Современный хлебозавод его проектирование и подбор ассортимента (стр. 10 из 18)
Витамины, мг
Пищевые волокна, г
Вносимые дрожжи существенно не меняют химический состав изделия, поэтому они в расчете не участвуют. Сахароза, вносимая с сахаром-песком, учитывая вместе с другими усваемыми углеродами.
С раствором соли вносится минеральные вещества
г.Минеральные элементы, мг
С водой вносятся минеральные вещества, мг
Количество органических кислот в 100 г хлеба Столичного при кислотности мякиша 8 град:
г.Полученные данные химического состава, вносимого в изделия с отдельными видами сырья, сводятся в таблицу 4.23.
г.Таблица 4.23 – Расчет химического состава хлеба Столичного
| Пищевые вещества | Сырье | Кол-во внесенное с сырьем | Коэффициент сохраняемости | Хим. состав готового изделия | |||
| Мука ржаная обдирная | Мука пшеничная 1 с. | Соль | Вода | ||||
| Белки, г Жиры, г Углеводы усвояемы, г Органические кислоты Минеральные вещества Na, мг K, мг Ca, мг Mg, мг P, мг Fe, мг Витамины, мг В1 В2 | 3,005 0,57 0,61 0,4 0,7 118,2 11,5 20,3 63,8 1,2 0,5065 0,1182 0,0439 0,0444 | 3,6 0,4 0,2 0,2 59,4 8,1 14,8 38,8 0,7 0,8542 0,0844 0,027 0,7428 | 1,037 403,7 0,1 2,7 0,4 0,01 | 0,41 2,04 0,45 | 6,6 0,97 44,06 1,634 406,31 177,7 24,34 35,95 10,26 1,9 0,2026 0,2026 0,071 1,0872 | 0,8 0,92 0,95 | 6,6 1,0 44,1 0,6 1,6 406 178 24 36 103 2 0,20 0,07 1,09 |
Определение биологической ценности белков.
В 100 г эталонного белка содержится следующее количество незаменимых аминокислот (г);
изолейцин 4,0 фенилаланин + тирозин 6,0
лейцин 7,0 треонин 4,0
лизин 5,5 триптофан 1,0
метионин + уистин 3,5 валин 5,0
Аминокислотный скор по незаменимым аминокислотам белков пищевых продуктов рассчитывается:
, (4.71)где
– аминокислотный сбор, I = 1…8;ху – количество каждого компонента в рецептуре, г;
, 
– содержание белка в каждом компоненте рецептуры, г; 
, 
– содержание соответствующей аминокислоты в белках каждого компонента рецептуры, г.Содержание лизина в муке ржаной обдирной составляет 300 мг на 100 г муки и в муке пшеничной первого сорта 265 мг на 100 г муки.
В пшеничной муке первого сорта содержится 10,6 г белка
Содержание изолейцина в муке ржаной обдирной составляет 380 мг на 100 г муки и в пшеничной первого сорта 530 мг на 100 г муки.
Аминокислотный сбор по лизину:
Аминокислотный сбор по изолейцину:
Содержание лизина в муке ржаной обдирной составляет 580 мг на 100 г муки и в муке пшеничной первого сорта 813 г на 100 г муки.
Содержание метионина + цистина в муке ржаной обдирной составляет 120 мг на 100 г муки и в муке пшеничной первого сорта 160 мг на 100 г муки.
Содержание фенилалонина + тирозин в муке пшеничной 580 мг на 100 г муки и в муке ржаной обдирной составляет 500 мг на 100 г.
Содержание триптофана в муке ржаной обдирной составляет 110 мг на 100 г муки и в муке пшеничной первого сорта 120 мг на 100 г муки.
Содержание валина в муке ржаной обдирной составляет 510 мг на 100 г муки и в муке пшеничной первого сорта 510 мг на 100 г муки.
Результаты расчетов сводим в таблицу 4.24 и определим первую лимитирующую кислоту.
Таблица 4.24 – Расчет биологической ценности хлеба Столичного из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта, массой 0,9 кг.
| Наименование аминокислоты | Мука ржаная обдирная | Мука пшеничная II сорта | Идеальный бело на 100 г. белка | Аминокислот. стор | ||
| г на 100 г хлеба | г на 100 г белка | г на 100 г хлеба | г на 100 г белка | |||
| Изолейцин Лейцин Лизин Метионинцистин Ренилаланин + тирозин Треонин Триптофан Валин | 0,38 0,58 0,3 0,12 0,5 0,26 0,11 0,51 | 4,3 6,5 3,37 1,35 5,6 2,92 1,2 5,7 | 0,53 0,813 0,265 0,16 0,58 0,318 0,12 0,51 | 5,0 7,7 2,5 1,51 5,5 3,0 1,13 4,8 | 4,0 7,0 5,5 3,5 6,0 4,0 1,0 5,0 | 1,2 1,03 0,3 0,4 0,9 0,7 1,1 1,03 |
Определение биологической эффективности жировых компонентов.
На 100 г липидов, необходимых в ежедневном рационе человеку, на долю насыщенных жирных кислот (НЖК) F01 приходится 20 г, на долю полиненасыщенных кислот (ПНЖК) F01 – 6 г, на долю олеиновой кислоты F03 – 35 г.
Скор для липидов определяется как отношение количества конкретной фракции (F01 – НЖК, F02 – ПНЖК, F03 – олеиновой кислоты) в исследуемом образце и количеству этой же фракции в «идеальном» липиде.