Современный хлебозавод его проектирование и подбор ассортимента (стр. 12 из 18)

Согласно данной Системы и «Закона о защите прав потребителей», а также соответствующих изменений, гигиенических требований к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов Санитарные правила и нормы в хлебобулочных и кондитерских изделиях установлены и контролируются в соответствии с гигиеническими требованиями к качеству и безопасности предельно допустимые концентрации содержания токсических элементов, микотоксинов и пестицидов.

Допустимые уровни содержания в хлебобулочных изделиях токсичных элементов по ГОСТ 26929-86-26935-86, мг/кг:

ртуть – 0,01 мышьяк – 0,10 медь – 5,60

свинец – 0,30 кадмий – 0,05 цинк – 26,00

Микотоксинов в мг/кг:

афаотоксин – 0,005 зиараленон – 1,0 дезоксиневаленяя – 0,5.

Пестицидов, в мг/кг: (всего 24 наименования) в том числе:

бролистый металл – 0,5 дихлорэтан – 0,1

карбофоз – 0,1 метанон – 0,1

алдрин – не допускается афоз – не допускается.

Стандартизация

Является эффективным средством повышения качества продукции и управления им. Стандартизация – это деятельность по установлению норм, правил в целях:

· безопасности продукции, работ и услуг для окружающей среды, жизни, здоровья людей;

· технической и информационной совместимости, а также, взаимозаменяемости продукции;

· качества продукции в соответствии с уровнем развития науки, техники, технологии;

· единства измерений;

· экономии всех ресурсов.

Государственный Комитет Стандартов РФ осуществляет надзор за внедрением и соблюдением стандартов и технических условий. Несоблюдение или невыполнение требований, преследуется по закону.

В Государственных Стандартах на хлеб указываются: технические требования, физико-химические показатели качества, маркировка, упаковка, методы анализа, транспортировка и хранение, коды ОКП.

На хлебозаводе используется сырье для выпечки хлеба в соответствии ГОСТа:

· сахар-песок (ГОСТ 2178);

· дрожи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171);

· соль пищевая поваренная (ГОСТ 13830);

· вода питьевая (ГОСТ 2874) должна отвечать правилам и нормам (Сан Пин 2.1.4. 559-96);

· мука пшеничная хлебопекарная (ГОСТ 26574);

· мука ржаная обдирная (ГОСТ 7045).

Метрология

Метрологический контроль и надзор – это деятельность, осуществляемая органом государственной метрологической службы в целях проверки соблюдения установленных метрологических правил и норм.

Закон об обеспечении единства измерений устанавливает правовые основы обеспечения единства измерений в РФ, регулирует отношения государственных органов управления с юридическими и физическими лицами по вопросам изготовления, выписка, эксплуатации, ремонта, продажи и импорта средств измерения.

Процесс производства хлеба на хлебозаводе метрологически обеспечен на всех его стадиях.

Схема метрологического обеспечения представлена в (таблице 4.27).

Таблица 4.27 – Метрологическое обеспечение производства хлеба на хлебозаводе.

Стадии технологического процесса, требующие контроля измерения	Наименование средств измерений	Пределы показаний на шкале	Интервалы	Класс точности, цена деления, погрешность
1	2	3	4	5
1. Дозирование муки	Автомукомер типа: АВ-50 МК	Верхний предел показаний: 0-100 кг	10-100 кг	погрешность
2. Дозирование жидких компонентов	Автоматические дозировочные станции: Ш2-ХДМ	0-100 кг	0-100 кг	к массе минутной дозы
3. Определение кислотности полуфабрикатов и готовой продукции	Весы лабороторные общего назначения по ГОСТ 24104-88 Мерная посуда ГОСТ 1170-74; ГОСТ 20292-74	0-200 г	0-200 г до 10000 м	г IV класс см
4. Определение плотности растворов	Ареометры общего назначения по ГОСТ 1848-81 типа: Л, АМ, АМТ, обеспечивающие измерение по метрологическим параметрам	700-1840 кг/м3	цена деления кг/м3 погрешность
5. Контроль продолжительности брожения и растойки п/ф	Часы электрические ГОСТ 7412-77 и другие, обеспечивающие измерения с указанными метрологическими параметрами	1 мин. – 12 ч.	1-12 ч.	цена деления 1 мин.
6. Контроль точности деления теста на куски, массы выпеченных изделий	Весы настольные циферблатные: ВНЦ-2 РН-10У 13У по ГОСТ 23676-79	0-200 г 0 до 1000 г	от 20 до 1000 г свыше 1000 г от 100 до 2500 г 2500-10000 г.	цена деления 2 погрешность г, г цена деления 5 г погрешность г.
7. Определение температуры п/ф и влажности в п/ф и готовых изделиях	Термометры технические ГОСТ 2823-73 Е Весы лабораторные по ГОСТ 24104-88 Прибор ПВИ Сушильный шкаф СЭШ-ЗМ	0-1000С 0-3000С	(0-200 г) 0-200 г.	цена деления 10С погрешность 0С цена деления 1 г погрешность г. погрешность 0С
8. Контроль температуры пекарной камеры	Гигрометр ГС-210 Гигрометр-психометр ВИТ-2	5-40С 5-400С	5-400С относит. влажность 0-90%	Погрешность 0С 0С
	Термометры манометрические ТГ2С ГОСТ 9624-80	0-300, 0-600	0-300, 0-600	Класс точности 1,0; 1,5
	Милливольтметры, пирометрические типа Ш6 9003 по ГОСТ 9736-68 в комплекте с термоэлектрическим преобразователем градуировок ХК	0-6000С	0-6000С	Класс точности 2 Допустимая погрешность 0С
	Лагометры ШХ 69000	Класс точности 1,5 Градуировка 20,21,22,23,24
	Потенциометры ТХК	0-6000С	0-6000С	Градуировка ХК Погрешность %
9. Контроль параметров пара, подаваемого в печь	Манометр тип МОШ 1-100	МПА 0,1	Класс точности 2,5
10. Продолжительность выпечки и расстойки	Реле времени различных типов, секундоры С-1-6 по ГОСТ 5072/79	0-100 мин 0-60 мин	0С
11. Определение линейных размеров	Металлическая линейка по ГОСТ 42775, штангенциркуль	До 50 см.	Цена деления 1 мм Класс точности 0,5

4.15 Расчет годового расхода электроэнергии

Годовой расход электроэнергии можно подсчитать нормами расхода электроэнергии в промышленности.

Для хлеба и хлебобулочных изделий эта норма равна 75-120 Квт.ч на одну тонну готовой продукции.

В зависимости от годового расхода электроэнергии принимается мощность устанавливаемых на хлебозаводе трансформаторов.

Расчетная производительность хлебозавода 30 т/сут, в проекте установлены печи с газовым обогревом. Принимаем расход электроэнергии 100 кВт.час на одну тонну готовой продукции.

Годовой расход электроэнергии будет равен:

кВт/час.

Для данного хлебозавода выбираем мощность устанавливаемых трансформаторов 200 кВА.

5 Промстроительство и санитарно-техническая часть

Генеральный план проектируемого предприятия выполнен в соответствии с нормами и Правилами СН и П II-89-60 и СН-245-71 в масштабе 1:500. На генеральном плане изображены все здания и сооружения, подземные коммуникации (водопровод, канализация), электроснабжение, теплоснабжение, внутренние проезды, озеленение, ограждение участка.

Противопожарные разрывы между отдельными зданиями 9 м. Санитарные разрывы принимают не менее наибольшей высоты противостоящего здания. При планировки зон учитывается «роза ветров» – направление ветров, с тем чтобы, например, зона угольного топлива не находилась со стороны господствующего направления ветров к заводу.

В разработку генерального плана предприятия положены следующие принципы: