 5 показаны рецептуры для колбас брауншвейгская, московская и майкопская.
Таблица 4. Рецептура для несоленого сырья
| Сырье несоленое | Брауншвейгская | Московская | Майкопская | |||
| кг на 100кг | кг на 900кг.Выход 60% | кг на 100кг | кг на 900кг.Выход 57% | кг на 100кг | кг на 900кг.Выход56% | |
| Говядина жилованная в/с | 45 | 649,08 | 75 | 1138,2 | - | - |
| Свинина жилованная нежирная | 25 | 360,6 | - | - | 25 | 385,47 |
| Свинина жилованная полужирная | - | - | - | - | 75 | 1156,6 |
| Шпик свиной хребтовый кусочками 4 – 5 мм | 30 | 432,72 | - | - | - | - |
| Шпик свиной хребтовый кусочками не более 6мм | 25 | 379,4 | - | |||
| Итого | 100 | 1442,4 | 100 | 1517,6 | 100 | 1541,89 |
Таблица 5. Рецептура для пряностей и материалов
| Пряности и материалы | Брауншвейгская | Московская | Майкопская | |||
| г на 100кг | г на 900кг | г на 100кг | г на 900кг | г на 100кг | г на 900кг | |
| Соль поваренная пищевая | 3500 | 52500 | 3500 | 55261,5 | 3500 | 56250 |
| Натрия нитрит | 10 | 150 | 10 | 157,9 | 10 | 160,7 |
| Сахар-песок | 200 | 3000 | 200 | 3157,8 | 200 | 3214,3 |
| Перец черный или белый молотый | 100 | 1500 | 150 | 2368,3 | 200 | 3214,3 |
| Кардамон или мускатный орех молотые | 30 | 450 | 25 | 394,7 | 50 | 803,6 |
| Перец душистый молотый | - | - | - | - | 50 | 803,6 |
| коньяк | - | - | - | - | 250 | 4017,8 |
Таблица 6. Масса туш необходимая для производства 900кг колбасы.