Современный хлебозавод его проектирование и подбор ассортимента (стр. 11 из 18)

, (4.72)

где

– скор для липидов по каждой конкретной фракции;

– содержание фракций в исследуемом липиде, г;

– содержание фракций в идеальном липиде, г.

Коэффициент использования липидов или коэффициент биологической эффективности рассчитывается:

; К = 1,3 (4.73)

где

– коэффициент биологической эффективности липидов;

– скор по минимальному уровню любой из фракций;

– скор для липидов по каждой фракции.

Для предложенного уровня условного эталона

, а коэффициент биологической эффективности липидов .

Расчет биологической эффективности жировых компонентов для хлеба Столичного из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта, массой 0,9 кг.

Пересчитываем на 100 г липидов, учитывая, что в хлебе Столичном содержится 0,97 г жировых компонентов (см. таблицу 4.23) (НЖК) – F₁₂ – 0,36, (ПНЖК) – F₁₁ – 1,4, олеиновой кислоты – F₁₃ – 0,27.

Рассчитаем скоры для фракций липидов:

Результаты сводим в таблицу 4.25.

Таблица 4.25 – Расчет коэффициента биологической эффективности липидов хлеба Столичного

Липиды и их фракции	Хлеб Столичный	Хлеб Столичный, г на 100 г липидов		Идеальный липид, г на 100 г липидов		Скор фракций липидов
Сумма липидов Содержание НЖК Содержание ПНЖК Содержание олеиновой кислоты Сумма скоров	0,97 0,36 1,4 0,27 -	100 37,11 144,33 27,83 -	- 1,855 24,055 0,795 26,7	100 20,0 6,0 35,0 -	- 1,0 1,0 1,0 -	- 0,795 0,795 0,795 2,385

Расчет энергетической ценности изделий.

Энергетическую ценность пищевого продукта следует рассчитывать по формуле:

, (4.74)

где Б – содержание белков, г на 100 г изделия;

Ж – содержание жиров, г на 100 г изделия;

У – содержание усвояемых углеводов, г на 100 г изделия;

ОК – содержание органических кислот, г на 100 г изделия.

ккал

Энергетическая ценность 100 г хлеба Столичного составляет 222 ккал.

Определение пищевой ценности изделий.

Пищевую ценность продуктов определяют путем сравнения химического состава 100 г продукта с формулой сбалансированного питания и выражают в процентах от суточной потребности человека в основных веществах и энергии.

Рассчитаем степень удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии за счет употребления 100 г хлеба Столичного.

Белок

Жир

Усвояемые углеводы

Пищевые волокна

Минеральные вещества

Кальций

Фосфор

Магний

Железо

Витамины

Тиамин (В₁)

Рибофлавин (В₂)

Ниауин

Вода

Энергетическая ценность

Таблица 4.26 – Пищевая ценность хлеба Столичного формового из смеси ржаной обдирной и пшеничной первого сорта массой 0,9 кг

Показатель	Содержание в 100 г продукта	Степень удовлетворения в суточной потребности (пищевая ценность), %
1. Химический состав Вода, г Белки, г Жиры, г Углеводы усвояемые, г Углеводы неусвояемые, г Минеральные вещества Кальций, мг Фосфор, мг Магний, мг Железо, мг Витамины, мг Тиалин (В1) Рибофлавин (В2) Ниацин (РР) 2. Биологическая цена 3. Коэффициент биологической эффективности 4. Энергетическая ценность	39,5 6,6 0,97 46,1 0,71 24,34 102,6 35,95 1,9 0,2026 0,071 1,08 0,55 0,1 222	2,6 7,8 0,9 12,1 2,8 3,0 8,6 9,0 14,3 11,8 3,5 5,7 - - 8

4.14 Сертификация, стандартизация, метрология

Сертификация

Сертификация продукции – это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям.

Сертификация осуществляется в целях:

· создания условий для деятельности предприятий, учреждений, организаций и предпринимателей на едином товарном рынке РФ, а также для участия в международном экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле;

· содействия потребителям в компетентном выборе продукции;

· защита потребителя от недобросовестности изготовителя;

· контроля безопасности продукции для жизни, здоровья;

· подтверждение показателей качества продукции изготовителем.

Национальным органом по сертификации товаров законом определен ГОСТстандарт, в функции которого входит установление порядка сертификации и осуществления контроля за его соблюдением.

Система сертификации строится на основе предоставления предприятиям и организациям различных форм собственности, общественным организациям прав на проведение практических работ по сертификации. Предоставление этих прав осуществляется путем аккредитации соответствующих организаций специально создаваемыми комиссиями, в состав которых входят представители изготовителей, обществ потребителей.