Технология производства твердых сычужных сыров 2 (стр. 9 из 10)
Губчатый рисунок появляется в сыре 1,5-2 месячного возраста в результате маслянокислого брожения. Порок встречается преимущественно в крупных сырах, и, как правило, ему предшествует сетчатый рисунок. Сыр с губчатым рисунком часто бывает недосоленным, со сладковатым салистым вкусом. Если сыр с губчатым рисунком долго остается в подвале, то он может осесть, и тогда образуются щели.
Пустотный рисунок встречается большей частью в сырах, формуемых наливом и насыпью, как следствие неплотного расположения зерен. В других сырах порок появляется при нарушении целостности собираемого пласта или при добавлении к сформированной массе обсушенных сырных зерен. Во время газообразования пустоты, имеющиеся в сырной массе, несколько расширяются, вбирая выделившиеся газы, и образуют пустотный рисунок. Пустоты могут распредельятся в сырной массе равномерно и группами. В последнем случае общие полости с неправильными очертаниями превращаются в рваные глазки. У самопрессующихся сыров пустотный рисунок не является пороком[1].
Толстая корка встречается у твердых сыров созревающих при низкой температуре.
Она образуется также при недостаточном количестве молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойке сыров в теплой воде и выдержке их после мойки в относительно сухом помещении ( влажность ниже 80-85%). Толстая корка хорошо защищает сыр от внешних влияний, но нежелательна, так как уменьшает съедобную часть сыра.
Слабая слизистая корка встречается у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или соли либо того и другого вместе.
Образуется она при неправильной обработке сырной массы в ванне или при слишком развитом молочнокислом процессе и пересоле.
Трещины на корке образуются при недостаточно вязком тесте, особенно при переработке кислого молока. При большом количестве мелких трещин порок носит название « географическая карта». Трещины появляются и при сильном вспучивании сыра, когда его обьем увеличивается настолько, что приводит к разрыву корки.
В крупных сырах трещины образуются часто при маслянокислом брожении. Они могут быть также следствием неправильного ухода за коркой.
Рак корки вызывается гнилостными бактериями, развивающимися на поверхности сыра при чрезмерной нейтрализации молочной кислоты продуктами жизнедеятельности щелочеобразующих бактерий сырной слизи в результате неправильного и небрежного ухода за коркой. Сначала на корке появляются пятна-подпарины, которые в дальнейшем разрастаются и сливаются в большие язвы. В этих местах корка становится рыхлой и дурно пахнет. Поврежденные места на сыре надо соскоблить и протереть солью. Однако такой сыр хранить нельзя, необходимо его немедленно реализовать либо переработать в плавленый.
Подкорковая плесень встречается в сырах, имеющих на корке трещины. А.Н. Королев, изучавший этот порок, выяснил, что он появляется при наличии в сыре полостей, сообщающихся с наружным воздухом. Такие полости образуются при прессовании очень сухого упругого зерна, особенно в холодном помещении [1].
1.8.5 Пороки, вызываемые грызунами и насекомыми
Из грызунов особенно сильно повреждают сыр мыши и крысы. Против грызунов следует вести борьбу дератизацией.
Из насекомых поражают сыр клещи (акары) и личинки мух. Для предупреждения возникновения этих пороков необходимо улучшить санитарно-гигиенические условия в сырных подвалах и часто производить дезинфекцию помещений[1].
2.1 Санитарная обработка предприятий
Для производства безопасной продукции нужно производить санитарную обработку предприятия, оборудования, инвентаря, соблюдать санитарный контроль.
Мойка и дезинфекция.
Самая тщательная мойка не обеспечивает полного обеззараживания
оборудования по этому принимают дезинфекцию. К физическим методам относятся
:
- обработка горячей водой;
- кипячение;
- паром;
- горячим воздухом;
- ультрафиолетовыми лучами;
- ультразвуком.
Растворы не должны предавать продуктам привкус, запах, не должны
оказывать на продукт вредного воздействия. Кроме того они должны обладать
хорошим бактерицидным эффектом, при минимальной концентрации и обработки
оборудовании.
Хлорная известь – это белый или сывороточный порошок с резким запахом
хлора.
Эффективность растворов хлорной известии его действия.
1. Чем выше концентрация активного хлора, тем эффективнее его действия;
2. С повышением температуры действия хлорной извести повышается
(температура воды должна быть не ниже 50( С);
3. Чем больше на дизенфикцированном оборудовании органический веществ, тем
больше требуется активного хлора для дезинфекции.
Санитарная обработка молочного оборудования включает удаления остатков
молока и молочных продуктов, очистку от твердых образований молочного камня
и уничтожения микроорганизмов. Обработка оборудования включает следующие
стадии : после окончания процесса надо ополоснуть оборудования теплой водой
температура 35 – 40( С для удаления остатков молока молочных продуктов.
Затем надо обработать моющим раствором для удаления загрязнений, после
этого ополаскивают оборудование теплой водой для удаления остатков
молочного раствора с поверхности оборудования. В качестве моющих растворов
применяют, раствор кальцинированной соды в концентрации 0,2 – 1%.
Очистка, мойка и дезинфекции оборудования должна производится сразу
после окончания работы.
Общие операции обработки :
1. Опаласкивания холодной водой и теплой водой t не выше 35(С.
2. Мойка щелочными растворами t 50 – 55(С.
3. Опаласкивания горячей водой t 60 – 65(С.
4. Дезинфекция осветленным раствором хлорной извести или пропаривания.
Молоко хранительные емкости, цистерны необходимо мыть после каждой
опорожнении. При мойке крупного оборудования принимает механическую мойку
по закольцованному кругу. Во время мойки используют спецодежду. Для мойки и
дезинфекции инвентаря, тары образуют специальные помещения с
водонепроницаемым полом, с острым подводным паром, горячей и холодной воды
и отводом для смывных вод. Мойка бутылок на бутылкомолочных машинах
производят согласно инструкции.
Мешочки, используемые для присования творога, не медленно после
окончания технологического процесса очищают, стирают, стерилизуют и
просушивают на воздухе в случаях обнаружения кишечной палочки начальнику
цеха делают предупреждения, после чего берут повторные смывки; в случаи
повторного обнаружения администрации предприятия обязано приостановить
работу цеха, для проведения генеральной уборки.
Санитарно – гигиенический контроль производства.
К объектам санитарно – гигиенического контроля относят оборудования и
аппаратуру, посуду и инвентарь, руки и спецодежду работников, воду и
воздух, а так же материалов производства. Для контроля чистоты оборудования и аппаратуры, посуды и инвентаря, рук и спецодежды берут смывы и определяют общее количество бактерий и наличие кипяченой палочки в 1 мл. смыва.
Чистоту воздуха производственных цехов молочных заводов оценивают по
количеству бактерий, дрожжей и плесени. Согласно существующих временных микробиологических нормативов воздухе производственных цехов количество бактерий не должно превышать 20 – 50 клеток: присутствие дрожжей и плесеней не допускается.
Расчет норм расхода сырья в сыроделии
Нормы расхода при производстве сыров определены нормативными документами.
Нормы расхода смеси при производстве сыров рассчитываются по формуле
где Нсм - норма расхода смеси на 1 т зрелого сыра, т;
Ж - норматив массовой доли жира в сухом веществе зрелого сыра, %;
В - норматив массовой доли влаги в зрелом сыре, %;
К - поправочный коэффициент на результат анализа пробы сыра (твердые корковые сыры - 1,036, бескорковые - 1,025, мягкие- 1,0);
От - норма отхода сырной массы в % от массы выработанного сыра;
Жсм - массовая доля жира в нормализованной смеси, %;
П - норматив технологических потерь жира в % от количества жира в переработанной смеси по всему циклу производства сыра;
Ож - норматив отхода жира в сыворотку в % от количества жира в нормализованной смеси.
Норма отхода жира в сыворотку в пределах каждого вида сыра при нормальном технологическом процессе является одинаковой величиной для всех градаций жирности смеси.
На основании установленной нормы отхода жира в сыворотку рассчитаны нормы массовой доли жира в сыворотке по формуле:
где Жсыв -норматив массовой доли жира в сыворотке, %; Жс - норматив массовой доли абсолютного жира в сыре, %.
Жс = Ж(100-В)•К•0,01
где Ж - норматив массовой доли жира в сухом веществе зрелого сыра, %;
К - поправочный коэффициент на анализ пробы сыра.
Нормы расхода смеси на 1 т сыра соответствующего вида устанавливаются для каждого завода в соответствии с техническими и технологическими условиями производства. Для расчетов необходимо руководствоваться таблицами в приложениях приказов и примечаниями к приложениям.
При производстве твердых зрелых сыров; мягких сыров и сыров для плавления [19]; сыров, созревающих и реализуемых в полимерных пленках; созревающих в полимерных пленках с последующим парафинированием [20], указанные в таблицах нормы расхода смеси могут изменяться в следующих пределах: